По производственной практике

Таблица 1.
Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в
семейном предприятие «Райский сад»

№	Наименование изделий	Масса, кг	Выход, %
1	2	3	4
1	Сэндвич-тостер	0,5	133
2	Сэндвич-тостер «Чинор»	0,5	135
3	Лепёшки «Лочира» пшеничные I –го сорта	0,25	103,0
4	Лепёшки «Лочира» пшеничные I –го сорта	0,45	110,0
5	Слойки пшеничные высшего сорта	0,4	132,0
6	Слоёные булочки пшеничные высшего сорта	0,1	161,0
7	Слоёные булочки пшеничные I –го сорта	0,3	124,5
8	Плюшка «Московская» пшеничная высшего сорта	0,2	154,0
9	Зерновые булочки пшеничные I –го сорта	0,2	132,0
10	Булочка «Ромашка»
11	Булочка «Баҳор» пшеничная высшего сорта	0,1	137,0
12	Сдобная булочка пшеничная высшего сорта	0,1	158,5
13	Рогалики пшеничные высшего сорта	0,1	136,0
14	Булочка «Роҳат» пшеничная высшего сорта	0,1	145,0
15	Булочка «Пахта» пшеничная высшего сорта	0,1	138,2
16	Булочка «Бахт » пшеничная высшего сорта	0,1	144,5
17	Булочка «Саодат » пшеничная высшего сорта	0,3	139,8
18	Булочка «Пахта-ой» пшеничная высшего сорта	0,05	150,8
19	Булочка «Пахта-ой» пшеничная высшего сорта	0,1	150,0
20	Булочка «Осиё » пшеничная высшего сорта	0,05	130,0
21	Булочка «Нозик » пшеничная высшего сорта	0,05	155,2
22	Булочка с джемом пшеничная высшего сорта	0.3	125,0
23	Булочка «Гулнигор » пшеничная высшего сорта	0,1	144,5
24	Булочка «Косичка» пшеничная высшего сорта	0,2	142,0
25	Булочка «Красса» пшеничная высшего сорта	0.2	145,0
26	Булочка «С творогом» пшеничная высшего сорта	0,1	154,0
27	Ватрушка пшеничная высшего сорта	0,05	155,2
28	Булочка для «Хог-дога»	0,1	138,2
29	Булочка для гамбургера	0,1	137,0
30	Булочка для донера	0,1	138,0

2. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ МАЛОЙ МОЩНОСТИ
«Райский сад»


2.1. Технологическая схема хлебопекарного производства
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы:

хранение и подготовка сырья к производству
приготовление теста
разделка теста
выпечка теста – хлеба
хранение хлеба.

2.2. Сырьё, хранение и подготовка его к производству

Основным сырьём хлебопекарного производства являются: мука, дрожжи, соль и вода. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, фруктово- ягодные и овощные добавки и др.
2.2.1. Хранение и подготовка муки
Основным сырьем на хлебопекарных предприятиях является мука. Мука поступает с АО «Бухородонмахсулотлари». Тарное хранение муки осуществляется в мешках по 50, 65, 70 кг.
Каждый мешок имеет ярлык, на котором указывается наименование мукомольного предприятия, вид и сорт муки, масса нетто, дата выработки. Муку в мешках хранят в тарных складах. Мешки помещают на деревянные стеллажи высотой от пола 15 см. Их укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов. Предусмотрены проходы шириной 0,75 м. Нормы проектирования предусматривают 7 - суточный запас муки на предприятии.
Транспортирование муки из склада на просеивание, взвешивание и транспортирование в производственные бункера осуществляется механически посредством шнеков.
Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и магнитной очистке.
Муку просеивают с помощью просеивателя «Рапид Супер». Этот тип просеивателей широко применяется на предприятиях малой мощности. Достоинствами его являются малые габаритные размеры, компактность и высокая производительность. Недостаток заключается в том, что в результате протирания муки через сита не исключена возможность дробления и проход совместно с мукой различных примесей (камешков, осколков стекла и др.). Габаритные размеры (мм): 1150 х 735 х 1958. Масса машины 281 кг.
Для удаления из муки металлопримесей в просеивателе предусмотрены магнитоуловители. Грузоподъёмность магнита 8…12 кг. Магнитные уловители очищают в конце смены.
2.2.2. Хранение и подготовка дрожжей
В хлебопечении в настоящее время применяют в основном сушеные дрожжи из-за дефицита прессованных дрожжей.
Сушеные дрожжи хранят при температуре не более 15⁰С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а первого сорта - 6 месяцев.
Сушеные дрожжи перед употреблением замачивают в теплой воде до образования однородной смеси.
Дополнительное сырье, применяемое для приготовления хлебобулочных изделий, хранят в складских помещениях, оборудованных холодильной камерой.
2.2.3. Подготовка соли и сахара
Соль и сахар доставляются и хранятся в мешках, уложенных на стеллажи штабелями высотой не более 8 м. Перед подготовкой сахара в производство его просеивают через сито.
Соль и сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. Растворы соли и сахара должны иметь определенную и постоянную плотность и температуру. Так, плотность раствора соли должна быть 1,2 г/см³, что соответствует 24… 26 % - ой её концентрации, плотность раствора сахара 1,23…1,3 г/см³, а концентрация 50…62 %.
2.2.4. Подготовка жиров
Твёрдые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере в течении 20 дней при температуре 4…10⁰С. Перед пуском в производство жиры освобождают от тары, разрезают на куски, растапливают. Температура растопленного жира 45…50⁰С. Сливочное масло следует хранить при температуре не выше 8⁰С до 3 мес., замороженное - до 12 мес. Твердый маргарин хранят при температуре 4…10⁰С - 45 сут, 0…4⁰С – 60, ниже 0⁰С - 75 сут. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1…9 мес. в зависимости от температуры и наличия антиоксидантов в рецептуре жира. Растительные масла следует хранить в темном прохладном помещении в закрытой таре при температуре 4…6⁰С.
2.2.5. Подготовка вспомагательного сырья
Яйца, упакованные в деревянные или картонные ящики, хранят при температуре от -2 до 2⁰С; меланж, расфасованный в жестяные банки, - при температуре от -6 до до -8⁰С до 6 мес.; яичный порошок, фасованный в бочки, коробки или банки, - при температуре от -2 до +10⁰С 6-12 мес.
Яйца, растаренные в отдельном помещении, обрабатывают в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3…5 штук над отдельной чашечкой и проверяют их качество.
Молоко, сливки, сметану хранят при температуре от 0 до +8⁰С. Перед употреблением молоко процеживают через сито с ячейками 2 мм. Сухое молоко разводят в воде температурой 28…30⁰С до влажности натурального молока (на 100 г сухого молока 700…800 мл воды).
2.3. Дозирование сырья
Мука дозируется с помощью дозатора муки ДМ - 100. Действие дозаторов типа МД-100 основано на весовом принципе, они предназначены для отмеривания порций муки в дежи или другие ёмкости. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. При получении заданной порции подача муки в бункер дозатора автоматически прекращается, т.к. шкала весов сблокирована с электродвигателем питающего шнека. Автомукомеры обычно подвешивают над тестомесильной машиной четырьмя колонками к перекрытию или крепят к общей металлической раме и подвешивают к перекрытию. Точность дозирования автомукамеров этого типа составляет ±2%.
Жидкие компоненты отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств или вручную.
Точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться персоналом предприятия.
2.4. Приготовление мучных полуфабрикатов
2.4.1. Рецептура и основные способы приготовления пшеничного теста
Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья.
Перечень соотношения отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
В рецептурах хлеба и хлебобулочных изделий количество воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья принято выражать в килограммах на 100 кг муки.
Приготовление пшеничного теста осуществляется периодическим (порционным) способом на густой опаре.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста.
Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенной для приготовления теста. Опара обычно имеет начальную температуру от 28 до 30⁰С. Длительность брожения опары колеблется обычно от 3,0 до 4,5 часов.
На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят оставшуюся часть муки, воды и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28…30⁰С. Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1 ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.
Приготовление теста опарным способом включает в себя следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары и (или) теста, брожение опары и (или) теста, обминка теста.
Переходим к рассмотрению этих операций и процессов.
2.4.2. Замес опары и теста
Замес теста должен обеспечить придание ему таких свойств, при которых оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, оптимальном для деления, формования, расстойки, выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.
Тесто замешивается в тестомесильных машинах периодического действия марки W 80 AZ в подкатных дежах вместимостью 150 и 300 литров. Чан подкатной дежи изготовлен из листовой стали, установлен на трёхколесную чугунную каретку. Опара созревает в дежах при температуре 32…35⁰С в течение 3- х часов, тесто – 1…1,5 часов.
Машина состоит из станины, закрепленной на фундаментной плите . Внутри станины расположен приводной электродвигатель, а снаружи - червячный вал, служащий для вращения подкатной дежи. Она смонтирована на трехколесной каретке, которая накатывается на фундаментную плиту и закрепляется на ней с помощью упора и специального фиксатора. При этом имеющийся на деже зубчатый венец входит в зацепление с червячным валом. Дежа закрывается крышкой. Сверху на станине расположен червячный редуктор, приводимый в движение от электродвигателя. Месильный рычаг на нижнем конце имеет спиралевидную лопасть, которая и осуществляет замес теста в деже.
2.4.3. Созревание мучных полуфабрикатов
Брожение (созревание) теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки.
Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста.
Готовое к разделке хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. 
   газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса
   

расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. 
   структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формующих операций, а так же для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
   
3. 
   в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;
   
4. 
   в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.
   

Эти свойства приобретаются тестом в результате целого ряда сложных комплексов, происходящих одновременно и во взаимодействии.
Спиртовое брожение. Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ.
Размножение дрожжей. В процессе брожения происходит размножение дрожжей. Причем, чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение (в пределах 30-90%).
Изменение кислотности теста. В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а рН сдвигается в сторону более кислой реакции среды. Численное значение рН пшеничного теста из сортовой муки за время брожения изменяется с 6 до 5. Увеличение кислотной опары и теста происходит в основном в результате образования и накопления ряда кислот. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание кислотности на 2/3 обусловлена накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. На долю остальных кислот падает обычно менее 10% кислотности теста.
Коллоидные и физические процессы, происходящие при созревании теста. Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту окончания замеса, а продолжаются и во время последующего брожения теста. Только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и отрубянистыми частицами муки можно считать в основном завершенным при замесе теста. Однако и этот процесс в известной мере продолжается при брожении теста.
Температура теста и опары в процессе брожения обычно увеличивается на 1...2⁰С по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Обусловлено это экзотермичностью процесса брожения и некоторым адсорбционным связыванием влаги, продолжающимся при брожении теста.
Обминка теста – кратковременный (обычно 1,5…2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины - имеет целью улучшение структуры и структурно-механических свойств теста, позволяющие получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной неравномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергают одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависят от ряда факторов: чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее, тем меньше; чем длительное брожение теста, тем больше должно быть число обминок; чем больше выход муки, тем меньшее число обминок.
Определение готовности теста. Готовое к разделке выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получение хлеба наилучшего качества.
2.5. Разделка теста
Процесс разделки теста включает следующие операции:

1. 
   деление теста на куски;
   
2. 
   округление тестовых заготовок;
   
3. 
   закатка или окончательное формование (по мере необходимости);
   
4. 
   предварительная (по мере необходимости) и окончательная расстойка тестовых заготовок.
   

Деление теста на куски производится на тестоделительных машинах марки «Регент -3» и «Пони - СР». Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упёк) и остывании (усушка).
Формование тестовых заготовок производится в тестоформующей машине марки «Мажор» , закаточно-формующей машине марки «Комби Фикс 500», закаточной машине для формования изделий типа французского багета марки «Соло-310».
Между операциями округления и окончательного формования тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5…8 мин. После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного вида.
Окончательная расстойка - это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. Для этого сформированные тестовые заготовки укладывают на заранее очищенные, смазанные растительным маслом листы или в хлебные формы. Эти листы или формы вручную укладывают на вагонетки, которые закатывают в расстойные шкафы. Окончательная расстойка производится в паровоздушной среде при её относительной влажности 75…80 % и температуре 35…40⁰С.
Во время окончательной расстойки в тестовых заготовках происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, разрыхляя его и увеличивая в объёме. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей плёнки - корочки. Такая плёнка в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.