Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

271




Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini yig‘ish, tashish, saqlash va konservalash ilmiy tashkil qilinsa, bu borada fan-texnika yutuqlari hamda ilg‘or tajribaga tayanib ish ko‘rilsa, mahsulotning isrof bo'lishi ancha kamayadi. Shu hisobdan aholi 20% va undan ham ko'proq qo'shimcha qishloq xo'jalik mahsulotlari bilan ta’minlanishi mumkin.

2. 
   §. KONSERVALASHNING UMUMIY TEXNOLOGIK JARAYONLARI
   

Konservalarning ishlab chiqarish texnologik sxemalari qayta ishlanadigan xomashyolarning turlari va mahsulotdan maqsadli foydalanishga ko'ra farqlanadi. Ammo shunday qayta ishlash usullari borki, ular faqat konservalarning ma’lum guruhlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi yoki mustaqil bosqichday turli konservalar texnologik sxemalariga kiritiladi. Shu bilan birgalikda barcha xomashyolar uchun bajarilishi shart bo'lgan jarayonlar ham bor.
Xomashyoni saralash, yuvish va tozalash. Yuqori sifatli konservalar tayyorlashda xomashyoning o'lchamlari, rangi, yetilish darajasi muhim ahamiyatga ega. Xomashyoga texnologik ishlov berish rejimini tanlash va tayyor mahsulotning sifatini ta’minlash shu bosqichlar bilan bog'liq.
Chirigan, pachoqlangan, noto'g'ri shaklga ega mevalarni va begona aralashmalarni ajratib olish jarayoni inspeksiya deb ataladi, Inspeksiya mevalarning rangi va pishib yetilganligi darajasi bo'yicha saralash bilan birgalikda olib boriladi. Inspeksiya muhim texnologik jarayon hisoblanadi, chunki tez buziladigan va tayyor mahsulot sifatini yomonlashtiradigan xomashyoni olib tashlash imkonini beradi. Inspeksiya tezligi rostlanadigan (0,05-0,1 m/sekund) lentali transportyorlarda amalga oshiriladi.
Xomashyoni o'lchamlari bo'yicha saralash kalibrlash deb ataladi. Bu jarayon po'stloqdan tozalash, qirqish, sabzavotlar qiymasini tayyorlash jarayonlarini mexanizatsiyalash, sterilizatsiya rejimlarini rostlash, tozalash va qirqishda xomashyo sarfini kamaytirish imkonini beradi.
Mevalar barabanli, valokli, diskli, shnekli, diafragmali va boshqa jihozlarni qo'llagan holda o'lchami yoki massasi bo'yicha kalibrlanadi.
Yuvish xomashyo yuzasidan tuproq qoldiqlari, zaharli ximikatlarning izini olib tashlash imkonini beradi, mikroorganizmlar bilan ifloslanganlik darajasini pasaytiradi. Xomashyoning turiga ko'ra har xil yuvish mashinalaridan foydalaniladi. Masalan, pomidor, baqlajon, qalampir, kabachkilar elevatorli va ventilatorli yuvish mashinalarida yuviladi va transportyorda inspeksiyalanadi.
272




Meva va sabzavotlarni tozalash ularning fiziologik xususiyatlariga va qayta ishlash maqsadiga ko‘ra turli usulda tozalanadi.
Masalan, ko‘k no‘xatni aralashmalardan tozalash tebranadigan elaklash sistemasi bilan jihozlangan donni tozalash separatorlarida amalga oshiriladi.
Tuganakli va ildizmevalilar po‘stlog‘idan mexanik usulda, qirg‘ichli yuzaga ega mashinalarda; termik usulda-bug‘ va issiqlik (bosimi 0,3­0,5 MPa, 140-180 °C haroratda) ta’sirida; kimyoviy usulda-mevalar yuzasiga issiq ishqor eritmasi (7-12% li eritma, 90-95 °C haroratda, 5-6 minut davomida) ta’sirida tozalanadi.
Tozalashda meva va sabzavotlarning yeb bo‘lmaydigan qismlari (po‘stlog‘i, mevabandi, urug‘lari danaklari, urug‘ uyachali kameralar va boshqalar) olib tashlanadi.
Xomashyoni maydalash va qirqish. Konservalarning ko‘p turlarini ishlab chiqarishda xomashyo maydalanadi. Maydalash darajasi keyingi texnologik jarayonlar jadalligi, mahsulot sifatini belgilaydi.
Mevalarni mayin maydalash, presslash jarayonida sharbat chiqishini oshiradi, lekin katta miqdordagi kichik zarrachalarning mavjudligi sharbatni meva etidan ajratib olishni qiyinlashtiradi.
Qattiq strukturali olmani tez harakatlanadigan pichoqli maydala- gichlarda bo‘tqasimon holatgacha maydalash va bolg‘ali maydalagich to'rlari (elagi)dan o‘tadigan holatgacha maydalash mumkin. Maydalash mashinalari xomashyoni belgilangan granulometrik tarkibga ega holatgacha maydalashi maqsadga muvofiq.
Meva va sabzavotlarni ma’lum oichamlarga va shaklga ega boiak- chalarga maydalash qirquvchi mashinalarda amalga oshiriladi. Xomashyo kubiklar, doirachalar, to‘rtburchak va boshqa ko'rinishlarda qirqiladi.
Ayrim meva va sabzavotlardan danaklari, mevabandi, urug‘larini olib tashlash talab qilinadi. Bu jarayonlar maxsus mashinalarda amalga oshiriladi. Qoldiqlarni tozalash qo‘lda bajariladi.
Xomashyoga termik ishlov berish. Yuvilgan, tozalangan, mayda­langan yoki qirqilgan xomashyoga odatda bug‘, suv yoki tuz, shakar yoki organik kislotalar eritmalari bilan qisqa muddatli termik (issiqlik) ishlovi beriladi. Bu jarayon blanshirlash deb ataladi. Jarayonning maqsadi o‘simlik to‘qimalari fermentlari, birinchi navbatda oksidlovchi- qaytaruvchi kompleksini susaytirish, xomashyoni mikroorganizmlar bilan ifloslanganligini pasaytirish, to‘qimalardan havoni qisman chiqarish hamda xomashyoga yoqimsiz ta’m va hid beruvchi moddalarni bartaraf