Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

Mikrobiologik bombaj. Konservalarda ro„y beradigan fizik-kimyoviy 
jarayonlar sterilizatsiya jarayonida halokatga yuz tutmagan mikroorganizmlar 
ishtirokida ham borishi mumkin. Mikrobiologik bombajlar asosan go„sht 
mikroorganizmlar bilan kuchli darajada zararlangan bo„lsa, ishlab chiqarish 
jarayonda sanitariya holatlariga rioya qilinmasa va sterilizatsiya to„lasincha 
o„tmagan hollarda ro„y beradi. 
Hamma talablarga rioya qilingan go„sht konservalarini uzoq muddat 
saqlaganda ham ularda mikrobiologik bombaj ro„y beradi. Ammo, sal bo„lsada 
texnologik rejim va sterilizatsiya shartlarining buzilishi konserva mahsulotining 
buzilishini keltirib chiqaradi. 
Go„sht konservalarini saqlaganda buzilishining asosiy sabablaridan biri 
ularning 
germetikligining 
buzilishi 
hisoblanadi. 
Bunda 
atrof-muhitdan 
mikroorganizmlar mahsulotga o„tib bombajni vujudga keltiradi. Natijada bankalar 
ichida katta miqdordagi gazlar (NH
3
, SO
2, 
N
2
, N
2
S, N
2
) hosil bo„ladi. Mikrobiologik 
bombajga ega bo„lgan bunday konservalar ham iste‟molga yaroqsiz hisoblanadi. 
Ba‟zi holatlarda konserva bankasi buzilsada, konserva qopqog„i bo„rtib 
chiqmasdan bombaj alomatlari sezilmasligi mumkin. Lekin, botulizm bakteriyalari 
bankada rivojlanib zaharli moddalar ishlab chiqaradi. Bu moddalar esa inson 
organizmini kuchli darajada zaharlaydi. 
Fizikaviy bombaj. Bu bombaj konserva bankalariga mahsulotning me‟yoridan 
ko„proq va sovuq holda joylaganda vujudga kelishi mumkin. SHuningdek, banka 
qopqog„ining bo„rtib chiqishi konserva bankasi ichidagi mahsulotning va atrof-

---

26 
muhit bosimining bir-biridan farq qilgan holatlarida ham vujudga keladi. 
Konservalarni 0
0 
S dan past haroratda saqlaganda mahsulot muzlashi natijasida 
kengayib, bankaning bo„rtib chiqishini keltirib chiqaradi. SHu sababli konservalarni 
0
0 
S dan yuqori haroratda saqlash tavsiya etiladi. Agar bombaj fizikaviy bombaj
ekanligi to„liq aniqlansa, bunday konservalar iste‟molga yaroqli hisoblanadi.
Konservalarda ularning sifatiga ta‟sir ko„rsatuvchi boshqa nuqsonlar ham 
uchrashi mumkin. Bu nuqsonlarga mahsulotning banka choklaridan sizib chiqishi, 
bankalarning bug„lanib shaklining o„zgarishi va boshqa nuqsonlarni kiritish 
mumkin. 
Konservalar 
quruq, 
yaxshi 
shamollatiladigan, 
sovutiladigan 
yoki 
sovutilmaydigan omborxonalarda 5-15
0 
S haroratda saqlanadi. Konservalarni 
saqlash uchun eng qulay harorat 1-5
0 
S hisoblanadi. Konserva bankalari yashiklarga 
joylanib, yashiklar esa shtabellarga qo„yiladi. SHtabellar orasida o„tish uchun joy 
qolishi kerak. Konservalarning saqlanish muddatini aniq belgilash murakkab 
muammolardan biri sanaladi. Ko„pincha konservalarning kafolatlangan saqlash 
muddati 2-3 yil qilib belgilangan. Lekin, bu muddat o„tgandan keyin ham konserva 
mahsulotlarini uzoq saqlash mumkin.