Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

en
giz 
o
kuni
 
St
a
v
rid
a

M
o
t
o
te
n
iya 
 
K
a
r
p 
 
M
in
t
a
y 
 
Tr
es
k
a
 yog‟i
 
Umumiy 
miqdori 
0,23 
1,39 
0,49 
5,44 
1,49 
0,47 
0,32 
27,90 
S
18:2 
(linol) 
- 
0,10 
0,03 
0,38 
0,05 
0,27 
0,01 
1,60 
S
18:3 
(linolen) 
- 
0,04 
0,01 
0,09 
0,03 
0,03 
- 
0,32 
S
18:4 
(aktodekateraen) 
- 
0,04 
0,02 
- 
0,03 
0,01 
- 
0,56 
S
20:4 
(araxidon) 
0,01 
0,04 
0,02 
0,45 
0,11 
0,02 
0,01 
0,22 
S
20:5 
(eykozapentaen) 
0,06 
0,31 
0,02 
1,44 
0,67 
- 
0,13 
5,92 
S
22:5 
(dokozapentaen) 
0,006 
0,11 
0,03 
0,28 
0,02 
0,01 
0,01 
8,94 
S
22:6 
(dokozageksaen) 
0,10 
0,67 
0,28 
2,16 
0,31 
0,02 
0,16 
9,28 

---

62 
Mineral moddalar 
Baliq go‟shtining muhim biologik xossalaridan biri tarkibida ko‟p miqdorda 
yod saqlashidir. Dengiz baliqlarining to‟qimasi mikroelement-larga boy va xilma-
xildir. CHig‟anoq va qisqichbakalar go‟shtida ham har xil mikroelementlar bor. 
Ekstrakt moddalar
Baliq go‟shtida ekstrakt moddalarning umumiy miqdori issiq qonli hayvonlar 
go‟shtidagiga nisbatan birmuncha kamdir. Ko‟p miqdorda ekstrakt moddalar 
sudakda (3,28%), sazanda (3,92%), treskada (3,46%), osetrada (3,05%) saqlanadi. 
Qam miqdorda esa stavridada (1,69%) bo‟ladi. 
Baliqdagi ekstrakt moddalar asosan kreatin, kreatinin, ksantin, gipoksantin, 
aminokislotalardan (gistidin, arginin, alanin, valin va boshkalar), sut kislota, 
glikogen, inozit va boshqalarda namoyon bo‟ladi Ular yukori faollikka ega bo‟lib, 
oshqozon bezlarida shira ajralishini ko‟paytiradi. Baliq qaynatilganda ekstrakt 
moddalar ko‟p, miqdorda suvga o‟tadi, shuning uchun baliq sho‟rvasi ekstrakt 
moddalarga boy bo‟ladi.  
Baliqqa sanitariya jihatidan baho berish 
O‟lgan baliq to‟qimalarida sodir bo‟ladigan o‟zgarishlar uning anatomik 
tuzilishi va to‟qimalarning kimyoviy tarkibiga bog‟liq. Butun tana bo‟ylab 
joylashgan ichaklar va ularning umurtqaga yaqin bo‟lishi muskul to‟qimalarining 
chuqur qismi zararlanishi xavfini tug‟diradi. 
Baliq ustki qismining shilliq bilan qoplanishi mikroorganizmlar tez 
rivojlanishiga va keyinchalik muskul to‟qimasi zararlanishiga olib keladi. 
To‟qimalarning yuqori namlygi, muskul tolalarining nozikligi, qattiq biriktiruvchi 
to‟qimalarning yo‟qligi mikroorganizmlarning rivojlanish jarayonini tezlashtiradi va 
ularning tarqalishini ta‟minlaydi. SHunday qilib, baliq tez ayniydigan mahsulotlar 
qatoriga kiradi. Mahsulot sifatida baliqning, yaxshi sifatliligini ta‟minlashda uni tez 
sovugish (muzlatish) asosiy o‟rin tutadi. 
Baliq tutilgandan keyin tez sovutiladi. U iste‟molchiga etib borguncha ham 
sovuq sharoitda saqlanadi. Balitsning ichki zararlanishi oldini olishda ichki 
organlarini tez ajratib olish muhim sanitariya ahamiyatiga ega. Baliqning sifatiga 

---

63 
baho berishda asosan organoleptik ko‟rsatmalarga asoslaniladi. YAxshi o‟tkazilgan 
organoleptik tekshiruv baliqning sifatiga to‟liq baho berishda uni ishlatish haqida 
to‟g‟ri xulosa chiqarishga laboratoriya tekshiruvisiz imkon beradi. Baliqni 
organoleptik tekshirish va uning sifatiga baho berish jarayonida quyidagi belgilarga 
ahamiyat beriladi: 
1) baliqda yomon hid bo‟lmasligiga va uning ustidagi shilliq qavat tiniqligiga; 
2) ko‟z shoh pardasining rangi va tiniqligiga; 
3) jabralarining qizil rangiga va ularda yomon hid bo‟lmasligiga; 
4) baliqning konsistentsiyasiga; 
5) qornining butunligiga va suzgichlarining ezilmaganligiga; 
6) noxush hid yo‟qligiga. 
Mikroorganizmlar tez rivojlanganda ular ichakdan umurtqa bo‟ylab joylashgan 
yo‟g‟on qon tomirlarga o‟tishi mumkin. Mikroorganizmlarning hayot faoliyati 
natijasida qon gemolizga uchraydi va qon tomir devorlari orqali o‟tib umurtqa 
bo‟ylab joylashgan muskul to‟qimasini pushti-qizil rangga bo‟yaydi. Baliqdagi bu 
kamchilik «zagar» deb nom olgan. Agar o‟zgarish yuzada bo‟lsa (shilliqda, jabrada), 
o‟zgargan qismi olib tashlanadi, qolgan qismi ovqat uchun ishlatiladi.