Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Go‘sht noni tayyorlash. Go‘sht noni uchun yuqori nav kolbasalar tayyorlanadigan go'shtdan foydalaniladi. Uning qiymasini tayyorlash texnologiyasi ham kolbasa qiymasini tayyorlash kabi bo‘lgani holda, maxsus non pishiriladigan tunuka idishlarga solinib, pechkalarda pishiriladi.


230




Pishirilgan go‘sht noni sovitiladi hamda uni shakar va qizil qalampir aralashma sharbatiga botirib olinadi. So‘ngra maxsus pechlarda quritiladi.
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishdagi asosiy jarayonlarning tavsifi. Go‘sht kolbasalarini tayyorlashda asosiy jarayonlar pishirish, qaynatish, qovurish va dudlash bo‘lib, bunda pishirilgan va pishirib dudlangan navlari qovuriladi. Ularni olovdan 1,8-2 m balandlikda osiq holda joylashtirish talab etiladi. Bunda bargli daraxtlar o‘tini yoqiladi. Kolbasalar 78-90 °C, keyin 90-100 °C haroratda qovuriladi. Sosiska va sardelkalar uchun qovurish vaqti 30 minutni tashkil etadi. Lekin, «Chaynaya», «Lyubitelskaya» va «Doktorskaya» navli kolbasalarni 150 min qovurish talab etiladi.
Qovurib bo'lingan kolbasalar tezda qaynatiladi. Bu tadbir pishirilgan kolbasa uchun oxirgi va pishirib dudlangan kolbasalar uchun oxiridan ilgarigi texnologik jarayon hisoblanadi.
Qaynatish ishlari suvga to‘ldirilgan qozonlarda va maxsus bug¹ kameralarida bajariladi. Bunda harorat turli darajada bo‘lishi mumkin. Jumladan respublikamiz korxonalarida 70-80 °C da qaynatish ko‘proq qo‘lIaniladi. Binobarin, kolbasa batonining ichidagi harorat 65—70°C atrofida bo‘ladi. Agar, ba’zan kolbasa zararsizlantirilgan shartli yaroqli xomashyodan tayyorlangan bo'lsa, uni 90-95 °C haroratda qaynatish talab etiladi. Bunda baton ichidagi harorat 80-85 °C atrofida bo‘ladi.
Qozondagi suv 90-95 °C gacha isitilgach, unga kolbasalar solinadi va qaynatishning oxirigacha ana shu harorat saqlab turiladi. Batonlar ichidagi harorat 68-72 °C ga yetkazilsa, kolbasalar tayyor boigan hisoblanadi.
Kolbasalarni qaynatish muddati batonlarning diametriga bog‘liqdir. Jumladan, sosiska 10 minut, sardelka 10-16 minut, «Ukraina», «Minsk», «Litva», «Poltava» deb nomlanuvchi kolbasalar 20-25 minut, «Chaynaya», «Doktorskaya» va shu kabi kolbasalar 30-40 min va qolgan navlari 70­150 min qaynatiladi.
Qaynatish ishlari tugagach kolbasalar ramalarga osilgan holda yaxshilab shamollatiladi va harorati 4-8 °C bo‘lgan xonalarda sovitiladi. Ayrim hollarda, fabrika sharoitida kolbasalar dush tagida sovitiladi va omborga jo'natiladi. U yerda 7-9 °C harorat va havoning nisbiy namligi 75-80% bo‘lishi talab etiladi.