Pishloqlarning ozuqaviy qiymati va guruhlanishi

aminokislota ammiak yog` kislotasi
Bu yerda hosil bo`lgan ammiak pishloq xamirida ko`zchalar hosil bo`lishida ishtirok etadi va pishloqqa o`ziga xos ta`m beradi.
Shuningdek, aminokislotalar karboksil guruhini ham yo`qotishi mumkin. Aminokislotaning karboksil guruhini yo`qotishini quyidagi formula bilan izohlash mumkin.
N Н₂ – R – СООН NН₂ – RН + СО₂
aminokislota amin
Hosil bo`lgan karbonat angidrid gazi ham pishloqning g`ovakligini ta`minlashda muhim rol o`ynaydi.
Tadqiqotlar natijasida yaxshi yetilgan pishloqlar tarkibida uchuvchan yog` kislotalari ham bo`lishi aniqlangan.
Qattiq shirdon ishloqlarining yetilishi jarayonida sut yog`ida deyarli o`zgarishlar bo`lmaydi. Bu davrda ba`zi bir miqdorda erkin yog` kislotalarining hosil bo`lishi lipaza fermenti ta`sirida triglitsiridlarning gidrolizlanishi bilan tushuntiriladi.
Pishloqdagi g`ovakliklar. Pishloqdagi g`ovakliklarning shakli, tarqalishi, ko`p yoki ozligi uning yetilishi jarayonida ro`y bergan mikrobiologik o`zgarishlar bilan tushuntiriladi. Pishloqlarda g`ovakliklar asoan bu jarayonlarda karbonat angidrid gazi va ammiaklarning hosil bo`lishiga bog`liq bo`ladi. Yaxshi yetilgan pishloqlarda g`ovaklik yetarli darajada rivojlangan, pishloq xamirida bir xil tarqalgan bo`lishi kerak.

Namokopli pishloqlarni ishlab chiqarish texnologiyasi

Yumshoq pishloqlar, faqat sut kislotasi bakteriyalari yordamida, balki kislorodli sharoitda yaxshi rivojlanadigan mikroorganizmlar, ya`ni maxsus hosil qilinadigan mog`or va pishloq shilliq moddasi mikroorgnizmlarini pishloq sirtida rivojlantirish yo`li bilan yetiltiriladi. Yumshoq pishloqlar tarkibida namlik qattiq shirdon pishloqlarnikiga nisbatan bir muncha ko`proq bo`lib, ular qisqa (bir oyga yaqin) muddatda yetiladi. Yumshoq pishloqlar sigir sutidan, shuningdek qo`y va echki sutlaridan ham tayyorlanishi mumkin. Bu turdagi pishloqlar olish uchun sutga shirdon fermentli tomizg`i solib, sekinasta ivitiladi. Hosil bo`lgan quyqani namlikni yaxshi saqlab qolishi uchun qattiq pishloqlar ishlab chiqarganidan farqli o`laroq, kattaroq o`lchamli kubiklar qilib kesiladi. So`ngra quyqaga issiqlik bilan ishlov bermasdan pishloq donachalarining tashqi kuch ta`sirisiz o`z-o`zidan birikishi uchun idishlarga solib shakl beriladi. Quyqaga bunday ishlov berish sut kislotasi bakteriyalarining yaxshi rivojlanishini ta`minlab, pirovardida ko`proq miqdorda sut kislotasi to`planishiga sharoit tug`diradi.
Yumshoq pishloqlarning yetilish jarayoni uch bosqichda boradi.
Birinchi bosqichda sut shakari sut kislotasi bakteriyalari yordamida bijg`ishga ko`p miqdordagi sut kislotasini hosil qiladi. Natijada ko`p darajada hosil bo`lgan sut kislotasi sut kislotasi streptokoklarining rivojlanishiga qarshi ta`sir ko`ratadi, shu sababli nordon sharoitda rivojlana olish qobiliyatiga ega bo`lgan sut kislotasi tayoqchalari rivojlanishini davom ettiradi. Sut kislotasi tayoqchalarining rivojlanishi natijasida pishloq xamirining rN ko`rsatkichi 4 gacha pasayadi. Bunday sharoitda pishloqning yetilish jarayoni deyarli yuz bermaydi.
Yetilishining ikkinchi bosqichida esa yumshoq pishloq donasining sirtida sut kislotasini ham hazm qila oladigan anaerob mikrofloralar-drojjlar, maxsus o`stirilgan zamburug`lar rivojlanib nordonlik darajasini kamaytirishi tufayli ishqor hosil qiladigan pishloq shilliq moddasi mikroorganizmlari rivojlana boshlaydi. Ular sut kislotasini neytralizatsiya qila oladigan ishqorlik xuusiyatiga ega bo`lgan moddalarni hosil qiladi. Shunday qilib, pishloq massasida kislorodli sharoitda rivojlanadigan mikroorgnaizmlar hayot faoliyatining maxsuli bo`lan maxsus moddlar to`planishi bilan bir qatorda rN ko`rsatkichining oshishi kuzatiladi. Bunda yana qaytadan sut kislotasi tayoqchalarining rivojlanishiga sharoit tug`iladi.
Yetilishning uchinchi eng so`nggi bosqichida esa sut kislotasi tayoqchalari rivojlanishi bilan bir vaqtning o`zida kislorodli sharoitda rivojlana oladigan pishloq shilliq moddasi mikroorganizmlari ham rivojlanib, ular hosil qilgan moddalar o`zaro reaksiyaga boradi. Har bir pishloq donasining markazida sut kislotasining neytrallanishi yetilish jarayonining tugaganligidan dalolat beradi.
Yumshoq pishloqlar uncha g`ovak bo`lmaydi, lekin ozroq miqdorda maydamayda bo`shliqchalari bo`lishi mumkin. Bu pishloqlar qattiq shirdon pishloqlari singari parafinlanmaydi. Yetilish xususiyatlari qandayligiga qarab yumshoq pishloqlar uch guruhga bo`linadi.
Birinchi guruhga shilliq moddasi tarkibidagi mikroorganizmlar ishtirokida yetiladigan pishloqlar, ikkinchi guruhga - shilliq moddasi mikroorganizmlari va mog`or bakteriyalari ishtirokida yetiladigan pishloqlar, uchinchi guruhga esa faqat mog`or bakteriyalari ishtirokida yetiladigan pishloqlar kiradi.
Shilliq moddasi tarkibidagi mikroorganizmlar ishtirokida yetiladigan pishloqlarga Dorogobuj pishlog`i kiradi. Bu pishloqning massasi 0,5-0,7 kg, yon tomonlarining yuzasi sal qabariq kub shaklida bo`ladi. Ta`mi va hidi o`tkir, o`ziga xos, ozroq ammiak hidi bor. Konsistensiyasi yumshoq, surkaluvchan. Xamirining rangi oqdan to oq-sariq ranggacha bo`ladi. Dorogobuj pishlog`ining tarkibida yog` 45%, suv miqdori 50%, tuz esa 3,5% ni tashkil etadi.
Pishloq shilliq moddasi mikroorganizmlari va mog`or bakteriyalari ishtirokida yetiladigan pishloqlarga Zakusochniy (kamamber), Russkiy kamamber va Smolenskiy pishloqlari kiradi.
Zakusochniy pishlog`ining massasi 0,2-0,4 kg, shakli pastak sidindrsimon bo`ladi. Zakusochniy pishloqlarining hidi o`tkir, zamburug`lar hidini eslatadi, ammiak ta`mli, surkaluvchan konsistensiyaga ega. Bu pishloqning tarkibida yog` - 50%, suv - 55%, tuz esa 3,5% ni tashkil etadi.
Russkiy kamamber pishlog`i Zakusochniy pishlog`ining bir turi hisoblanadi. Bu pishloqni ishlab chiqarishda oq mog`or bakteriyalari –