Professional ta’lim” fakulteti “texnologiya

2.3.Tayyorlangan taomlarning sifatiga qo’yiladigan talablar va ularni saqlash muddatlari.
Parhez taomlari tayyor bo’lgach, tarqatishdan awal parhez taomi bo’yicha hamshira yoki navbatchi shifokor, taom tayyorlagan pazanda, korxona rahbarlari tomonidan tatib ko’rib (brakeraj), uning sifati baholanadi va maxsus brake raj jurnaliga yozib qo’yiladi. So’ng iste’molchiga berish ruxsat etiladi. Organoleptik usulda tatib ko’rishning afzalligi bunda taomning m o’ljallangan parhez dasturxoniga taalluqli yoki taalluqsizligini aniqlashga yordam beradi. Taomni organoleptik usulda baholashda, asosan, tashqi ko’rinishi, quyuqsuyuqligi, hidi va mazasiga ahamiyat beriladi. Tashqi ko’rinishi va quyuq-suyuqligi bo’yicha taomni baholashda: rangi, shakli, hajmi, tuzilishi, bir xildagi tarkibi, yumshoqlik darajasi, sochiluvchanligi, oson maydalanuvchanligi shunga o’xshash xossalariga ahamiyat beriladi. Mazasini baholashda: tuz miqdori (sho’r yoki tuzsizligi), shirinlik miqdori, nordonlik darajasiga ahamiyat beriladi. Agar taom o’ta issiq bo’lsa, biroz sovitilib, so’ng tatib ko’riladi. Organoleptik usulda tatib ko’rish orqali taom sifati besh balli baho bilan aniqlanadi. Agar tayyorlangan taom yoki pazandachilik mahsuloti organoleptik tatib ko’rilganda talabga javob bermasa, iste’molchiga berilmaydi va qayta ishlash yoki talabga muvofiq holga keltirishga jo ‘ natiladi. Ba’zi hollarda bunday taomlar tekshirish uchun laboratoriyalarga yuborilishi ham mumkin. Parhez sovuq taomlarni tayyorlashda taom iste’molga tayyor bo’lgach, uni saqlash va tarqatish tartibiga qat’iy rioya qilish lozim. Tayyor taomlar tarqatilguncha saqlanishi lozim bo’lsa, sovuqlik haroratidan yuqori bo’lmagan sovitkichlarda saqlanadi. Sabzavot salatlari, baliq, go’sht salatlari, vinegret mahsulotlari o’zaro aralashtirilmagan yarim tayyor mahsulot hohda 12 soat, go’sht, baliq, ilvira holidagi taomlar, jele, musslar, qaynatilgan sut, qaymoqlar ham sovuqxonalarda 12 soat, chopilgan seld jigar pashteti taomlari, go’shtli, baliqli, suzmali qiymalar bilan tayyorlangan xamir mahsulotlarini 24 soat davomida sovuqxonalarda-saqlash mumkin. Issiq yoki sovuq, suyuq va quyuq taomlami tarqatish jarayonida 2—3 soat saqlash mumkin. Bu vaqt davomida bu taomlar plita yoki marmitlarda boiishi, issiqlik harorati 75°C dan past boMmasligi kerak. Parhez taomlarining sifatini o’z holida saqlab qolish uchun talabga muvofiq tayyorlab, tarqatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Issiq suyuq taomlar tarqatilayotganda issiqlik harorati 75°C dan, quyuq taomlar 65°C dan past bo’lmasligi kerak. Sovuq taomlarning harorati 7°C dan 14°C gacha bo’hshi lozim. Agar harorat ta’sir kuchiga bog’liq bo’lgan parhez dasturxonlariga tortiladigan taomlar boisa, suyuq va quyuq taom haroratlari 57— 62°C, sovuq taomlar esa 15°C dan past bo’lmagan haroratlarda tarqatilishi kerak.