Oziq-ovqat kimyosi

2.2. Oqsillarning biologik qiymati 
 
Tabiatda aminokislotalarni miqdori 300 ga yaqin. Ular 3 guruhga 
bo‘linadi: 
1. Oqsil tarkibiga kiradigan aminokislotalar (20 ta). 
2. Oqsil sintezida ishtirok etadigan va boshqa aminokislotalardan 
hosil bo‘ladigan aminokislotalar. 
3. Erkin aminokislotalar. 
Oziqlanish nuqtai-nazaridan o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalar 
muhim ahamiyatga ega. Bu aminokislotalar inson organizmida sintez 
bo‘lmaydi va organizmga ozuqa orqali kirishi kerak.

---

30 
O‘rni qoplanmaydigan aminokislotalar 8 ta (fenilalanin, triptofan, 
leysin, valin, izoleysin, lizin, metionin, treonin), qisman o‘rni 
qoplanadiganlarga 2 ta (arginin, gistidin) va to‘liq o‘rni qoplanadigan 
aminokislotalar 10 ta. Arginin va gistidin yosh o‘sayotgan organizmlar 
uchun zarur. 
Organizmda 
bironta 
o‘rni 
qoplanmaydigan 
aminokislota 
yetishmasa azotli balans buziladi, markaziy nerv sistemani faoliyati 
shikaslanadi, rivojlanish to‘xtaydi avitaminoz kasalligiga olib keladi. 
1 ta o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarni yetishmasligi boshqa 
aminokislotalarni to‘liq o‘zlashtirilishini kamaytiradi. 
Organizmni faoliyatida o‘rni qoplanmaydigan aminokislotlarga 
bog‘liqliginin aniqlash uchun oqsillarni biologik qiymati kimyoviy usul 
bilan belgilanadi. Buning uchun aminokislota skori aniqlanadi.
Skor (oziq-ovqat mahsulotlari oqsilining biologik qiymati, KS) bu 
mahsulot tarkibidagi o‘rni qoplanmaydigan aminokislotlarni (AK
mahsulot
) 
etalon sifatida qabul qilingan o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarga 
(AK
etalon
) nisbati. Uni hisoblashda quyidagi formula ishlatiladi: 
Etalondagi aminokislota miqdori 2- jadvalda keltirilgan. 
2- jadval 
Insonni kundalik hayotida o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarga bo‘lgan 
talabiga tavsiya (mg/g oqsil uchun) 
O‘rni 
qoplanmaydigan 
aminokislotalar 
Xalqaro sog‘liqni saqlash 
uyushmasi tavsiyasi (2005 yil) 
Katta 
yoshdagi 
insonlar 
Inson 
vazniga 
nisbatan
mg/kg 
2-5 
yoshdagi 
bolalar 
10-12 
yoshdagi 
bolalar 
O‘smir 
bolalar 
Izoleysin 
28 
28 
13 
40 
10 
Leysin 
66 
44 
19 
70 
14 
Lizin 
58 
44 
16 
55 
12 
Metionin + sistin 
25 
22 
17 
35 
13 
Fenilalanin + tirozin 
63 
22 
19 
60 
14 
Treonin 
34 
28 
9 
40 
7 
Triptofan 
11 
9 
5 
10 
3,5 
Valin 
35 
25 
13 
50 
10 
Oqsillarni biologik qiymatini aniqlashni boshqa usuli o‘rni 
qoplanmaydigan aminokislotalarni indeksini aniqlashga asoslangan 
(INAK). 
Indeks quyidagi formula bilan aniqlanadi:

---

31 
Bu 
erda: p-aminokislotalar soni; b-tekshirilayotgan 
oqsil 
tarkibidagi aminokislota miqdori, e- etanol tarkibidagi aminokislota 
miqdori. 
O‘simlik va hayvon oqsili bir biridan biologik qiymati bilan 
farqlanadi. Hayvon oqsilini aminokislota tarkibi inson oqsili tarkibiga 
yaqin. Hayvon oqsili to‘laqonli hisoblanadi. O‘simlik oqsili tarkibida 
lizin, triptofan, treonin va boshqa aminokislotalar go‘sht va tuxum 
oqsiliga nisbatan kam bo‘lgani uchun to‘laqonli emas.
Bug‘doy oqsili tarkibida lizin va treonin miqdori kam. Lekin bu 
aminokislotalar sut oqsili kazeinda ko‘p. Kazeinda oltingugurt tutuvchi 
aminokislota bug‘doy tarkibidagi aminokislota bilan kompensatsiyalash 
mumkin.
Oqsillarni biologik qiymati aminokislota tarkibidan tashqari ularni 
hazm bo‘lish darajasi bilan ham belgilanadi. Hazm bo‘lish darajasi 
fermentlarni faolligiga, oshqozon ichagida gidrolizlanish darajasiga, 
mahsulotni tayyorlash jarayoniga bog‘liq. Teri oqsili va soch kereatini 
fibrillyar strukturali bo‘lgani uchun inson o‘zlashtirmaydi. Oqsillarga 
issiqlik bilan ishlov berish, qaynatish, maydalash hazm bo‘lishni 
tezlashtiradi, yuqori haroratda qizdirish (100
o
C yuqori) esa kamaytiradi. 
Hayvon oqsillari o‘simlik oqsillariga nisbatan yaxshi hazm bo‘ladi.
Ichakda hayvon oqsili aminokislotalarini 90% singiydi, o‘simlik oqsili 
aminokislotalari esa 60-80%. Har xil oqsillarni o‘zlashtirish bo‘yicha 
quyidagi tartibda joylashtirish mumkin: