Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. KOLBASA VA KOLBASA MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo‘lgani holda, u, asosan, pishgan, pishirib dudlangan, xom dudlangan guruhlardan iborat. Kolbasa uchun hayvonning yumshoq va yarimyumshoq go‘shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go‘shtlar maydalanadi va qiyma holiga keltiriladi. Unga yog‘, un va har xil ziravorlar qo‘shiladi.
Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go‘sht, xom yog‘, qon, ichak- chavoqlar, har xil ziravorlar (qalampir, sarimsoq piyoz, qon, kardamon, koritsa va h.k.), osh tuzi, nitritlar ishlatiladi.
Kolbasa tayyorlashda ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga alohida e’tibor beriladi. Masalan, go'shtni suyakdan pay- chandir, pardadan ajratish, to‘g‘rash, qovurish, qaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go‘shtni suyaklardan ajratib olish «obvalka» deyiladi. Go‘shtdan pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog* qatlamlarini ajratib olishga lahmlash (jilovka) deyiladi.
Go‘sht lahmlanganda, asosan, 3 xil nav ajratiladi:


228

• 
  1-nav go‘shtlar-orqa va son go‘shtlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar uchun ishlatiladi;
  
• 
  2-nav go‘shtlar-bo‘yin, ko‘krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan olinadi, suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qisman bo‘lsa-da, go‘sht pardasi va muskullar oralig‘idagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go'shtlardan qiyma qilinib, pishirilgan navli kolbasalar uchun foydalaniladi;
  
• 
  3-nav go‘shtlar-birinchi va ikkinchi nav go‘shtlarni ajratib olishdan qolgan yig'indilar, paylar aralash go'sht parchalari hisoblanadi.
  

Lahmlash jarayonida hosil bo'lgan kemirchaklar, pay-chandirlar va pardalar ilvira (studen) tayyorlash uchun yuboriladi. Cho'chqa go'shtini lahmlashda hosil bo'lgan teriosti yog'i kolbasa ishlab chiqarishga yoki eritishga, mol va qo'y yog'i eritishga yoki maxsus kolbasalar ishlab chiqarishga yuboriladi.
Lahmlangan mol go'shti ko'pgina kolbasa mahsulotlarini tayyorlashda qiymaning asosiy qismini tashkil qiladi.