Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

273




etishdan iborat. Blanshirlash mahsulotga xos rangni saqlab qolish, uning konsistensiyasi va ta’mini yaxshilash imkonini beradi.
Suvda eriydigan qimmatli komponentlarning yo‘qotilishini oldini olish maqsadida blanshirlash, asosan, bug¹ yordamida amalga oshiriladi.
Ko‘k no‘xat, dukkaklilar barabanli yoki shnekli blanshirlash mashinalarida 70-90 °C haroratda 1-5 minut davomida blanshirlanadi. Gulkaram rangi oqlanguncha 2 minut davomida 97 °C haroratda 1 % li osh tuzi eritmasida limon kislota (0,015%) qo‘shib blanshirlanadi. Shirin qalampir bug⁴ bilan 1-2 minut, oq karam-3-4 minut, baqlajon va kabachkilar 3-5 minut davomida blanshirlanadi.
Urug‘li mevalar to'qimalari rangi qorayishining oldini olish maqsadida limon kislotasi (0,1-0,2% li eritma) bilan nordonlashtirilgan suvda blanshirlanadi, bu esa nafaqat fermentlarni nofaollashtirishni tezlashtiradi, balki havo kislorodi ta’sirida fenol birikmalarinmg oksidlanishini oldini oladi.
Alohida texnologik sxemalarda meva va sabzavotlar to‘qimalarini buzish va qirgichlashni osonlashtirish maqsadida bug* yoki qaynoq suv yordamida pishirish ko‘zda tutilgan. Pishirish jarayoni sabzavotli pyure, eti bilan sharbatlar, povidlo, bachkana va parhezbop konservalarni tayyorlashda amalga oshiriladi. Pishirish 100-110 °C haroratda 15­25 minut davom etadi.
Gazak konservalari, umumiy ovqatlanish uchun yarimtayyor mahsulotlar va boshqalarni tayyorlashda sabzavotlarni qovurish yoki yengilgina qovurish ko‘zda tutilgan. 0‘simlik moyi yoki hayvon yog‘ida qovurish sabzavotlarga o‘ziga xos ta’m, tillarang jilo beradi, ularni kaloriyaliligini oshiradi. Bunda xomashyo massasi 30 dan 50% gacha kamayadi, sabzavotlar o‘z massasiga nisbatan 4 dan 27% gacha yog‘ni singdirib oladi. Qovurishda yog'ning harorati 120-150 °C ni tashkil etadi.
Qirgichlash, gomogenizatsiyalash, deaeratsiyalash. Quyultirilgan tomat mahsulotlari, eti bilan sharbatlar, bolalar ovqatlanishi uchun mahsulotlar tayyorlashda maydalangan va qizdirilgan xomashyo qirgichlash mashinalaridan o‘tkaziladi. 75-90 °C haroratgacha qizdirish qisman erimaydigan protopektinni eruvchan pektinga o‘tkazish, fermentlarni nofaollantirish, mikrorganizmlar hayot faoliyatini to‘xtatish imkonini beradi.
Xomashyo po‘stloq va urugiarni ajratib olish va mayin maydalangan bir jinsli massa olish uchun qirgichlanadi. Buning uchun ketma- ketlikda 2-3 qirgichlash mashinalari ishga tushiriladi. Mashinalar to‘rli