Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

246




berishdan oldin u kationitli kolonkada xlorid kislotasi (kimyoviy toza) ning normal eritmasi bilan kislotaliligi 2PT bo‘lguncha nordonlashtiriladi. Nordonlashtirilgan sut kationitli kolonkadan o'tkaziladi. Kationitdan o‘tishda Ca²⁺ning K⁺va Na⁺ga kationli almashinuvi boradi. So‘ngra sut gomogenizatsiyalanadi va sovitiladi. Tarkibidagi yog* miqdori 3,3-3,4%, kislotaliligi 18 °T ga teng.
Qayta tiklangan sut. Yog'liligi 3,2% bo‘lgan qayta tiklangan sut quruq sof sut yoki yog‘sizlantirilgan sut va qaymoqni suvda qisman yoki to‘la eritish orqali ishlab chiqariladi.
Qaymoq. Qaymoq sutni separatordan o'tkazib olinadi. U sutning yog‘li qismi bo'lib, bevosita oziq-ovqatga ishlatiladi va undan yog¹ hamda smetana olish uchun foydalaniladi. Uning tarkibida yog‘dan tashqari oqsil, mineral moddalar va vitaminlar mavjud. Qaymoqda D, A,

5. 
   В, PP vitaminlari bor. Qaymoq tarkibi yog¹ miqdoriga bogiiq: yog‘ miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, unda shuncha ko‘p quruq moddalar, oqsillar, uglevodlar va shuncha kam miqdorda mineral moddalar bo‘ladi. Qaymoq pastepizatsiya yoki sterilizatsiyalangan, yog‘liligi 8, 10, 20 va 35 % bo'lgan holda ishlab chiqariladi. Ularning ta’mi nafis va sal shirinroq, bir jinsli konsistensiyali, qovushqoqligi birmuncha yuqori bo‘lib, rangi oq- sarg'ishroqdir.
   

Quyultirilgan va quruq sut mahsulotlari. Sut va qaymoq tarkibida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun barcha kerakli moddalar va qulay sharoit mavjud. Shuning uchun ular tez buziluvchan mahsulotlar hisoblanadi. Sut va qaymoqning saqlash muddatini uzaytirish uchun ular konservalanadi. Sutning konservalari, asosan, quyultirilgan va quruq sut hamda qaymoq mahsulotlariga bo‘linadi.
Sut konvervalarining xossalari va yaxshi saqlanishi, ularni bevosita ovqatlanishda, non, qandolat va makaron mahsulotlari tayyorlashda, shu bilan bir qatorda olis joylarni va ekspeditsiyalarni sut mahsulotlari bilan ta’minlashda foydalanish imkonini beradi.
Quyultirilgan sut mahsulotlari-vakuum ostida 60-45 °C va undan past haroratda sut va qaymoqdan ortiqcha suvni bug‘latish yo‘li bilan olinadi. Quyultirilgan sutning shakar qo‘shib quyultirilgan tabiiy sut, shakar qo‘shib quyultirilgan yog'sizlantirilgan sut, shakarsiz quyultirilgan tabiiy sut kabi turlari va qaymoqning shakar qo‘shib quyultirilgan turi ishlab chiqariladi.
Pasterizatsiyalangan va me’yorlashtirilgan sut va qaymoqni quyultirishda quruq moddalar konsentratsiyasining ortishi mikroorganizm-