Oziq-ovqat kimyosi

1.4. Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqa va biologik faol moddalari 
miqdori va ularga texnologik ishlov berishning ta’siri 
Ozuqa (oqsil, yog‘ va uglevod) va biologik faol (vitaminlar, 
mikroelementlar) moddalar miqdori mahsulot turi, navi, yetishtirilgan 
iqlim sharoiti va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Shuning uchun oziq-

---

24 
ovqat mahsulotlarining ozuqa, biologik va energetik qiymatlari ham har 
xildir. Go‘sht, sut va baliq mahsulotlari o‘simlik mahsulotlariga nisbatan 
(bulardan dukkakli mahsulotlar istisno) oqsilga, o‘simlik mahsulotlari 
esa uglevodlarga boy hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining turiga 
qarab, ulardagi kimyoviy moddalar miqdori ham har xil bo‘ladi. 
Go‘sht mahsulotlari. Go‘sht va go‘sht mahsulotlari yuqori 
qiymatli va sevib iste’mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlaridan 
hisoblanadi. Go‘shtning oqsil, yog‘ va uglevodlar miqdori hamda uning 
energetik qiymati turiga va semiz-oriqligiga bog‘liq. Mol go‘shtida oqsil 
o‘rtacha 19,5 %, yog‘ 8,5 %, mineral tuzlar 1,0 % ni tashkil qiladi. Oriq 
go‘shtda (II kategoriya) oqsil miqdori ko‘p (21,2 %), yog‘ miqdori esa 
kam (7,0 %) bo‘ladi. Shu sababli uning energetik qiymati (602 kJ) 
birinchi kategoriyali go‘shtning energetik qiymatiga (782 kJ) qaraganda 
pastroq.
Qo‘y go‘shti mol go‘shtidan o‘zining ozuqa moddalari miqdori 
bilan farq qiladi. Unda mol go‘shtiga qaraganda oqsillarning o‘rtacha 
miqdori kamroq, yog‘ miqdori esa ko‘proq bo‘ladi. Birinchi kategoriyali 
qo‘y go‘shtida oqsil miqdori 16,3 %, yog‘ 15,3 %, mineral tuzlar 0,8 %, 
ikkinchi kategoriyali go‘shtda esa ushbu moddalar miqdori mos 
ravishda 20,8 %, 9,0 % va 0,9 % ni tashkil qiladi. 
Ot go‘shti mol va qo‘y go‘shtlaridan nafaqat o‘zining kimyoviy 
tarkibi bilan, balki rangi va ta’mi bilan ham farq qiladi. Odatda ot 
go‘shtida oqsillar miqdori mol go‘shtiga qaraganda ko‘proq (I 
kategoriyali go‘shtda 19,5 %, II kategoriyali go‘shtda 20,9 %), yog‘i 
esa kamroq (I kategoriyali go‘shtda 9,9 %, II kategoriyali go‘shtda 4,1 
%). Ot go‘shtining energetik qiymati, yog‘ miqdori kam bo‘lganligi 
sababli, mol go‘shtining energetik qiymatidan pastdir. 
Go‘shtlarda fosfor, kaliy va temir kabi elementlarning ulushlari 
nisbatan ko‘p bo‘ladi. Bundan tashqari ularda rux, mis, kobalt kabi 
hayot uchun eng muhim mikroelementlar bor. Go‘sht tarkibida 
vitaminlar va almashinmaydigan barcha aminokislotalar mavjud. 
Go‘shtlar ekstraktiv moddalarga boy. Shu sababli ular taomlar 
tarkibidagi boshqa moddalarni hazm qilishda katta ahamiyatga ega.
Parranda go‘shtlari ham odam organizmi uchun yuqori qiymatli 
go‘sht mahsulotlaridan hisoblanadi. Ularning oqsillarida ham 
almashinmaydigan barcha aminokislotalar va kuchli ekstraktiv moddalar 
mavjud. Parranda go‘shtlarida B guruhi vitaminlari, ayniqsa vitamin B
1 
va B
12
lar ko‘p bo‘ladi. Parranda go‘shtlari oqsillarining o‘rtacha 
miqdori 18,0 %, yog‘lar 15,9 % va uglevodlar 0,24 % ni tashkil qiladi. 

---

25 
Go‘sht va go‘sht mahsulotlaridagi asosiy kimyoviy moddalar 
miqdori 3- va 3a-ilovalarda keltirilgan.