Pishloqlarning ozuqaviy qiymati va guruhlanishi

Pen. candidum ishlatiladi. Pishloq 4-5 kun ichida yetilib ulguradi. Bu pishloq sof nordon ta`mga va mayin konsistensiyaga egadir.
Faqat mog`or bakteriyalari ishtirokida yetiladigan pishloqlarga esa Rokfor tipidagi pishloqlar kiradi. Rokfor eng ko`p tarqalgan yumshoq pishloqlardan biridir. Bu pishloqni pasterizatsiya qilingan sigir, qo`y va echki sutlaridan ishlab chiqariladi. Mog`or sporalari sutni ivitish oldidan qo`shiladi. Shundan keyin pishloqni istalgancha kislorod kirishi uchun uzun igna bilan teshiladi, bu tadbir esa faqat foydali mog`orning rivojlanishiga yordam beradi. Rokfor pishlog`i 2-3 oy davomida yetilib bo`ladi. To`la yetilgan Rokfor pishloqlarining ko`ndalang kesimida mog`or ko`k-yashil rangli tomirchalar shaklida bir tekis taqsimlangan bo`ladi. Rokfor pishloqlari tarkibida uchuvchan yog` kislotalarning yig`ilish natijasida ular o`tkir qalampir ta`mga ega bo`ladi. Rokfor pishloqlarining tarkibida yog` kamida 50%, namlik esa 46% dan ortiq bo`lmasligi kerak.
Namakobli pishloqlarga brinza va Kavkaz pishloqlari kiradi. Kavkaz pishloqlarining esa Chanax, Tushinskiy, Sulguni, Kobiyskiy, Osetinskiy,
Gruzinskiy kabi xillari mavjud. Bu turdagi pishloqlarni olish uchun qo`y, echki, qo`tos sutlari ishlatiladi. Sanoat miqyosida esa namakobli pishloqlar sigir sutidan tayyorlanadi.
Namakobli pishloqlarning boshqa pishloqlardan farqi shundaki, ular namakobda yetilib, namakobda saqlanadi. Bu esa ularning o`ziga xos ta`m xususiyatlarini shakllantiradi.
Namakobli pishloqlardan eng ko`p tarqalgani brinza hisoblanadi.
Brinza asosan qo`y yoki sigir sutidan sut kislotasi va shirdon fermenti tomizg`isi yordamida ivitiladi. Hosil bo`lgan quyqa mayda-mayda kub bo`lakchalari shaklida kesiladi. Ma`lum vaqi o`tgandan keyin mayda kubikchalar aralashtirilib, zichlashtiriladi. So`ngra pishloq xamiri maxsus presslar yordamida presslanib, g`o`lakchalar holida kesiladi.
Bu ishlov jarayonida sut kislotasi ta`sirida kazein oqsilining xossalari o`zgaradi, natijada pishloq xamiri yumshoq, cho`ziluvchan xususiyat-ni oladi. Sut kislotali bijg`ish natijasida karbonat angidrid gazi ajralib chiqadi va bu gaz quyqaga ishlov berish jarayonida ajralib chiqadi.
G`o`lakchalar holida kesilgan pishloq xamiri sovutiladi va sut kislotali bijg`ishni to`xtatish uchun suv bilan yuvilib, tuzlashga tayyorlanadi.
Brinzani tuzlash 18-19% li tuz eritmasi to`ldirilgan maxsus basseynlarda olib boriladi. Buning uchun brinza etajerkalarga joylanib, basseynga tushiriladi va 24 soat davomida ushlab turiladi. Keyin esa brinza bochkalarga joylanib, ustidan 24-25% li tuz eritmasi quyiladi va tuz eritmasida yetilgunga qadar saqalanadi. Brinza 10-150S haroratdagi xonalarda yetiladi.
Bundan yuqori haroratda suvini yo`qotadi, yomon ta`m va hid paydo qiladi, dag`al konsistensiyaga ega bo`lib, tuz eritmasi ham tez buziladi.
Brinzaning yetilishida mikrobiologik jarayonlar tuz yordamida boshqariladi. Pishloqda sut kislotasining bakteriyalarining bijg`ishi faqatgina pishloq massasiga birinchi ishlov berish va yetilishning birinchi kunlaridagina mumkin bo`ladi. Tuz pishloqning ichki qismlariga o`tib borishi davomida mikrobiologik jrayonlar sekinlashib boradi. Yaxshi yetilgan brinza pishloqlarida bijg`ishga bormagan ma`lum darajadagi sut shakari bo`ladi.
Brinzaning yetilish jarayonida oqsilarning o`zgarishi asosan parakazenning tuz eritmasida bo`lishi tariqasida boradi, natijada brinzaning konsisensiyasi yumshoq, birikuvchan holatga o`tadi. Shunday qilib brinzada oqsillarning chuqur gidrolizga borishi ro`y bermaydi va natijada oqsillarning gidrolizlanishidan hosil bo`ladigan moddalar ham to`planmaydi. Shu sababli brinzada yetilgan qattiq pishloqlarga xos ta`m va hid ham paydo bo`lmaydi.
Eritmada tuz konsentratsiyasi past bo`lgan hollarda oqsilning kuchli darajada bo`kishi ro`y beradi. Bu esa brinza konsentratsiyasining barqaror bo`lmagan surkaluvchan bo`lishi va eritmadan olinganda bo`lakchalarga bo`linib ketadigan konsistensiyaga ega bo`lishini keltirib chiqaradi.
Pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan brinzalarning yetilish muddati 20 kun, xom sutdan tayyorlangan binzalar esa sotuvga chiqarilguncha 60 kun tuz eritmasida saqlanishi kerak.
Iste`molga tayyor brinzaning ta`mi sof, nordon, sho`rroq, begona ta`mlarsiz, konsistensiyasi mayin, ozroq mo`rt, lekin uqalanib ketmaydigan, rangi oq yoki sarg`ishroq bo`lishi kerak.
Sigir sutidan tayyorlangan brinza tarkibida yog` - 45%, suv - 53%, tuz esa 3-7% bo`lishi kerak.
Uzoq saqlash jarayonida brinzalarning sifati pasayib boradi. Tuz eritmasida begona hidlarning paydo bo`lishi sezilishi bilanoq, eritma yangilanishi zarur. Aks holda brinza iste`molga yaroqsiz holga ham kelib qolishi mumkin.
Brinza xolodilniklarda -2-5<sup>0</sup>С da 6 oygacha saqlanishi mumkin.
Sulguni pishlog`i ishlab chiqarish hajmi bo`yicha brinzadan keyin ikkinchi o`rinda turadi. Bu pishloq sigir, qo`y, qo`tos va echki sutlaridan tayyorlanadi. Bu pishloqni tayyorlashning o`ziga xos xususiyati shundaki, pishloq xamiri shakl berguncha yetiltiriladi, keyin esa xamir maxsus suvli qozonlarda eritiladi. Pishloq xamiriga bir xil va cho`ziluvchan konsisten-siya berish uchun yaxshilab aralashtiriladi. So`ngra eritilgan massaga pastak silindrsimon shakl berilib qoliplanadi va 16-18% li tuz eritmasiga 3 kun davomida tushirib qo`yiladi. Pishloq tuz eritmasi bilan to`ldirilgan bochkalarda saqlanadi va tashiladi. Sulguni pishlog`i 5 kun mobaynida yetiladi.
Sulguni pishlog`ining ta`mi sof, nordon, sho`rroq, konsistensiyasi zich, qatlamli, qobiqsiz, pastak silindr shaklida bo`ladi. Bu pishloq tarkibida yog` 45 %, suv 50 %, tuz miqdori esa 1,2-4,0 % ni tashkil etadi.