Pishloqlarning ozuqaviy qiymati va guruhlanishi
Download 201 Kb.
|
Pishloq tayyorlash texnologiyasi.
- Bu sahifa navigatsiya:
- Pishloqlarning oqsil va yog` bo`yicha qiyosiy tavsifi
- Qattiq shirdon pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasi
Pishloqlarning oqsil va yog`larga boy mahsulot ekanligini boshqa oqsilli, yog`li mahsulotlar bilan qiyoslaganimizda ham ko`rish mumkin bo`ladi. Pishloqlarning oqsil va yog` bo`yicha qiyosiy tavsifi 2-jadvalda keltirilgan. 2-jadval Pishloqlarning oqsil va yog` bo`yicha qiyosiy tavsifi
Keltirilgan jadval ma`lumotlaridan ham ko`rinib turibdiki, pishloqlarda oqsil va yog` miqdori boshqa mahsulotlardagiga nisbatan birmuncha ko`p ekan. Pishloqlar faqatgina oqsil va yog`ga boyligi bilan emas, balki bu moddalarning inson organizmida yaxshi hazm bo`lishi bilan ham ajralib turadi. Pishloqlardagi oqsil va yog`larning inson organizmida hazm bo`lishi 95-97 foizni tashkil etadi. Pishloqlar oqsil va yog`larga boyligi sababli ham yuqori energiya beruvchi manba hisoblanadi. 100 g pishloqning energiya berish qobiliyati ularning xillariga qarab 250 dan 400 kilokaloriyagacha bo`ladi. Pishloqlar ozuqaviy qiymatga ega bo`lib qolmasdan yuqori darajada biologik qiymatga ham egadir. Pishloqlarning biologik qiymati ular tarkibiga kiruvchi aminokislotalar, vitaminlar va foydali mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqariladigan fermentlar miqdori bilan ham o`lchanadi. Ma`lumki, sut oqsili aminokislota tuzumi bo`yicha to`liq qiymatli oqsillar hisoblanadi. Shu sababli, pishloqlar oqsili ham to`liq qiymatli oqsil bo`lib, ular triptofan, lizin, metionin kabi noyob aminokislotalarga boy hisoblanadi. Pishloqlar vitaminlarga ham boy mahsulotdir, sutlarni pishloqlar olish uchun qayta ishlash jarayonida sutdagi deyarlik hamma yog`da eruvchi vitaminlar pishloqlarga o`tadi. Suvda eruvchi vitaminlarning ma`lum qismi pishloq olish jarayonida zardob bilan chiqib ketsada, pishloqlarning yetilish jarayonida ba`zi bir sut kislotasi bakteriyalari yordamida ular qaytadan sintez bo`ladi. Shu sababli pishloqlarda yog`da eruvchi vitaminlar bilan bir qatorda suvda eruvchi vitaminlar ham uchraydi. Pishloqlarda suvda eruvchi vitaminlardan В1, В2, В12 vitaminlari bo`ladi. Pishloqlar mineral moddalarga boyligi bilan ham ajarlib turadi. Mineral moddalarning umumiy miqdori pishloqlarda o`rtacha 4% ni tashkil etadi. Pishloqlar asosan kalsiy va fosforning asosiy manbai hisoblanadi. Ma`lumki, katta yoshdagi odamlar uchun kalsiyning bir kunlik iste`mol normasi 0,8-1 grammni tashkil etadi. 100 g pishloq tarkibida o`rtacha 1 g kalsiy bo`ladi. Demak, 100 g pishloq iste`mol qilgan kishi organizm uchun bir sutkada zarur bo`lgan kalsiyni olar ekan. Pishloqlar boshqa mahsulotlarga nisbatan fosforga boyligi bilan ham ajralib turadi. 100 g pishloqda fosforning miqdori 0,4-0,6 grammni tashkil etadi. Bu esa inson organizma uchun 1 sutkada zarur bo`lgan fosforning taxminan 1/3 qismini tashkil etadi. Pishloqlar yuqori ozuqaviy qiymati ega bo`lgan mahsulot bo`lishi bilan bir qatorda, parhezlik xususiyatlariga ega bo`lgan va ba`zi kasalliklarda davolash sohalarida ishlatilishi mumkin bo`lgan qimmatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Pishloqlarning guruhlanishi Tovarshunoslikda pishloqlarni guruhlaganda sutni va quyqani qayta ishlashning toxnologik usullari va pishloqlar yetilishida qaysi tur mikroorganizmlar ishtirok etishi hisobga olinadi. Ba`zi bir pishloqlarning guruhdagi joyini aniqlashda ta`m va boshqa ko`rsatkichlari ham asos bo`lib xizmat qiladi. Sutni ivitish usuliga qarab pishloqlar shirdon pishloqlari va nordon ishloqlarga bo`linadi. Sanoatda ishlab chiqarilayotgan pishloqlarning ko`pchiligi shirdon pishloqlari toifasiga kiradi. Bu xil pishloqlarni tayyorlaganda sutni ivitish uchun shirdon fermentlaridan foydalaniladi. Nordon pishloqlar tayyorlashda esa sut sut kislotasi ta`sirida ivitiladi. Nordon pishloqlar shirdon pishloqlarga nisbatan kam miqdorda ishlab chiqariladi. Shirdon pishloqlari o`z navbatida 5 guruhga bo`linadi. Shulardan to`rttasi, ya`ni qattiq, yarim qattiq, yumshoq, namakopli pishloqlar natural pishloqlar va beshinchisiga esa qayta ishlangan pishloqlar deb yuritiladi. Tarkibidagi yog`ning quruq moddaga nisbatan hisoblangan miqdoriga qarab pishloqlar 50 % yog`lilikdagi va 45 % yog`lilikdagi pishloqlarga bo`linadi. Keyingi yillarda 30 va 20 % yog`lilikdagi pishloqlar ishlab chiqarishga ham alohida e`tibor berilmoqda. Shu bilan pishloqlarni ham parhez maqsadlarda ishlatishga imkoniyat tug`diriladi. Har bir pishloq donasining massasiga qarab pishloqlar katta massali va kichik massali pishloqlarga bo`linadi. Masalan, katta massali pishloqlar turkumiga Shveytsariya, Rossiya va boshqa tur pishloqlarni kiritish mumkin. Kichik massali pishloqlardan gollandiya turkumiga kiruvchi pishloqlarni ko`rsatish mumkin. Qattiq shirdon pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasiPishloqlar ishlab chiqarishda xom ashyoning sifatiga alohida e`tibor qaratiladi. Pishloq ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan sut nafaqat kimyoviy tarkibi bo`yicha tegishli me`yorlarga javob berishi kerak, balki foydali mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun zarur bo`ladigan moddalarvitaminlar, fermentlar, peptidlar, erkin aminokislotalar, mikroelementlar bo`yicha ham to`liq qiymatli bo`lishi kerak. Sut tarkibida hayvonlarni davolashda qo`llaniladigan antibiotiklarning ham qoldig`i bo`lmasligi kerak. Bundan tashqari shirdon fermenti yordamida sutni ivitganda zich quyqa hosil bo`lishi kerak. Ana shu talablarga to`liq javob beradigan sutni pishloq ishlab chiqarishga yaroqli sut deb hisoblanadi. Quyida pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi qattiq shirdon pishloqlari ishlab chiqarish misolida yoriiladi. Sutni ivitishga tayyorlash. Pishloq ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan sut dastlab quyidagi jarayonlar bo`yicha ishlanadi: yetiltirish, sutni norallashtirish va pasterizatsiyalash, ximikatlarni va bo`yoq moddalarini qo`shish. Yetiltirish jarayoni sutning texnologik ko`rsatkichlarini yaxshilash uchun uni 10-120С da ma`lum vaqt davomida ushlab turishni o`z ichiga oladi. Sutni yetiltirish jarayonida sut kislotasi bakteriyalari birmuncha ko`payadi, ikkinchidan sut kislotali bijg`ishning yaxshi borishi uchun zarur bo`ladigan eruvchan oqsillar miqdori ham ko`payadi. Shuningdek, ionlashgan kalsiy-ning miqdori ko`payib borib, sutning kalloid-kimyoviy xossalari yaxshilanadi va uning shirdon fermenti ta`sirida ivishi uchun qulay sharoit yaratiladi. Normallashtirish jarayoni tayyor mahsulotda kerakli darajada yog` bo`lishini ta`minlash uchun o`tkaziladi. Pasterizatsiya jarayonini o`tkazish pishloq ishlab chiqarishdagi muhim jarayonlardan biri sanaladi. Shveytsariya pishloqlaridan tashqari boshqa hamma pishloqlarni ishlab chiqarishda pasterizatsiya jarayoni o`tkaziladi. Sutni asosan 71-720S haroratda 12 soniya davomida pasterizatsiya qilinadi. Ma`lumki, bunday rejimda pasterizatsiya o`tazilganda hamma mikroorganizmlar ham halokatga uchramaydi. Shu sababli ham sutda mikroorganizmlar miqdori minimal darajada bo`lishi kerak. Pasterizatsiya qilingan sutda uning ivishga bo`lgan xususiyatini yaxshilash uchun kalsiy xlor tuzi eitmasi qo`shiladi. Qish paytlarida pishloq xamiriga tabbiiy sariq rang berish uchun annat o`simligining urug`idan olingan suvda eriydigan bo`yoq moddasi qo`shiladi. Boshqa tur bo`yoq moddalarini pishloqlar ishlab chiqarishda qo`llash taqiqlanadi. Sutni ivitish. Quyqa olish va uni qayta ishlash uchun pishloq tayyorlash uchun mo`ljallangan vannalardan foydalaniladi. Vannalar ikki qavatli bo`lib, ular orasiga issiq suv va par yuborilib isitiladi. Vannalardagi sutning harorati 330S ni tashkil etishi kerak. Shu haroratga ega bo`lgan sutlarga shirdon fermenti qo`shiladi. Ba`zi hollarda esa pepsin fermentidan ham foydalaniladi. Faqat sut bilan boqilgan ikki, uch oylik buzoqchalarning oshqozonida bo`ladigan ferment sutni ivitib eng yaxshi quyqa hosil qiladi. Bu ferment-ning faolligi kuchsiz kislotali (rN 6,0-6,4) sharoitda eng yuqori hisobla-nadi. Shu sababli bu ferment sutni sut kislotasi bakteriyalaridan tashkil topgan tomizg`ilar qo`shilgandan so`ngra sutga qo`shiladi. Agar sutga kalsiy xlori tuzi eritmasi qo`shilgan bo`lsa bu ferment yanada faol ishlaydi. Pepsin fermenti esa katta yoshdagi cho`chqa, sigir, qo`ylarning oshqozonidan olinadi. Bu fermentdan ham sutni ivitishdan foydalaniladi. Shirdon fermenti ta`sirida sutning ivishining mohiyati. Shu kunga qadar shirdon fermentining sutning kazein kompleksiga ta`siri bo`yicha ko`plab tadqiqotlar o`tkazilgan bo`lsada, lekin bunda qanday kimyoviy jarayonlar ketishi to`liq ochilgan emas. Eng ilmiy asoslangan nazariyalardan biri P.F.Dyachenkoning fosfoamidoz nazariyasi hisoblanadi. Bu nazariya bo`yicha shirdon fermenti ta`sirining ikki asosiy bosqichi mavjud. Birinchi bosqichi fermentativ bosqich hisoblanib, unda kazein parakazeinga aylanadi. Bu jarayonning kimyosi shundan iboratki, shirdon fermenti ta`sirida kazein tarkibidagi arginin aminokislotasi bilan fosfor o`rtasidagi fosfoamidaz bog`lanishi (-N-R-) uziladi. фосфоамидаз – NH – C – NH2 - NH – C – NH боғланиш NH NH R- агринин Р = О + Н2О ОН ширдон OH - СН2 – О ферменти P = O казеин OH – CH2 – O параказеин Bu formuladan ko`rinib turibdiki, fosfoamidaza bog`i uzilgandan so`ng fosforga yangi faol guruh ON birikadi, vodorod atomi esa azotga birikadi. Buning natijasida argninning guadin guruhi –NН – С – NН2 ajralib chiqadi. NН Natijada ishqor guruhlari miqdori ortib, izoelektirik nuqta rN 4,6-4,7 dan (kazein uchun), rN 5,0-5,2 (parakazein uchun) ga siljiydi. Parakazein fosfat kislotasi erkin gidroksil guruhlari miqdori-ning ko`payishi sababli uning kalsiy ionlariga nisbatan sezgirligi ortadi. Kalsiy ikki valentli element bo`lganligi uchun bir vaqtning o`zida ikkita ON guruhi bilan birikib, parakazein molekulalari o`rtasida kalsiy bog`lanashini hosil qiladi. Shunday qilib, koagulyatsiya bosqichida esa kalsiy ta`sirida parakazeinning shirdon quyqasi hosil bo`ladi. Bu jarayonni kimyoviy formulalar yordamida quyidagicha yozish mumkin. - NH – C – NH2 H2N – C – HN – R – NH NH – Cа – O - R = O O = P OH OH - CH2 – O O – CH2 – parakazein kalsiy parakazein bog`lanish Parakazeinning kazeinga qaraganda gidrofillik xususiyati va hamda eruvchanligi juda past hisoblanadi. Sutda quyqaning hosil bo`lishi sutga shirdon fermenti qo`shgandan keyin 20 daqiqa davomida yuz beradi. So`ngra quyqaga ishlov beriladi. Quyqaga ishlov berish. Quyqaga ishlov berish zardobini chiqarib yuborish va quyqaning hajmini kamaytirish uchun o`tkaziladi. Quyqaga ishlov berish quyidagi jarayonlarni o`z ichiga oladi: pichoq yordamida quyqani mayda bo`lakchalarga kesish; pishloq bo`lakchalarini aralashtirish; zardobni ajratib olish; pishloq donachalariga ikkinchi issiqlik ishlovi berish. Pishloq donachalariga ikkinchi issiqlik ishlov berish qattiq shirdon pishloqlari ishlab chiqarishda tayyor mahsulot tarkibidagi suv miqdorini me`yorlashtirishning eng muhim usullaridan biri hisoblanadi. Ammo, pish-loq donachalariga ikkinchi issiqlik ishlovi berishda yuqori haroratni qo`l-lash keragidan ortiq darajada suvning chiqib ketishini, pishloqda biokim-yoviy jarayonlarning sekin borishini, pishloqning konsistensiyasining yomonlashuvini va tayyor mahsulot hidining kuchsiz bo`lishini keltirib chiqaradi. Shirdon bo`lakchalariga yuqorida keltirilgan usullar bilan ishlov berilgandan so`ng ular kerakli darajadagi qayishqoqlikka va yopishqoqlikka ega bo`ladi. So`ngra pishloqqa shakl berish jarayoni boshlanadi. Shakl berish, presslash va tuzlash. Pishloqlarga silindr, chorqirra qayroqtosh yoki sharsimon shakl beriladi. Pishloqlarga shakl berishning ikki usuli mavjud. Birinchisida pishloq bo`lakchalarini vannalar tagida bir-biriga birikishi uchun 30-45 daqiqa davomida ushlab turiladi. Bu vaqt mobaynida pishloq bo`lakchalari ma`lum darajada yopishqoqlikka ega bo`lganligi uchun birbiri bilan birikib butun bir monolit massani hosil qiladi. Bu massani tekislab, keyin esa kerakli shaklda kesiladi. Ikkinchi usulda esa pishloq bo`lakchalari metall shaklidagi qoliplarga joylanib, ana shu qoliplarda shakl beriladi. So`ngra ana shu pishloq shaklining barqarorligiga erishish uchun va monolit massasini hosil qilish uchun uni maxsus pnevmatik va gidravlik presslarda 1kg pishloq massasiga 30-40 kg kuch bilan presslanadi. Hosil qilingan har bir pishloq boshlarini tuzlash ham pishloq ishlab chiqarishda muhim jarayondlardan biri hisobalandi. Tuz faqat pishloqning ta`m ko`rsatkichlarini yaxshilab qolmasdan, u pishloqda ro`y beradigan mikrobiologik, biokimyoviy jarayonlarning borishiga va pishloq xamirining kolloid-fizik xususiyatlariga katta ta`sir ko`rsatadi. Tuz pishloq donasining ichki qismlariga sekinlik bilan o`tadi. Masalan, qattiq shirdon pishloqlarining o`rta qismida tuz tuzlangandan keyin 30 kunlardan keyin paydo bo`ladi. Tuzning bunday sekinlik bilan tarqalishi muhim hisoblanadi. Chunki shu davr mobaynida sut kislotasi bakteriyalari pishloq massasida rivojlanib ulguradi. Tuzlashning ikki xil usuli mavjud: ho`l tuzlash va quruq tuzlash. Ho`l tuzlash usulida ishloq donalari sirkulyatsiya bo`lib turadigan 18-19% konsentratsiyali tuz eritmasiga tushiriladi va shu eritmada pishloq boshlarining katta-kichikligiga qarab 6-10 kun mobaynida ushlab turiladi. Quruq tuzlash usulida esa pishloqdan zardobning asosiy qismini chiqarib olgandan keyin pishloq xamiriga kerakli miqdordagi osh tuzi aralashtirilib, keyin pishloqqa qoliplarda shakl beriladi. Bu usul asosan tarkibida tuz miqdori kam bo`ladigan pishloqlarni ishlab chiqarishda qo`llaniladi. Tarkibida tuz miqdori yuqori bo`lgan pishloqlar uchun bu usuldan foydalanib bo`lmaydi, chunki ko`p miqdorda solingan tuz sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini to`xtatib qo`yadi. Shuningdek, yuqori konsentratsiyaga ega bo`lgan tuz eritmasi ta`sirida pishloqning qobig`i ham shakllanadi. Bu qobiq esa pishloqni tuzlangandan keyin podvallarda yetiltirish uchun qo`yganda hosil bo`ladi va tashishda deformatsiyalanishdan saaqlaydi. Pishloqning yetilishi. Yetilmagan pishloq ta`msiz va xushbo`y hidsiz bo`lib, inson organizmida yomon hazm bo`ladi. Pishloqlarning yetilishi bu pishloq massasi tarkibidagi asosiy moddalarning murakkab biokimyoviy o`garishlarining majmuidir. Ana shu murakkab o`zgarishlar natijasida pishloqning organoleptik ko`rsatkichllari yaxshilanib, mahsulotning fiziologik qiymati ortadi. Pishloqlarning yetilishida biokimyoviy jarayonlar qatiy tartibda boradi va bu jarayonlar pishloqning ta`m ko`rsatkichlarining shakllanishida muhim rol o`ynayddi. Pishloqlarni yetiltirish asosan uzoq jarayon bo`lib, bu jarayon ikki oydan olti oygacha davom etadi. Masalan, qattiq shirdon pishloqlarining to`liq yetilish davri olti oydan iboratdir. Pishloqlarni yetiltirish podval sharoitida olib boriladi. Bu yerda pishloqning yetilishi uchun eng qulay harorat va havoning nisbiy namligi o`rnatilishi talab etiladi. Ko`pchilik qattiq shirdon pishloqlarining yetilish davrining birinchi oyida harorat 13-150С atrofida, havoning nisbiy namligi esa 85-90 % ni tashkil etishi kerak. Aynan ana shunday sharoit begona mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta`sir ko`rsatadigan sut kislotali bijg`ishning intensiv rivojlanishini ta`minlaydi. Shundan so`ng sut kislotali bijg`ish tugashi zahotiyoq, pishloq harorati 10120С va havoning nisbiy namligi 80-85 % bo`lgan xonalarga o`tkaziladi. Ana shu sharoitda pishloq to`la yetilguncha ushlab turiladi. Bu davr mobaynida har bir pishloq sirtini mog`orlardan tozalash uchun vaqti-vaqti bilan suv yordamida yuvib turilishi va pishloq boshining shaklini saqlash uchun aylantirilib turilishi talab etiladi. Pishloq donasining qobiqini buzilishdan saqlash va pishloq namligini yo`qotishining oldini olishning ilg`or usullaridan biri pishloqni parafinlash hisoblanadi. Pishloqlar asosan bir oy yetiltirilgandan so`ng parafinlanadi. Buning uchun pishloq 1500С haroratdagi issiq parafin eritmasiga botirib olinadi. Natijada pishloq sirtida yupqa parafin qavati hosil bo`ladi. Parafinlash ba`zan pishloqni polimer plenkalarga o`rash bilan ham almashtirilishi mumkin. Pishloqning yetilishida bo`ladigan biokimyoviy o`zgarishlar. Pishloqlarning yetilishida avvalo sut shakari laktozaning o`zgarishi muhim hisoblanadi. Bunda sut shakari sut kislotasi bakteriyalari ta`sirida sut kislotasiga aylanadi. Bu jarayon sutga sut kislotasi tomizg`isini qo`shgandan boshlab pishloqning shakllanishi, presslanishi, tuzlanishi, hatto yetilishining birinchi bosqiqlarida ham uzluksiz davom etadi. Pishloqlarning o`ziga xos yoqimli ta`mi va hidini shakllantirishda oqsil moddalarining o`zgarishi juda muhim rol o`ynaydi. Pishloqning yetilishi jarayonida parakezin birmuncha oddiy azotli birikmalarga quyidagi sxema bo`yicha parchalanadi. Parakazein albumozlar peptonlar polipeptid- lar peptidlar dipeptidlar aminokislotalar. Oqsiillar parchalanishining birinchi mahsulotlariga peptonlar va qisman polipeptidlar kiradi. Peptidlarning gidrolizlanishidan esa aminokislotalar hosil bo`ladi. Lekin, aminokislotlarning yetilishning dastlabki bosqichida ham paydo bo`lishi kuzatiladi. Bu esa aminokislotalarning oqsillar molekulasidan ham ajralib chiqishi mumkinligidan dalolat beradi. Sovuq podvallarda saqlanganda va preolitik fermentlar yetishmagan holatlarda oqsillar chuqur parchalanishga bormaydi, natijada pishloqlarda gidrolizlanishning birinchi mahsulotlari bo`lgan peptonlar va yuqori molekulali peptidlar hosil bo`ladi. Peptonlar va ba`zi yuqori molekulali peptidlar achchiq ta`mga ega, shu sababli pishloqda ham ana shunday peptonlarga xos achchiq ta`m hosil bo`ladi. Bunday pishloqlarning konsistensiyasi zich, hidi esa kuchsiz bo`ladi. Bu esa pishloqning yaxshi yetilmaganligidan dalolat beradi. Parakazeinning fermentativ parchalanishi esa shirdon fermenti va sut kislotasi bakteriyalari ishlab chiqargan fermentlar ta`sirida boradi. Agar shirdon ferenti ta`sirida parakazein asosan pepton va polipeptid-larga parchalansa sut kislotasi bakteriyalari fermenti ta`sirida esa gidrolizning oxirgi mahsuloti bo`lgan aminokislotalarga parchalanadi. Pishloqlarni saqlash jarayonida ainokislotalar miqdori uzluksiz ortib borishi kuzatiladi. Lekin, ba`zi aminokislotalar miqdori doimiyligicha qolsa, ba``zi aminokislotalar miqdori uzluksiz ortib boradi. Aminokislotalar ham o`z navbatida oddiy birikmalarga parchalanishi mumkin. Masalan, aminokislotalarning aminoguruhlarini yo`qotishini quyidagi formula bilan izohlash mumkin. NН2 – R – СООН + Н2 NН3 + RН – СООН Download 201 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||