Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

Ishlab chiqarishda foydalaniladigan xom-ashyo turlari va tavsifi.

Gazlangan alkogolsiz ichimliklarni tayyorlashda bir qator xom-ashyo va qo’shimchalardan foydalaniladi. Bular tarkibiga quyidagilar kiradi:

Organik kislotalar - olma, limon, tartarik kislotalar sharbatlarga tetiklantiruvchi xususiyat beradi. Amber, salitsil va boshqalar oz miqdorda mavjud. Sharbatlardagi organik kislotalarning miqdori 0,5-1,0% darajasida. Hayotiy oqsillar va aminokislotalar sharbatlarda oz miqdorda - 0,3 - 0,7% bo'ladi.
Sharbatlar tarkibining o'ziga xos xususiyati inson tanasi uchun fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan moddalarning muhim tarkibi: vitaminlar (C, B1, B2, PP, karotin), makro va mikroelementlar (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), xun tolasi, fenolik birikmalar.
Alkogolsiz ichimliklardagi eng keng tarqalgan uglevod bu saxaroza. 1 litrda 80-100 g saxaroza bo'lgan ichimlik tananing va uglevodlarning kunlik ehtiyojini 16-20% ga qondirishga qodir. Shakarli ichimliklarning energiya qiymati o'rtacha 40 kkal / 100 sm3 ni tashkil qiladi. Meva va sabzavot sharbatlarining ichimliklar tarkibiga kiritilishi ozuqaviy qiymatning oshishiga yordam beradi. Ichimliklar tarkibida dorivor va texnik xom ashyo ekstraktlari va infuziyalari bilan sharbatlarni birgalikda qo'llash o'simlik florasining fiziologik ahamiyatga ega moddalarining xilma-xilligi tufayli ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi. Kislotalardan ichimliklar tarkibida asosan limon va karbonat kislotalari, shuningdek, xom ashyo bilan kiritilgan organik kislotalar mavjud. Bundan tashqari, ichimliklar tarkibida kislotalilik regulyatori va antioksidant sifatida kiritilgan sut, fosforik, tartarik, olma kislotalari bo'lishi mumkin. Shunday qilib, alkogolsiz ichimliklarning ozuqaviy va fiziologik qiymati ularning tarkibidagi uglevodlar, organik kislotalar, gazlar, mikro va makroelementlar, vitaminlar, pektinlar va boshqa moddalarning miqdori bilan belgilanadi.
Kvass 10 dan ortiq aminokislotalarni o'z ichiga oladi va ulardan 8 tasi o'zgarmasdir, keyin kvasning qiymati yanada muhimroq bo'ladi. Bir qarashda, kvasdagi vitaminlar miqdori unchalik katta emas, lekin ularning tanaga muntazam ravishda kiritilishi sezilarli ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Solod tarkibida (100 g ga) mg: 8 ta muhim aminokislotalar: Vitaminlar: 1 litr kvas (g) tarkibida: Kaltsiy - 80 Valin B1 - 0,2 Proteinlar - 2 Fosfor - 340 Leysin Karotin - 0,2 Uglevodlar - 50 Temir - yuqori. 13 gacha Isoleucine B2 - 0,2 Yuqorida sanab o'tilgan organik moddalar va vitaminlar - 3 Mis - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Magniy - 8 gacha Metionin RR - 1,2 Molibden - 5 Griptofan N - 0,3 Sink - 3,5 Lizin - 1,1 Greybalin -1.
Kokteyllar sifatini shakllantiruvchi omillarda xom ashyo va ishlab chiqarish eng katta ahamiyatga ega. Kokteyllarni ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo alkogolli ichimliklar (aroq va etil spirti ustunlik qiladi), ichimlik suvi, sharbatlar yoki nektarlardir. Yordamchi xom ashyo shakar, oziq-ovqat qo'shimchalari va karbonat angidrid. Tabiiy yoki tabiiy lazzatlarga o'xshash oziq-ovqat qo'shimchalari orasida ko'pincha kokteyllar nomini yoki ma'lum bir tovar belgisining modifikatsiyasini aniqlaydigan kompozit aralashmalar (asoslar) keng qo'llaniladi. Xom ashyo sifati mexnat sifatiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi.
Kokteyllar ishlab chiqarish xom ashyoni tozalash, dozalash va kerak bo'lganda eritish (shakar, oziq-ovqat qo'shimchalari va boshqalar) yo'li bilan tayyorlashni o'z ichiga oladi. Shundan so'ng, retsept uchun zarur bo'lgan barcha komponentlar aralashtiriladi va natijada olingan eritma karbonat angidrid yoki spirt bilan to'yingan, sharbatlar va boshqa xom ashyo gazlangan suv bilan aralashtiriladi.
Mineral suvlar sifatini shakllantiruvchi omillar. Asosiy omil - bu xom ashyo, xususan, uning tabiiy manbasining joylashuvi. Turli xil mineral suvlarning tabiiy buloqlari turli xil chuqurliklarda joylashgan. Mineral suvlarni ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat: qazib olish (kapotironiy), tashish, filtrlash, sovutish, dezinfeksiya qilish; karbonat angidrid bilan to'yinganlik (bundan tashqari, faqat gazlangan mineral suvlar uchun), shisha. Filtrlash qum, asbest-tsellyuloza va keramik filtrlar orqali qo'pol va mayda to'xtatilgan aralashmalarni olib tashlash uchun amalga oshiriladi. Sovutish 4 - 10 haroratgacha amalga oshiriladi 0C va yuqori haroratli termal suvlar avval 20 ga sovutiladi 0C va keyin 4 ga. Mineral suvlarni karbonat angidrid bilan yaxshiroq to'yintirish va mikrobiologik jarayonlarning oldini olish uchun sovutish kerak. Ammo past haroratlarda mineral tuzlarning eruvchanligi pasayadi va ular cho'kishi mumkin. Natijada suvning minerallashuvi va shifobaxshligi pasayadi. Mineral suvlarni dezinfeksiya qilish reagentsiz yoki reagent usuli yordamida mikroflorani yo'q qilish uchun ishlatiladi. Birinchi usulda mineral suvlar ultrabinafsha nurlar bilan, ikkinchisida - kumush sulfatlar yoki natriy gipoxlorit eritmasi bilan ishlov beriladi. Temir miqdori 10 dan 60 mg / l gacha bo'lgan mineral suvlarni qayta ishlashda askorbin yoki limon kislotasi shishalarda temir oksidi cho'kishining oldini olish uchun. Vodorod sulfidi bo'lgan mineral suvlar gazsizlanadi. Mineral suvlarni idishlarga quyish ularni yuvish, sifatini nazorat qilish, to'ldirish, yopish, tasniflash va markalashni ta'minlaydi. Bundan tashqari, mineral suvlar uzoq masofalarga tashish uchun temir yo'l yoki yuk mashinalari tanklariga quyiladi.
Gazlangan ichimliklar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo ichimlik suvi, granullangan shakar yoki tozalangan shakar, suyuq shakar hisoblanadi. Shakardan tashqari, ichimliklarning organoleptik xususiyatlarining shakllanishi meva va rezavorlar yarim tayyor mahsulotlar: tabiiy, konsentrlangan, alkogolli, fermentlangan va alkogolli sharbatlar, mevali ichimliklar, ekstraktlar, siroplar bilan bog'liq. Va shuningdek, uzum sharoblari, sharob materiallari yoki konyak (ba'zi narsalar uchun). Bundan tashqari, tabiiy va sun'iy oziq-ovqat qo'shimchalari qo'llaniladi: kislotalar - limon, tartarik, ortofosforik sinf A-oziq-ovqat, sut, askorbin; tabiiy bo'yoqlar (enok bo'yoq, konsentrlangan sharbatlar) va sun'iy (indigo karmin, tartrazin F, sariq "Sunset", shakar rangi va boshqalar); tabiiy lazzatlar (tabiiy essensiyalar, efir moylari, alkogolli sitrus infuziyalari, o'simlik materiallaridan) va tabiiyga o'xshash (sintetik essensiyalar: nok, qaymoqli soda, apelsin, limon va boshqalar).
Gazlangan alkogolsiz ichimliklar tayyorlash quyidagi bosqichlardan iborat: tayyorgarlik (suvni tozalash, shakar va invert siroplarini olish, rang berish), asosiy (siroplar va barcha qo'shimchalarni retsept bo'yicha aralashtirish, ularni filtrlash, sovutish, suv yoki aralashma bilan to'yintirish. karbonat angidridli sirop) va osilgan (ichimliklarni idishlarga to'ldirish, uni yopish va etiketlash).
Suvni tozalash kvarts qumi bilan filtrda amalga oshiriladi, so'ngra yumshatish uchun u kation va keramik filtrlardan o'tkaziladi. Sirop mashinasida suvga shakar qo'shiladi va shakar siropi issiq yoki sovuq usulda olinadi, filtrlangandan so'ng, invert siropi saxaroza qo'shilgan organik kislota bilan teskari qaynatiladi. Kohler shakarni 160-165 haroratda qizdirish orqali tayyorlanadi 0Bir oz suv bilan. Olingan sirop sovutiladi va retsept uchun zarur bo'lgan komponentlar qo'shiladi: sharbatlar, infuziyalar, mevali ichimliklar, ekstraktlar, konsentratlar (kvasli ichimliklar uchun - kvas konsentrati), kompozitsiyalar, rang sxemasi yoki sintetik qo'shimchalar. Aralashtirilgan sirop sovuq, yarim issiq va issiq usullar bilan olinadi, keyin yana filtrlanadi, sovutiladi va gazlanadi. Ba'zan u avval shishalarga solinadi va keyin gazlangan suv bilan to'ldiriladi.
Mevali ichimliklar. Achitilgan va tiniqlangan kızılcık va lingonberry sharbatlaridan shakar siropi va pishirish soda bilan aralashtirib ishlab chiqariladi. Qayta tiklangan meva sharbatlarini ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: konsentrlangan meva sharbatlari, shu jumladan aseptik konservalangan, muzlatilgan, sterillangan (pasterizatsiyalangan), konservantsiz sterillanmagan; pastalar, konsentrlangan meva sharbatlari va pyuresi, shu jumladan aseptik konserva, muzlatilgan, sterillangan (pasterizatsiyalangan), konservantsiz sterilizatsiya qilinmagan; bir xil nomdagi mevalardan olingan konsentrlangan meva aromatlarini hosil qiluvchi tabiiy moddalar; antioksidant - pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarishda 400 mg / kg dan ko'p bo'lmagan miqdorda askorbin kislotasi; natriyning massa ulushi 50 mg / l dan, nitratlar - 25 mg / l dan oshmaydigan va umumiy qattiqligi 3 mmol / dm dan oshmaydigan tayyorlangan ichimlik suvi 3.
Qayta qilingan sharbatlarga qo'shishga ruxsat beriladi: yarim tayyor mahsulotlar, pyuresi, to'g'ridan-to'g'ri siqilgan meva sharbatlari, shu jumladan sterillangan (pasterizatsiyalangan), yangi tayyorlangan, issiq to'ldirilgan, aseptik konserva, muzlatilgan.
Boyitilgan sharbatlar ishlab chiqarish uchun S vitamini ishlatiladi - kamida 400 mg / kg miqdorida askorbin kislotasi. Shakar, glyukoza va/yoki fruktozali sharbatlar ishlab chiqarish uchun: ta'mni yaxshilash maqsadida - granüllangan shakar yoki shakar (fruktoza, glyukoza, (suvsiz dekstroz) 1,5% dan ko'p bo'lmagan miqdorda yoki ularning eritmalari, siroplar. Nordon ta'mga ega meva va rezavor meva sharbatlarini shirin qilish uchun - donador shakar yoki shakar 15% dan ko'p bo'lmagan miqdorda yoki ularning eritmalari, siroplari. Sharbatlar o'rniga siz aromatik essensiyalar, organik oziq-ovqat kislotalari, shakar, bo'yoqlar va soda qo'shilgan meva va rezavorlar ekstraktidan foydalanishingiz mumkin. Sharbatlar sifatini shakllantiruvchi asosiy omillar ishlab chiqarish texnologiyasi, ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifati hisoblanadi.
Meva va sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish. Nam tiniq, ham tiniqlanmagan sharbatlarni ishlab chiqarishda suvda erigan barcha komponentlar (qandlar, kislotalar, vitaminlar, minerallar, pektin moddalari, aminokislotalar) deyarli butunlay sharbatga o'tadi va erimaydigan yoki ozgina eriydigan (polisaxaridlar, lipidlar, karotinoidlar, ba'zilari). boshqa moddalar) pomada ko'p yoki kamroq darajada qoladi. Bundan tashqari, fermentlar kompozitsiyaga ta'sir qiladi, issiqlik bilan ishlov berish, saqlash shartlari va shartlari, chunki tarkibiy qismlarning o'zgarishi, ularning yo'qolishi yoki yangi moddalar paydo bo'lishi mumkin. Issiqlik bilan ishlov berish va keyingi saqlash jarayonida organoleptik xususiyatlar o'zgarishi, ozuqaviy va biologik qiymati pasayishi mumkin. Sharbatlar quyidagilar bo'yicha olinadi texnologik sxema.
Xom ashyoni tayyorlash. Mevalar yangi yoki muzlatilgan, sog'lom, tegishli darajada pishgan holda ishlatiladi. Suv oziq-ovqat, stol suvi uchun ishlatiladi, qisman yoki to'liq demineralizatsiya qilinadi (asosan, konsentrlangan meva va rezavorlar sharbatlarini tiklash uchun). Suyuq fazaga qand - lavlagi, qamish, glyukoza, fruktoza, dekstroza, kraxmal shakar (melassa) o'tadi. Organik kislotalar - suyuq holatda (limon, olma, tartarik, sut). Kirni, tuproqni olib tashlash, ifloslanishni kamaytirish uchun mevalarni yuvish ta'minlanadi; meva tekshiruvi - chirigan, maydalangan, pishmagan mevalarni, shuningdek begona narsalarni olib tashlang.
Mevalarni maydalash. Mexanik usullar bilan ishlab chiqariladi - yivli rulonli rulonli maydalagich yordamida, pichoqli maydalagich, markazdan qochma panjarali maydalagich, bolg'acha maydalagich yordamida; termal usullar bilan - termograterda isitish, muzlatish; termal bo'lmagan usullar - ultratovushli davolash, elektroplazmoliz. Xom ashyoni maydalash jarayoni natijasida pulpa olinadi. Pulpani isitish va fermentlar bilan qayta ishlash. Sharbatning yaxshi hosilini olish uchun pulpa pektinining fermentativ parchalanishi amalga oshiriladi. ko'tarilgan harorat... Buning uchun turli xil issiqlik almashtirgichlar qo'llaniladi (quvurli, spiral, qobiq va trubka va boshqalar). Pulpa pektolitik fermentlar bilan davolanadi. Sharbatni quyish quyidagi usullar bilan amalga oshirilishi mumkin: bosish; asosiy talab ishning uzluksizligi va mumkin bo'lgan eng yuqori sharbat hosilidir. Hozirgi vaqtda sanoatda ham partiyali presslar, ham uzluksiz presslar (vintli, lentali presslar); tebranish; santrifugalash; vakuum filtrlash; qazib olish; mevalarni fermentativ suyultirish. Sitrus mevalaridan sharbat olish bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega: ular sharbatni qayta ishlash uchun mos bo'lmagan qobig'iga ega. Sitrus mevalaridan sharbat chiqarganda, sharbatni qobig'idan iloji boricha ehtiyotkorlik bilan ajratish kerak, ya'ni. sharbat chiqarish uchun qobig'idan pulpa. Qobiqni ajratish uchun har bir meva alohida qayta ishlanadigan maxsus qurilmalar ishlab chiqilmoqda (po'stlog'i ekstraktiv aromatik ekstraktlarni olish uchun ishlatiladi). Bosishdan keyin qolgan pomaza pektin olish, chorva ozuqasi, kompost uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi. Meva sharbatini qayta ishlash quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: