Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

Gazlantirilgan alkogolsiz mahsulotlar tovarshunoslik tavsifi.

Spirtsiz ichimliklar guruhi tabiatan tarkibi organoleptik ko'rsatkichlari va olinish texnologiyasi bo'yicha har xil, lekin kishi'ga rohat bag'ishlash va chanqoq bosish xususiyatiga ega bo'lgan i'xususiyatlarni mujassamlashtiradi, Bu ichimliklarning ba'zi bir(ari ŕozuqaviy ahamiyatga ega bo'lsa, ba'zilari davolash maqsadlarida ham Spirtsiz ichimliklar guruhiga ma'danłi suvlar, meva-rezavor meva va sabzavot sharbatlari, siroplar, ekstraktlar, morslar, gazlashtirilgan ichimliklar kiradi.

Ma'danli suvlar. Ma'danli suvlar deganda tarkibida mineral tuzlar miqdori 2 g/l dan ortiq va 0,25 g miqdorida karbonat angidrid gazi bo•lgan suvlarga aytiladi. Ma'lumki, oddiy ichimliklar suvlari tarkibida ham yerigan tuzlar bo'ladi, lekin ularning młqdori 2 g/l ga etmaydi. Olinishi qandayliligiga qarab ma'danli suvlar tabiiy va sun'iy bo'ladi. Tabiiy ma'danli suvlar. Bu suvlar yer osti suvlari bo'lib, tarkibida yuqori darajada fiziologik faol kimyoviy komponentlar va gazlar bo'ladi (SO? S02 va boshqalar). Shu sababli ular tabiiy man balardan olinadi. Ma'danli suvlar tarkibida erigan mineral tuzlar miqdori bo'yicha shartli ravishda xo'raki, shifobaxsh-xo'raki, shifobaxsh ma'danli suvlarga bo'linadi. Tarkibida ma'danli tuzlar I g/l gacha bo'lsa xo'raki, 2 dan 8 gn gacha bo'lsa shifobaxsh-xo'raki, 8 dan 12 g/l gacha va undan ham yuqori bo'lsa shifobaxsh ma'danli suvlar deb yuritiladi. Shifobaxsh-xo'raki ma'danli suvlar organizmga huzur bag'ishlab, chanqoqni bosadi, lekin ularning ko'pchiligi davolash maqsadlarida ham ishlatiladi. Eng ko'p tarqalgan ma'danli suvlarga Arzni, Borjomi, Narzan, Dilijan, Mirgorodskaya, Esentuki Ng20, Moskovskaya, ljevskaya kabi turlarini kiritish mumkin.
Respublikamiz ham tabiiy ma'danli suv manbalariga boy hisoblanadi, Hozirgi kunda Respublikamizning deyarlik hamma viloyatlarida ma'danli suvlar manba]ari aniqlanib, ular aholi sog'lig'ini saqlashda keng foydalanilmoqda. Respublikamizda ishlab chiqarilayotgan va foydalanilayotgan shifofabaxsh-xo'raki ma'danli suvlarga Samarqand, Farg'ona, Toshkent, Afrosiyob, Shodlik, Omonxona kabi ma'danli suvlarni kiritish mumkin. Shifobaxsh ma'danli suvlar vrachlarning tavsiyasiga binoan, ko'proq oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda foydalaniladi. Ma'danli suvlar tarkibida hozirgi kunda ma'lum bo'lgan ko'pgina kimyoviy elementlar ion, molekuła va murakkab biriklamalar holida uchrasada, ulardagi natriy, kaliy, kaltsiy, magniy, temir, xlor, yod va boshqalar har xil miqdorlarda va nisbatlarda bo'ladi. Shu sababli ma'danli suvlar yengan ma'danli tuzlarning tarkibiga qarab ishqorii, kisłotali, xlorli, temirli, oltingugurtli va boshqa turlarga bo'iinadi. Shifobaxsh ma'danli suvlardan Essentuki h@4, Essentuki Nel 7, Batalinskaya, Lugela, Naftusyamineral suvlari keng tarqaigan hisoblanadi.
Sun'iy ma'danli suvlar. Bu suvlar kaliy, natriy, kaltsiy, magniy tuzlarini suvda eritib, so'ngra ularni karbonat angidrid gazi bilan to'yintirish yo'li bilan olinadi. Sotuvga Sodovaya, Seltyerskaya sun'iy ma 'danii suvlari chiqariladi. Sodovayasuvi tarkibida ichimlik sodasi 0,20 — 0,25 % ni, osh tuzi esa 0,10 — 0,15 %ni tashkil etadi. Seltyerskayasuvi tarkibida esa ichimlik sodasidan tashqari kam miqdorda magniy xlor tuzi va 0,10 — 0,15 % miqdorida kalsiy xlor tuzlari bo'ladi. Bu suvlar ozroq sho'rroq ta'mga ega bo'lganligi uchun issiq sexlarda ishlayotgan ishchilarga chanqoqbosdi ichimlik sifatida tavsiyaetiladi. Tabiiy va sun'iy ma'danli suvlar savdoga 0,33 va 0,5 1 sig'imga ega bo' Igan shisha butilkalarga qadoqlanib, maxsus probkalar biłan germetik yopilgan hołda chiqariladi. Butilkalarga yorliqlar yopishtirilib, ularda suvning nomi, qachon va qayerda ishlab chiqarilganligi, standart nomeri ko'rsatkichlaridan tashqari, ma'danli suv olingan manba, minerał elementlar miqdori, saqlash bo'yicha tavsiyalaŕ va saqlaSh muddatlari -haqidagi ma'lumotlar ham ko'rsatilishi kerak.
Ma'danli suvlarni harorati 120S dan oshmaydigan qorong'i xonalarda gorizontal holatda saqlash tavsiya etiladi. Saqlash muddati tabiiy ma'danli suvlarniki bir oy, sun'iy ma'danli suvlarniki esa 15 kun qiiib belgilangan.
Gazli suvlar. Bu ichimlik suvi bo'lib, uning tarkibida karbonat angidirid gazining miqdori 0,4%ni tashkil etadi. Gazli suv olish uchun saturatorga bir vaqtining o'zida 40S haroratga ega bo'lgan ichimlik suvi va bosim ostida ballondan karbonat angidrid gazi yuboriladi.
Butilkali gazlashtirilgan ichimliklar. Bu ichimliklar qand siropi, meva-rezavor meva sharbatlari, ekstraktlar, damlama]ar, essentsiya.larning suvli eritmasini karbonat angidrid gazi bilan to'yintirish natijasida olinadigan ichimlikdir. Bu xil ichimlik)arni ishlab chiqarish uchun hamma xom ashyolardan tayyorlangan kupaj siropi katta idishlarga solinib, sovuq ichimlik suvi bilan arakashtiriladi va karbonat angidrid gazi bilan to'yintiriladi. Keyin ichimlik butilkalarga qadoqlanib, darhol germetik bekitiladi.
Kokteyllarning ozuqaviy qiymati asosan etil spirti (6 dan 9% gacha), shakar (5 dan 10% gacha) va organik kislotalarning (o, 1 - 0,8) tarkibiga bog'liq. Shuning uchun energiya, fiziologik va organoleptik qiymatlar kokteyllar uchun eng muhim hisoblanadi. Kokteyllarning nazariy energiya qiymati 100 ml ichimlik uchun 60 dan 110 kkalgacha o'zgarib turadi, lekin aslida bu ko'rsatkich pastroq, chunki barcha etil spirti energiya uchun iste'mol qilinmaydi. Uning muhim qismi kokteyllarning fiziologik qiymatini belgilaydi, asab tizimiga ta'sir qiladi va mast qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Kokteyllarning vitamin qiymati, hatto sharbatlar va nektarlardan foydalanilganda yoki umuman yo'q bo'lsa ham, ahamiyatsiz va yong'oqning mineral qiymati ichimlik suvidan yuqori. Kokteyllarning organoleptik qiymati ta'mi, xushbo'yligi va shaffofligi bilan bog'liq. Ushbu ichimliklar ta'mining asosiy turlari engil yoki o'rtacha nordon bilan shirin, shuningdek, alkogolning past konsentratsiyasiga xos bo'lgan ozgina o'tkirdir. Xushbo'y hid tabiiy yoki tabiiy-bir xil ta'mlarga qarab turlicha bo'ladi.
Alkogolsiz ichimliklar chanqoqni qondirish uchun mo'ljallangan, tetiklantiruvchi ta'sirga ega, ba'zilari esa dorivor va parhez qiymatiga ega. Alkogolsiz ichimliklarning quruq moddalari tarkibi juda xilma-xil bo'lib, ichimlik turiga ham, uning retseptiga ham bog'liq. Alkogolsiz ichimliklarning tetiklantiruvchi ta'siri ular tarkibidagi karbonat angidrid va ichimliklarni tayyorlash paytida qo'shilgan yoki ishlab chiqarilgan organik kislotalarga bog'liq. Ko'pgina alkogolsiz ichimliklar, birinchi navbatda, shakar (fruktoza, glyukoza, saxaroza va boshqalar) va polisaxaridlar (kraxmal, inulin va boshqalar), fiziologik - minerallar, vitaminlar va tarkibiga kiritilgan fermentlar bilan bog'liq bo'lgan ozuqaviy ahamiyatga ega. xom ashyo yoki ishlab chiqarish jarayonida olingan. Ushbu ichimliklarning ba'zilari shifobaxsh ta'sirga ega, masalan: gul kestirib, o'simlik infuziyalaridan ekstraktiv ichimliklar, mineral suvlar va mineral suvlar asosida tayyorlangan ichimliklar.
Alkogolsiz ichimliklarning asosiy moddasi, yuqorida aytib o'tilganidek, unda erigan qattiq moddalar bo'lgan suvdir. Ushbu moddalarning tarkibiga ko'ra, barcha alkogolsiz ichimliklarni quyidagi tartibda ajratish mumkin: ichimlik suvi (0,1), mineral va minerallashgan suvlar (0,2 - 1), gazlangan ichimliklar (5 - 15).
Quruq moddalar asosan shakar bilan ifodalanadi (umumiy quruq moddalarning 5 - 90%). Bundan tashqari, quruq moddalarning konsentratsiyasi qanchalik yuqori bo'lsa, ulardagi shakar ulushi shunchalik ko'p bo'ladi. Shakarlardan saxaroza ustunlik qiladi, ammo sharbatlar va sharbat o'z ichiga olgan gazlangan, shuningdek konsentrlangan ichimliklarda monoshakar ham katta miqdorda bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, ma'lum kichik guruhlarning (suv) alkogolsiz ichimliklarida shakar butunlay yo'q.
Oziqlanish jihatidan ikkinchi eng muhim moddalar guruhi organik kislotalardir (0 - 1,5%), lekin ular barcha alkogolsiz ichimliklarda ham mavjud emas. Masalan, ular suvda yo'q. Alkogolsiz ichimliklar tarkibidagi organik kislotalardan mevali kislotalar (molik, limon, tartarik va boshqalar), shuningdek, fermentlangan ichimliklardagi sut kislotasi va sirka kislotasi ko'p miqdorda (asosan, buzilgan holda) mavjud.
Uchinchi guruh - minerallar - barcha alkogolsiz ichimliklar uchun umumiydir. Hatto ichimlik suvi ham past mineral sifatida tavsiflanadi, shuning uchun oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lgan alkogolsiz ichimliklar tarkibida minerallar mavjud. Dorivor mineral suvlar tarkibida eng yuqori (0,2%), eng pasti ichimlik suvi va oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lgan alkogolsiz ichimliklar. Mineral moddalarning sifatli tarkibi alkogolsiz ichimliklarni ishonchli aniqlash xususiyati bo'lib xizmat qiladi, ayniqsa ishlab chiqaruvchida suv olishning barqaror manbalari (masalan, artezian quduqlari) bo'lsa. Quruq moddalarning qolgan tarkibiy qismlari (vitaminlar, fenolik, rang beruvchi, aromatik va boshqa moddalar) o'ziga xosdir va ularning tarkibi alkogolsiz ichimliklarning alohida kichik guruhlarini tavsiflashda hisobga olinadi.
Mineral suvlarning ozuqaviy qiymati suv va mineral moddalar bilan belgilanadi, ular tananing mineral elementlarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini 10-20% ga (kuniga kamida 200 ml mast ichimlik miqdorida) qondira oladi. Mineral suvlarning asosiy moddasi suvdir (98,5 - 99,9%), lekin erkin va bog'langan holatda mineral moddalar ham katta ahamiyatga ega. Bu moddalarning erkin yoki ion shakli kationlar va anionlar bilan ifodalanadi. Mineral suvlar sinfi, guruhi va turiga qarab quyidagi asosiy ionlarni o'z ichiga olishi mumkin: kationlar - natriy, kaliy, magniy, kaltsiy; anionlar - xloridlar, bromidlar, karbonatlar, gidrokarbonatlar, sulfatlar, shuningdek, o'ziga xos komponentlar: temir, mishyak, boratlar, silikatlar, kumush, yod, ftor, selen, stronsiy, radiy, uran va boshqalar Minerallarning bog'langan shakli bilan ifodalanadi. eriydigan tuzlar: , sulfat, oltingugurt, temir va boshqalar. Bundan tashqari, mineral suvlar erigan holatda gazlarni o'z ichiga oladi: karbonat angidrid, vodorod sulfidi, rhodon, metan, azot, ulardan faqat CO qimmatlidir. 2va Rodon, va ular qolganlardan qutulishga harakat qilishadi. Dorivor ahamiyatga ega bo'lgan organik moddalar orasida hümik moddalar, bitumlar, fenollar va yuqori molekulyar kislotalarni ta'kidlash kerak. Mineral suvlarda nitratlar va nitritlar ham mavjud.
Suvning nomi asosiy ionlar bilan belgilanadi. Masalan, Borjomi tipidagi mineral suv bikarbonat-natriy, Kislovodsk tipidagi (Narzan, Arshan va boshqalar) - sulfat-bikarbonat, magniy-natriy, magniy-kaltsiy deb ataladi. Mineral suvlarning kimyoviy tarkibi psevdofraktsiya shaklida ko'rsatilgan: numeratorda - ustun anionlar, maxrajda - konsentratsiyasi 20 mg-ekv% dan ortiq bo'lgan kationlar.
Dorivor stol suvlari inson tanasiga aniq terapevtik va fiziologik ta'sir ko'rsatadi, shifokor tomonidan tayinlangan terapevtik vosita sifatida ishlatiladi, ammo (tizimli emas) stol ichimligi sifatida ishlatilishi mumkin.
Sharbatlar yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Sharbatlar uglevodlarga boy. Tabiiy sharbatlar o'rtacha 9-14% ni tashkil qiladi. Uglevodlarning aksariyati shakar, birinchi navbatda glyukoza va fruktozadir. Saxaroza sharbatlarda, ayniqsa shakarli sharbatlarda ham mavjud. Tabiiy sharbatlarning energiya qiymati o'rtacha 50-60 kkal.

3.