Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. ACHITILGAN SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

Parhezbop, achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun sof va yog‘sizlantirilgan sigir suti, qaymoq, quyultirilgan va quruq sut ishlatiladi. Sigir sutidan tashqari biya, echki, tuya va boshqa hayvonlarning sutlari ham qoilaniladi. Ba’zi bir achitilgan sut mahsulotlari shakar, jem, meva- rezavorlar sharbatlari, ziravorlar va boshqalar qo‘shib tayyorlanadi.


249




Parhezbop, nordon sut mahsulotlari smetanasimon konsistensiyaga ega bo‘lib, ta’mi va hidi juda mazalidir. Ularning shifobaxshlik va parhezboplik xususiyatlari qadim zamonlardan ma’lum.
Parhezbop achitilgan sut mahsulotlarini muntazam iste’mol qilinsa, odamning sog‘ligi yaxshilanadi. Ularning mikroflorasi C, B₆, B_]2 vitamin- larini sintez qiladi.
Parhezbop achitilgan sut mahsulotlari oshqozon-ichak yo‘lini sog‘lomlashtiradi, u asab sistemasiga ham ijobiy ta’sir etadi.
Parhezbop achitilgan sut mahsulotlari bijg‘ish turiga ko‘ra shartli ravishda ikki guruhga boiinadi. Bular: sut kislotali bijgish natijasida olingan prostokvasha, asidofilli sut, yogurt va boshqalar; aralash sut kislotali bijg‘ish va spirtli-kefir, qimiz va boshqalar.
Hozirgi vaqtda sanoatda tarkibida yog‘ miqdori kam, lekin oqsil komponentlari, vitaminlar, to‘ldirgichlar bilan boyitilgan achitilgan sut mahsulotlarining keng assortimenti ishlab chiqarilmoqda.
Achitilgan sut mahsulotlari termostat va rezervuarli usullarda ishlab chiqariladi. '
Termostatli usulda sutni bijg‘itish termostat kamerasida amalga oshiriladi. Bunday usul bilan ishlab chiqarilgan mahsulotning ivigan, qattiq quyqali holati buzilmagan boiadi.
Ryajenka va varenes ishlab chiqarish uchun aralashma 95-98 °C haroratda 60-20 minut va 3-5 soat saqlab, pasterizatsiyalanadi.
Yuqori haroratda pasterizatsiyalash oqsillarning gidratatsion holatini va uning bijg‘itishda zich quyqa hosil qilish xususiyatini oshiradi. Aralashmaga issiqlik ishlovi berishda gomogenizatsiya jarayoni ham qollaniladi. Gomogenizatsiyalash 45-85°C haroratda va 15-17,5 MPa bosim ostida olib boriladi.
Pasterizatsiyalangan va gomogenizatsiyalangan aralashma bijg‘ish haroratigacha sovitiladi, shisha idishlarga quyiladi. Aralashmaga tayyorlangan tomizg‘i (zakvaska) solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Qadoqlangan aralashma bijg‘itish uchun termostat kameralariga yuboriladi va ajratiladi. Bijg‘itilgan achitilgan sut mahsuloti sovitish va yetiltirish maqsadida harorati 8°C bo'lgan sovitgichlarda saqlanadi. Yetiltirish davrida mahsulotlarda spirt va karbonat angidrid gazi to‘planadi, oqsillar bo'kadi. Bu esa tayyor mahsulotning nafis, yoqimli ta’m va hidga ega boiishiga olib keladi. Tayyor achitilgan sut mahsulotlari harorati 8°C boigan sovitgichlarda 36 soatgacha saqlanadi.