Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

Определение содержания бисульфитсвязывающих веществ 
Метод основан на взаимодействии карбонильных соединений, 
содержащихся в продукте, с бисульфитом натрия. 
Процесс определения состоит из следующих этапов: 
проведение 
реакций 
образования 
бисульфиткарбонильных 
соединений, удаление избытка бисульфита натрия, разрушение 
бисульфиткарбонильных соединений, количественное определение 
выделившегося бисульфита натрия, эквивалентного содержанию 
карбонильных соединений. 
Содержание бисульфитсвязывающих карбонильных соедине-
ний выражают в см
3
0,1 н. раствора йода, пошедшего на титрование 
бисульфита натрия, связанного с карбонильными соединениями, 
содержащимися в 100 г сухих веществ хлеба. 
Порядок проведения анализа 
Навеску массой 10 г, взятую с погрешностью не более 0,01 г, 
тщательно растирают в ступке с 0,15 % раствором бисульфита натрия. 
Затем суспензию количественно переносят в мерную колбу 
вместимостью 100 см
3
, доводят до метки раствором бисульфита 
натрия, взбалтывают в течение 10 мин, дают отстояться 10 мин и 
фильтруют в сухую колбу. 
В коническую колбу вместимостью 150 см
3
вносят пипеткой
10см
3
фильтрата, при анализе сильноокрашенных растворов берут
10 см
3
фильтрата и 10 см
3
дистиллированной воды. Оттитровывают 
избыток бисульфита натрия 0,1 н. раствором йода, в качестве 
индикатора добавляют 1 см
3
1 % раствора крахмала и продолжают 
титрование до появления слабой фиолетово-голубой окраски. Если 
йода прибавлено больше, чем необходимо, его оттитровывают 0,01 н. 
раствором тиосульфата натрия. 
Для разрушения бисульфиткарбонильных соединений исполь-
зуют буферный раствор, который позволяет довести РН смеси до 8,3. 

---

94 
При величине рН смеси менее 8 недостаточно четко определяется 
конец титрования, в растворах с рН более 9 йод взаимодействует с 
гидроксидом натрия, что делает невозможным количественное 
определение с использованием в качестве индикатора крахмала. 
Для предотвращения окисления бисульфита натрия, выде-
ляющегося при расщеплении бисульфиткарбонильных соединений, 
кислородом воздуха добавление буферного раствора проводят после 
прибавления около 90 % объема 0,01 н. раствора йода, пошедшего на 
ориентировочное титрование, затем продолжают титрование до 
появления фиолетово-синей окраски, не исчезающей в течение 15 с. 
При проведении ориентировочного титрования в реакционную 
колбу после удаления избытка бисульфита натрия добавляют 15 см
3
буферного раствора и сразу же титруют из микробюретки 
выделившийся бисульфит натрия 0,01 н. раствором йода до появления 
фиолетово-синей окраски. Отмечают объем титранта. 
При проведении основного определения в реакционную колбу 
после удаления избытка бисульфита натрия вносят около 90 % объема 
0,01 н. раствора йода, пошедшего на ориентировочное титрование, 
затем прибавляют 15 см
3
буферного раствора и завершают титрование 
0,01 н. раствором йода. 
Рассчитывают содержание бисульфитсвязывающих веществ по 
формуле 
X= КV-100-100/10(100 -W), см
3
(9) 
где X – содержание бисульфитсвязывающих веществ, см
3
0,1 н. 
раствора йода на 100 г сухих веществ хлеба; К – поправочный 
коэффициент, раствора йода; V – объем 0,01 н. раствора йода, 
пошедший на основное титрование 10 см
3 
фильтрата, см
3
; 10 – 
коэффициент пересчета на 0,1 н. раствор йода; W - массовая доля 
влаги в продукте, %.