Режа: Овқатланиш корхоналарининг фаолияти характерига қараб классификацияланиши

2-мавзу. Овқатланиш корхоналарининг классификацияси ва хизматлари
Режа:
1.Овқатланиш корхоналарининг фаолияти характерига қараб классификацияланиши
2. Овқатланиш корхоналарининг типлари ва класслари
3. Овқатланиш корхоналарининг жойлаштирилиши
4. Овқатланиш корхоналари хизматлари
5. Овқатланиш корхоналарида кўрсатиладиган хизматлар сифатига қўйиладиган талаблар
Таянч иборалар:
умумий овқатланиш корхонаси; фаолиятига кўра тури; кулинар ишлов бериш даражаси бўйича классификацияси; ресторан; барк; кафе; ошхона; тамадихона; кафетерий; чойхона; буфет; қаҳвахона; тез хизмат кўрсатувчи корхоналар; кулинария магазини; класс; люкс, олий, биринчи; махсус лойиҳаланиб қурилган алоҳида бино; алоҳида бино ва яшаш ва жамоат бинолари; яқинлаштириш тамойили;

2.1. Овқатланиш корхоналарининг фаолияти характерига қараб классификацияланиши

Умумий овқатланиш корхоналари деганда кулинар, хамирли кондитер ва булочка маҳсулотларини ишлаб чиқариш, реализация қилиш ва уларни истеъмол қилишни ташкил қилиш учун мўлжалланган корхона тушунилади.
Ўзига хос фаолиятига кўра умумий овқатланиш корхоналари қуйидаги турларга бўлинади:
- умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқаришни ташкил қилувчи корхоналар (тайёрлов фабрикалари, ярим тайёр ва тайёр кулинар маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича цехлар, ихтисослашган кулинария цехлари, бортда овқатлантириш корхонлри ёки цехлари ва бошқалар);
- умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқариш, реализация қилиш ва шу жойда истеъмол қилувчи истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи ҳамда кулинария, хамирли кондитер ва булочка маҳсулотларини бошқа овқатланиш корхоналари (ресторанлар, барлар, кафелар, ошхоналар, тамадихоналар, чойхоналар, тез хизмат корхоналари, қаҳвахоналар);
- умумий овқатланиш маҳсулотларини реализация қиладиган корхоналар (кулинария магазинлари, буфетлар, кафетерийлар, чакана савдо корхоналари);
- меҳмонхона номерларига ва бошқа жойлаштириш воситаларига маҳсулотларни келтириб, истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи корхоналар;
- сайёр хизмат кўрсатиш корхоналари.
Умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқаришни ташкил қилувчи корхоналар ишлаб чиқарган маҳсулотлари билан кўрсатилган бошқа барча овқатланиш корхоналарини таъминлайди (чизма 1).

Чизма 1. Фаолият характери бўйича овқатланиш корхоналарининг классификацияси.

Чизмадан кўриниб турибдики, умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқарувчи, реализация қилувчи ваш у жойда истеъмол қилувчи истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи корхоналар ўз маҳсулотлари билан умумий овқатланиш маҳсулотларини реализация қиладиган ва сайёр хизмат кўрсатадиган корхоналарни ҳам таъминлашлари мумкин.

Умумий овқатланиш корхоналари нафақат фаолият характерига қараб, кулинар маҳсулотлар, хамирли кондитер ва булочка маҳсулотларини ишлаб чиқаришда ишлатиладиган озиқ-овқат маҳсулотларинининг кулинар ишлов берилган даражасига қараб ҳам классификацияланади (чизма 2).

Ушбу чизмадан кўриш мумкинки, хом ашёда фақат умумий овқатланиш маҳсулотларни ишлаб чиқаришни ташкил қилувчи корхоналар ( ) ишлайди. Умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқариш ваш у ерда истеъмол қилувчи истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи корхоналар ва меҳмонхона хоналарига ва бошқа жойлаштириш воситаларига маҳсулотларни келтириб, хизмат кўрсатувчи корхоналар хом ашёларда ишлашлари ва ишламасликлари ( ) ҳам мумкин. Улар умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқаришни ташкил қилувчи корхоналар ишлаб чиқарган ярим тайёр ва кулинар маҳсулотларда ( ) ҳам ишлашлари мумкин.
Хом ашёларда ишлайдиган умумий овқатланиш масҳулотларини ишлаб чиқарувчи ваш у жойда истеъмол қилувчи истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи корхоналар ярим тайёр ва кулинар маҳсулотлар билан ярим тайёр маҳсулотларда ишлайдиган ва сайёр хизматини кўрсатадиган корхоналарни ярим тайёр ва кулинар маҳсулотлар билан ( ) ҳам таъминлашлари мумкин. Бундан ташқари бу корхоналар умумий овқатланиш маҳсулотларини ташкил қилувчи корхоналар ишлаб чиқарган ярим тайёр ва кулинар маҳсулотларда ( ) ҳам ишлашлари мумкин.
Тайёр маҳсулотларда ишлайдиган корхоналар фақат умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқарувчи ва шу ерда истеъмол қилувчи истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи корхоналар ҳамда меҳмонхона номерларига вабошқа жойлаштириш воситаларига маҳсулотларни келтириб хизмат кўрсатувчи корхоналар ишлаб чиқарган тайёр таом ва ичимликларни ( ) реализация қилади, холос.
Умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқаришни ташкил қилувчи корхоналар тайёрловчи, умумий овқатланиш маҳсулотларини ишлаб чиқарувчи ва шу жойда истеъмол қилувчи истеъмолчиларга хизмат кўрсатувчи корхоналар, меҳмонхона номерларига ва жойлаштириш воситаларига маҳсулотларни келтириб, хизмат кўрсатувчи корхоналар ҳамда сайёр хизмат кўрсатиш корхоналари ва ярим тайёр маҳсулотларда ишлайдиган корхоналар. Ярим тайёр маҳсулотларни кулинар тайёр даражасига етказувчи корхоналар дейилади, чунки улар хом ашёлардан ташқари, бошқа корхоналар ишлаб чиқарган ярим тайёр маҳсулотларда ҳам ишлашлари мумкин. Тайёр маҳсулотларда ишлайдиган корхоналар фақат бошқа корхоналарда тайёрланиб келтирилган таом ва ичимликларни реализация қилади, шунеинг учун бундай корхоналар сузиб узатувчи корхоналар дейилади.
Корхоналарнинг турларига қараб, уларга қўйиладиган санитария ва гигиена талаблари ҳам ҳар хил бўлиши мумкин. Агар тайёр таомларни сузиб узатувчи ва ярим тайёр маҳсулотларда ишлайдиган корхоналарда санитария-эпидемиология ва гигиена талабларини таъминлаш нибатан осон бўлса, тайёрловчи ва хом ашёларда ишлайдиган бошқа корхоналарда санитария ва гигиена меъёр ва қоидалари устидан қаттиқ назорат ўрнатилмаса, уларни таъминлаш қийин бўлади, чунки тайёрловчи ва хом ашёларда ишлайдиган бошқа корхоналарда, уларни ювиш учун кўп миқдорларда сувни, катта шовқин-сурон ва тебранишларни келтириб чиқарадиган технологик жиҳозларнинг ўрнатилишини талаб қилади. Натижада цех ва хоналардаги ҳавонинг намлиги, ҳарорати доимо юқори бўлади ва ходимлар иш куни давомида катта шовқин-суронлар ва тебранишлар таъсирида ишлайди. Маълумки, бундай шароитларда сурункали ишлаш касбий касалликларнинг содир бўлишига сабабчи бўлади.
Назорат саволлари:
1. Умумий овқатланиш корхонаси деганда қандай корхона тушунилади?
2. Фаолият характерига қараб умумий овқатланиш корхоналари қайси турларга бўлинади?
3. Озиқ-овқат маҳсулотларига кулинар ишлов бериш даражасига қараб умумий овқатланиш корхоналари қандай классификацияланади?
4. Қайси корхоналар фақат хом ашёда ишлайди?
5. Қайси овқатланиш корхоналари хом ашёда ишлашлари ва ишламасликлари мумкин?
6. Таёр кулинар ва кондитер маҳсулотларида ишлайдиган овқатланиш корхоналари қандай фаолият билан шуғулланади?
7. Овқатланиш корхоналарида санитария ва гигиена талабларини қандай таъминлаш мумкин?