Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

ГЛАВА 1. ЗЕРНО, КАК ОБЪЕКТ 
ПЕРЕРАБОТКИ………… 
3 
Характеристика основных зерновых культур……………... 4 
1.1. Морфологическое строение зерна…………………….. 9 
1.2. Физические свойства зерна…………………………….. 10 
2. ГЛАВА. ПОНЯТИЕ ПОМОЛА ЗЕРНА. ОСНОВНЫЕ 
ТЕХНОЛОГИИ ПОМОЛА………………………………….. 
25 
2.1. Классификация помолов………………………………... 27 
3. ГЛАВА. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА МУКИ…………….. 30 
3.1. Состав и строение белковых веществ………………….. 30 
3.2. Основные свойства белков……………………………... 33 
3.3. Классификация белковых веществ…………………….. 33 
3.4. Белки клейковины………………………………………. 34 
3.5. Методы исследования клейковины пшеничной муки... 36 
3.6. Влияние химических и физических факторов на 
свойства клейковины………………………………………... 
37 
3.7. Глиадин и глютенин в процессе формирование 
клейковины………………………………………………….. 
37 
3.8. Клейковина ржи………………………………………… 38 
4. ГЛАВА. ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ МУКИ 
И ИХ ИНГИБИТОРЫ……………………………………….. 
39 
4.1. Протеиназы злаковых культур………………………… 39 
4.2 Активаторы и ингибиторы протеолиза……………….. 40 
5. ГЛАВА. БЕЛКОВО-ПРОТЕИНАЗНЫЙ КОМПЛЕКС. 
МУКИ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА………………………………... 
41 
5.1. Изменения белково-протеиназного комплекса 
пшеничной муки в процессе брожения теста……………… 
42 
5.2. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки 
43 
6. ГЛАВА. УГЛЕВОДЫ МУКИ……………………………. 44 
6.1. Строение и основные свойства крахмала……………… 44 
6.2. Собственные сахара муки………………………………. 47 
6.3. Гемицеллюлозы и слизи………………………………... 48 
6.4. Амилолитические ферменты 
48 
6.5. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки и 
его изменения в процессе приготовления теста…………… 
50 
6.6. Сахарообразующая способность муки………………… 51 

---

98 
6.7. Технологическое значение газообразующей 
способности муки……………………………………………. 
51 
7. ГЛАВА. ЛИПИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР…………….. 53 
7.1. Технологическое значение липидных фракций……… 54 
8. ГЛАВА. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И 
ВИТАМИНЫ МУКИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА… 
56 
9 ГЛАВА. ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ………… 58 
АНАЛИЗ ЗЕРНА…………………………………………….. 58 
АНАЛИЗ МУКИ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ……… 65 
«СИЛА» МУКИ……………………………………………... 71 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КЛЕТЧАТКИ 
В ОТРУБЯХ…………………………………………………. 
80 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В 
ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА……………………
82 
АНАЛИЗ РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО 
СОЛОДА……………………………………………………… 
84 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В 
ХЛЕБЕ………………………………………………………… 
91 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………… 95 
Приложение…………………………………………………..
96 

---

99