Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

Baliqning ovqatlilik va biologik qiymati 
Baliqning kimyoviy tarkibi doimiy emas. U baliklarning yashash sharoyatiga, 
ovqatlanishiga, tutish vaqtiga va boshqa mahalliy xususiyatlariga qarab o‟zgarib 
turadi. Baliqning hamma turida oqsil miqdori doimiydir. Oqsil miqdoridagi 
o‟zgarishlar kam bo‟lib, u 8-14% ni tashkil etadi. Oqsilning eng ko‟p miqdori osetr 
balig‟ida (osetr, sevryuga, beluga), kam miqdori leshch, sazan va boshqalarda 

---

60 
bo‟ladi. Baliqlarda yog‟ miqdori 0,3 dan 28% gacha bo‟ladi. YOg‟lilik ko‟rsatkichi 
doimiy emas. Tarkibidagi yog‟ mitsdoriga qarab baliqlar 3 guruhga bo‟linadi: 
1) Oriq baliqlar – 4 % gacha yor tutadi. 
1) O‟rtacha yog‟li baliqlar – 4-8% yog‟ tutadi. 
3) YOg‟li – 8 % dan ko‟p yog‟ tutadi. 
Oqsillar. Baliq muskul to‟qimasining oqsillari issiq qonli hayvon go‟shtlari 
oqsilidan kam farq qiladi. Hayvon go‟shti oqsiliga o‟xshab ular ham suvda 
erimaydigan globulinlardan (ixtulin), suvda eruvchi albuminlardan va ma‟lum 
miqdorda murakkab fosfor; tutuvchi oqsil –nukleoproteidlardan iborat. Asosiy farq 
biriktiruvchi to‟qimaning miqdori va tarkibidadir. Biriktiruvchi to‟qimali oqsillar 
o‟z tarkibida elastin tutmaydi, qizdirilganda juda tez glyutin (jelatin)ga aylanadi. Bu 
esa to‟qimaning mustahkamligini kamaytiradi. Natijada pishirilgan baliq yaxshi 
chaynaladi. Baliqda biriktiruvchi to‟qima miqdori 0,6 - 3,5%, hayvon go‟shtida esa 
12,3%. SHunday qilib, baliq go‟shti issiq qonli hayvon go‟shtiga nisbat 5 marta kam 
biriktiruvchi to‟qima tutadi. 
Baliq oqsili tarkibidagi aminokislotalar go‟sht oqsilinikiga yaqindir. Ularda 
hamma almashtirib bo‟lmaydigan aminokislotalar nisbati mutanosibdir. Metionin va 
tsistin miqdori metioninning asosiy manbai bo‟lgan tvorog tarkibidagidan ko‟p. 
SHuning uchun baliq go‟shtini lipotrop xossaga ega bo‟lgan mahsulotlar qatoriga 
kiritish mumkin. 
Baliq go‟shti boshqa asosiy xossalari, ya‟ni ko‟p miqdorda o‟sishga yordam 
beruvchi aminokislota tutishi bilan ham ajralib turadi. Lizin va triptofan borligi 
uchun bu mahsulot bolalar ovqati uchun zarur deb hisoblanadi. Ayrim baliqlar 
oqsilining aminokislotali tarkibi jadvalda keltirilgan.