Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

180




Margarin emulsiyasini sovitishda margarinning yog‘li asosi bo‘lgan triasilglitserinlar kristallizatsiyasi va rekristallizatsiyasining murakkab jarayonlari amalga oshadi. Bu tayyor mahsulotning juda muhim sifat ko'r­satkichlari -konsistensiyasi, plastik xususiyatlari va suyuqlanish haroratini belgilab beradi.
Margarinning sifati standart talablariga javob berishi kerak, Fizik- kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha margarinda yog' miqdori 82 % dan kam bo'lmasligi kerak. Ammo hozirgi paytda yog'-moy sanoati korxonalari tomonidan maxsus kam yog'li (yog' miqdori 70-60%) parhez margarinlari ishlab chiqarish ham yo'lga qo'yilgan. Margarinlarda namlik va uchuvchan moddalar miqdori 16-17% ni, margarindan ajratib olingan yog'ning suyuqlanish harorati esa 27-36 °C ni (margarin turiga qarab) tashkil etadi.
Yog'-moy sanoati korxonalarida margarindan tashqari konditer va kulinariya yog'lari, non mahsulotlari va oziq-ovqat konsentratlari ishlab chiqarish uchun maxsus yog'lar, shuningdek, mayonezlar ishlab chiqariladi.
Kulinariya va konditer yog'lari, non mahsulotlari va oziq-ovqat konsentratlari ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan maxsus yog'lar tarkibida suv deyarli bo'lmaydi.
Mayonez dezodoratsiyalangan o'simlik moyining boshqa retseptura komponentlari bilan hosil qilgan yuqori darajada dispersiyalangan emulsiyasidir. U tashqi ko'rinishi va konsistensiyasi bo'yicha smetanani eslatadi.
Bu mahsulotlarning ham fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari tegishli stan­dart talablariga javob berishi kerak.
Tayanch iboralar: Yog'lar, moylar, lipidlar, triasilglitseridlar, mumlar, fosfolipidlar, lipoproteidlar, glikolipidlar, xolesterin, essensial yog‘ kislotalari, to'yingan va to'yinmagan yog' kislotalari, asillar, yog'larning taxirlanishi, avtolitik oksidlanish, fermentativ oksidlanish, gossipol, chaqilma, mag'iz, mag'iz yanchilmasi, mezga, sheluxa, kunjara, shrot, mitsella, resirkulatsiya, elevator, chan, transportyor, noriya, aspiratsiya, markazdan qochma harakat, press, forpress, ekspeller, qovurish qozoni, gidrotermik ishlov berish, ekstraksiya, ekstraktorlar, distillatsiya, rafinatsiya, adsorbsiya, gidratatsiya, kislota soni, deaeratsiya, adsorbentlar, gidrogenizatsiya, izomerizatsiya, modifikatsiya, gidroliz, dispers va statsionar katalizatorlar, promotorlar, elektroliz, gazgolder, konversiya, filtrlash, salomas, eterifikatsiya, natriy etilat, margarin, emulsiya, kristallizator.