Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

226




tashqi muhit haroratiga teng bo'lgan go'sht sovigan go‘sht deb ataladi. 0 dan 4°C gacha haroratda saqlangan go‘sht sovitilgan go'sht deyiladi.
Sovuq iqlimli hududlarda go'sht (ayniqsa qish kunlari) tabiiy sovuqdan foydalanilgan holda sovitiladi. Lekin, issiq iqlimli o'lkalarda, jumladan, bizning respublikamizda sovitish tadbirlari go'shtni sovitish kameralarida amalga oshiriladi. Kameralarda havo harorati 0-3 °C, havo namligi 75-85 % bo'ladi.
Sovitilgan go'shtning ustki qismi quruq parda bilan qoplanganligi tufayli u saqlash uchun chidamli bo'ladi. Turli xil hayvonlar go'sht ini sovitishda turlicha harorat va namlikdan foydalanish talablariga rioya qilish muhim texnologik tadbirlarga kiradi.
Qoramol tanalari 24-36 soat mobaynida, qo'y va echkilarniki 12 soat cho'chqalar tanasi 24 soat davomida sovitiladi. Bunda havo nisbiy namligi 80-85 % bo'lishi talab etiladi. Sifatli sovitilgan go'sht 1-2 °C haroratda 30 sutka davomida saqlanishi mumkin.
Go‘shtni muzlatish. Muzlatish uchun barcha semizlikdagi go'shtlarni yaroqli deb bo'lmaydi. Masalan, oriq hayvon go'shti muzlatishga yaramaydi. Bunday go'shtlarni tezlik bilan qayta ishlashga ixtisoslashtirilgan sex va korxonalarga jo'natiladi. Go'sht muzlatiladigan kameralarda -26 °C haroratda, havoning 90-92 % nisbiy namligida go'sht 32—50 soatda muzlaydi.
Muzlatilgan go'sht harorati -10-12 °C, havoning nisbiy namligi 95­98 % ni tashkil qiladigan kameralarga yuboriladi va saqlanadi. Kamerada sutkasiga bir marta havo almashtirib turiladi.
Saqlash jarayonida muzlatilgan go'shtning rangi o'zgaradi, ya’ni qora-qizil bo'lib, xiralashib qoladi. 7-8 oy saqlangan go'shtning ustidagi yog'-to'qima ko'kimtir sarg'ish, ba’zan ko'kish, achchiq ta’mli va hidli bo'ladi. Bunday o'zgarishlar tufayli, barcha turdagi hayvon go'shti uchun saqlash muddati belgilangan. Jumladan, qoramol va qo'y go'shti 10-12 oy, cho'chqa go'shti 6-7 oy, parranda go'shti 6-8 oygacha saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan go'shtlar sovuq omborlarda saqlanganda ularning namligi turli miqdorda kamayadi. Bu miqdor 0,7-1,5% ni tashkil etadi.
Muzlatilgan go‘shtni muzdan tushirish (defrostatsiyalash). Muzla­tilgan go'sht tabiiy va sun’iy usulda eritiladi.
Sun’iy eritish-kameradagi havo rejimi (harorat, nisbiy namlik, havoning aylanishi) ni buzmasdan amalga oshiriladi.
Tabiiy eritish (issiqlik ta’sirida) -deyarli bir maqsadga muvofiq bo'lmaydi. Bunga sabab, go'shtning shirasi tananing to'qimalariga shimil-