Oziq-ovqat kimyosi

 
Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar 
Lipid, gidrolizlanish, atsilglitserin, triatsilglitserin, diatsilglitserin, 
monoatsilglitserin, xolesterin, yog‘, kislota soni, yod soni, sovunlanish 
soni. 
Takrorlash uchun savollar 
1. Lipidlarga tavsif bering? 
2. Lipidlarni gidrolizlash, atsillashni, pereatsillash, perieterifikat- 
siyalash reaksiyalarini yozib bering?. 
3. Mahsulotlarni saqlashda lipidlarni o‘zgarishini aytib bering? 
4. Yog‘ kislotalari va ularning tuzilishini izohlab bering? 
5. Yog‘lar va ularning fizik-kimyoviy xossalarini izohlab bering? 
6. Yog‘larning saqlash va texnologik ishlov berishda o‘zgarishini 
izohlab bering? 
7. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda lipidlarni o‘zgarishini 
izohlab bering? 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

88 
IV-BOB. UGLEVODLAR KIMYOSI 
4.1. Oziq-ovqat mahsulotlari uglevodlari 
4.1.1. Oddiy uglevodlar 
 
O‘tgan asrda uglerod, vodorod va kislorodlardan iborat kimyoviy 
moddalarga uglevodlar deb nom berishgan. Bu nom bugungi kunda ham
saqlanib kelmoqda. Uglevodlar o‘simlik va hayvonot oziq-ovqat 
mahsulotlari tarkibida keng tarqalgan. Ular o‘simlik mahsulotlarida juda 
ham ko‘p bo‘lganligi uchun o‘simlik mahsulotlari uglevodlarning asosiy 
manbai hisob-lanadi. O‘simlik mahsulotlarida quruq moddalarning 90 
% gachasi uglevodlar hissasiga to‘g‘ri keladi. 
Uglevodlar qishloq xo‘jalik mahsulotlarining tomirlari, ildiz-
mevalari va urug‘larida to‘planadi. Odam organizmi uchun hazm 
bo‘ladigan uglevodlar asosiy energiya manbai hisoblanadi. O‘simlik 
mahsulotlari hujayralarining devorlari, hamda oraliq plastinkasi 
uglevodlardan 
iborat. 
Uglevodlar 
protoplazmada 
ham 
bo‘ladi. 
Uglevodlarga shakarlar, kraxmal, glikogen, kletchatka, gemitsellyuloza, 
pektin va shunga o‘xshagan qator moddalar kiradi. Ular o‘zlarining 
manbalarida sof, ya’ni boshqa moddalar bilan birikmagan va bir-birlari 
hamda boshqa kimyoviy moddalar bilan birikkan holda uchraydi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi uglevodlarni ikkita katta 
guruhga bo‘lish mumkin: monasaxaridlar yoki monozalar va 
polisaxaridlar yoki poliozalar. Monosaxaridlar molekulalari bir-birlari 
bilan birikib polisaxaridlarni hosil qiladi. Masalan, ikki molekula 
monosaxarid birikib disaxaridni, uch molekula–trisaxaridni, to‘rt 
molekula esa tetrasaharidni hosil qiladi. Di-, tri- va tetrasaxaridlar 
birinchi toifali uglevodlar, monosaxaridlarning besh va undan oshiq 
molekulalaridan tashkil topgan uglevodlar esa polisaxaridlar guruhni 
tashkil qiladi (15–rasm). 
15- rasm. Uglevodlar klassifikatsiyasi 

---

89 
Oddiy uglevodlar gidrolizlanmaydi, polisaxaridlar esa ikki, uch, 
to‘rt va undan ko‘p monosaxaridlar molekulalariga ajraladi. Oddiy
uglevodlarning aldegid (-CHO) yoki keton (>C=O) guruhlari bo‘ladi. 
Aldegid guruhli monosaxaridlar aldozalar, keton guruhlilari esa 
ketozalar deb ataladi. 
Monosaxaridlar kristall moddalar bo‘lib, suvda yaxshi eriydi va 
ozmi-ko‘pmi 
shirin 
ta’mga 
ega 
bo‘ladi. 
Monosaxaridlar, 
molekulalaridagi uglerod atomining soniga qarab, tetrozalar, pentozalar, 
geksozalar va geptozalarga bo‘linadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida asosan pentozalar va geksozalar 
bo‘ladi. Agar geksozalar mahsulotlarda sof holda uchrasa, pentozalar esa 
tuzilishi murakkab bo‘lgan pentozanlar tarkibiga birikkan bo‘ladi. 
Pentozalarga arabinoza, ksiloza va ribozalar kiradi. 
L–Arabinoza sof holda uchramaydi, hujayra devorlaridagi va 
oraliq plastinkasidagi gemitsellyulozalar, pektin moddalari, pentozanlar 
va glikozidlar bilan bog‘langan bo‘ladi. 
d–ksiloza ham o‘simlik mahsulotlari hujayralari tarkibidagi pentozanlar 
bilan birikkan holda uchraydi. d–arabinoza esa o‘simlik mahsulotlarida 
sof holda ham uchrashi mumkin.
Asosan ribonuklein kislotalari, vitaminlar bilan birikkan holda va 
kofermentlar sifatida uchraydi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida geksozalardan d–glyukoza, d–
galaktoza, d–mannoza va d–fruktozalar bo‘ladi. 

---

90 
d–glyukoza oziq-ovqat mahsulotlarida sof holda ko‘p miqdorda 
uchraydi. U fruktoza va saxaroza bilan birgalikda mevalarning asosiy 
shakarlari hisoblanadi. Glyukoza shirin mevalarda, hamda asalda ko‘p 
miqdorda bo‘ladi va ularning shirinligini ta’minlaydi. Bundan tashqari, 
glyukoza di-, trisaxaridlar, kraxmal, glikogen, kletchatka, sellyuloza 
molekulalari va glyukozidlar tarkibiga kiradi. 
Sof holda d–fruktoza asosan mevalarda uchraydi. Fruktoza d – 
fruktopuranoza sifatida saxaroza shakarining va inulinning tarkibiga 
kiradi. Asal tarkibida fruktoza va glyukoza teng miqdorda uchraydi. 
Fruktoza, saxaroza va boshqa shakarlarga nisbatan shirin bo‘lganligi 
sababli asal shakardan ham shirin bo‘ladi. 
Glyukoza va fruktoza suvda yaxshi eriydi, hamda kristall holda 
cho‘kmaga tushadi. Suvsiz glyukoza 146
o
C da, suvsiz fruktoza esa 95-
105
o
C da suyuqlanadi. Glyukoza, fruktoza va saxarozaning mevalaridagi 
miqdori 12-jadvalda ko‘rsatilgan. 
d–galaktoza o‘simlik hujayralari tarkibidagi galaktanlar, sut 
shakari laktoza, trisaxarid rafinoza va glyukozidlar tarkibiga kiradi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarida sof holda deyarli uchramaydi. D–mannoza 
ham sof holda deyarli uchramaydi, oziq-ovqat mahsulotlaridagi 
glyukozidlar tarkibida uchraydi.

---

91 
12-jadval
Ba’zi uglevodlarning mevalardagi miqdori (% hisobida) 
Meva 
Glyukoza 
Fruktoza 
Saxaroza 
Olma
2,50-5,50 
6,48-11,81 
1,52-5,31 
Nok
0,93-3,74 
5,37-9,67 
0,44-2,58 
Behi
1,96-2,37 
6,05-6,49 
0,38-1,58 
O’rik 
0,10-3,34 
0,1-3,0 
2,8-10,4 
Shaftoli
4,2-6,0 
3,3-4,4 
5,0-7,1 
Karam
1,5-4,1 
0,9-2,7 
4,0-9,3 
Qulupnay
1,8-3,15 
1,65-2,18 
0,15-1,07 
Gilos
1,75-7,59 
1,49-3,59 
0,11-1,36 
Olcha
3,8-5,3 
3,3-4,4 
0,2-0,8 
Uzum
7,2 
7,2 
Yuqorida ta’kidlaganidek, monosaxaridlar va disaxaridlar shirin 
ta’mga ega bo‘ladi (13 –jadval). 
13-jadval
Ba’zi uglevodlarning saxarozaga nisbatan shirinlik darajasi, foiz 
hisobida 
Shakarlar 
Shirinligi 
Shakarlar 
Shirinligi 
Saxaroza
100 
Maltoza
32 
Fruktoza
173 
Galaktoza
32 
Glyukoza
74 
Rafinoza
23 
Ksiloza
40 
Laktoza
16