Oziq-ovqat kimyosi

Sut mahsulotlari. Sut o‘zining kimyoviy tarkibiga ko‘ra hayvonot 
mahsulotlari o‘rtasida g‘oyat muhim o‘rin tutadi va unga teng keladigan 
tabiatda bironta ham oziq-ovqat mahsuloti yo‘q. Sigir, qo‘y va echki 
sutlari kazeinga boy hisoblanadi. Ularda kazeindan tashqari albumin va 
globulin oqsillari ham bo‘ladi.
Oziq-ovqat sanoatida ishlov berilgan va kimyoviy tarkibi 
me’yorlashtirilgan sigir sutida 2,8 % oqsil, 3,2 % yog‘ va 4,7 % 
uglevodlar bo‘lib, 100 g sutning energetik qiymati 243 kJ ga teng. 
Oqsillar, yog‘lar, uglevodlar va almashilmaydigan aminokislotalar bir-
biri bilan odam organizmi uchun kerakli nisbatda bo‘ladi. Shuning 
uchun sut va sut mahsulotlari tez hazm bo‘ladigan mahsulotlar 
hisoblanadi. Sut oqsilining tarkibida 20 ta aminokislota, Shu jumladan, 
barcha almashilmaydigan aminokislotalar aniqlangan. Sut oqsilining 
biologik qiymati eng yuqori va 96 % ni tashkil qiladi. 
Sut yog‘ining tarkibida 25 ta yog‘ kislotasi borligi isbotlangan va 
ular ko‘pchiligining o‘simlik mahsulotlari yog‘lari tarkibida yo‘qligi 
aniqlangan. Sutda organizm uchun qimmatli bo‘lgan moddalar fosfatid, 
sterinlar va 20 dan ortiq vitaminlar bor. 
Sutning uglevodlari asosan laktoza shakaridan iborat bo‘lib, juda 
ham tez hazm bo‘ladi. Bundan tashqari sutning tarkibida 30 dan oshiq 
mineral moddalar bor. Unda titan, vanadiy, kumush va kobalt kabi, 
boshqa mahsulotlarda kam uchraydigan mikroelementlar mavjud. 
Sutdagi mineral tuzlarning umumiy miqdori 0,7-1,0 % gacha bo‘lishi 
mumkin. Umuman olganda, sut va sut mahsulotlari tarkibidagi kimyoviy 
moddalar 100 dan oshadi. Ko‘rsatilgan kimyoviy moddalardan tashqari 
fermentlar, gormonlar va boshqa moddalar bo‘ladi. 
Qo‘y sutida mol sutiga nisbatan A vitamin kamroq, oqsillar deyarli 
1,7 marta, yog‘lar esa 1,8 marta ko‘p. Echki sutining o‘ziga xos hidi bor. 
Unda oqsil va yog‘lar miqdori mol sutiga qaraganda ancha ko‘p, 
uglevodlar esa nisbatan kam. Biya suti kimyoviy tarkibiga ko‘ra ayol 
sutiga o‘xshaydi, lekin C vitaminiga boy bo‘ladi. Unda oqsillar va 
yog‘lar kam, uglevodlar esa taxminan 1,4 marta ko‘p bo‘ladi. 
Sutdan olinadigan mahsulotlarda ham sutning umumiy kimyoviy 
tarkibi deyarli saqlanib qoladi. Faqat ularning miqdori va ba’zilarining 
fizik-kimyoviy xossalari o‘zgarishi mumkin.
Sut va sut mahsulotlari tarkibidagi asosiy kimyoviy moddalar 
miqdori 4- va 4a-ilovalarda keltirilgan. 

---

26