Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

283




ichidagi mahsulot boshqa bankalarga solinadi va bu bankalar og‘zini berkitish uchun jo'natiladi.
Go'sht konservalarini sterilizatsiyalash avtoklavlarda 113-120 °C haroratda 75-130 minut davomida amalga oshiriladi. Sterilizatsiyalash vaqtida mikroflora yo'qotiladi, banka ichidagi mahsulot pishadi, oqsil moddalar koagulatsiyalanadi, kollagen glutaminga aylanadi, konservaning organoleptik xossalari o'zgaradi, eruvchan moddalar sho'rva bilan go'shtga bir tekis taqsimlanadi, natijada konserva mazali bo'ladi.
Sterilizatsiyadan so'ng, germetik yopilmagan, oqib qolgan va shakli o'zgargan (deformatsiyalangan) bankalar ajratib olinadi. Germetik yopilganlari sovitiladi, yuviladi, quruqlanadi va joylashga yuboriladi.
Ishlatilgan xomashyoga ko'ra go'sht konservalari go'shtdan-mol, qo'y, cho'chqa, parranda va boshqa go'shtlardan; kalla-pocha mahsulotlaridan; go'sht va o'simlik xomashyolaridan tayyorlanganlarga bo'linadi.
Dimlangan mol va qo'y go'shti lahmlangan yetilgan go'shtdan va o'zining yog'idan tayyorlanadi. Bular eng ko'p tarqalgan go'sht konservalari hisoblanadi. Bankalarga go'sht, tuz, lavr yaprog'i, murch solinadi va germetik yopilgandan keyin sterilizatsiyalanadi. Dimlangan mol va qo'y go'shti konservalari oliy va 1-navlarga bo'linadi. Oliy navli konservalar tayyorlashda I kategoriya semizligiga ega go'sht, 1-navli konservalar tayyorlashda-II kategoriya semizligiga ega go'sht ishlatiladi. Oliy navli dimlangan mol va qo'y go'shti konservalarida kamida 56,5% go'sht va yog', shu jumladan, 17% dan ko'p yog' bo'lmasligi; 1-navlisida-kamida 54% go'sht va yog', shu jumladan, 17% dan ko'p yog' bo'lmasligi kerak. Dimlangan cho'chqa go'shti konservalari navlarga bo'linmaydi, unda kamida 59 % go'sht va yog', shu jumladan, 35 % dan ko'p yog' bo'lmasligi kerak. Konservalar qaysi go'shtdan tayyorlangan bo'lsa, o'sha go'shtning dimlab pishirilgan mazasi, hidi va lavr yaprog'ining hidi keladi.
Qovurilgan mol, qo'y, cho'chqa go'shti konservalari qovurilgan go'sht va qovurilgan piyozdan iborat bo'lib, ustiga qovurish jarayonida hosil bo'lgan go'shtning eruvchan moddalari, yog', tuz va murchdan iborat sous quyiladi. Bunday konservalarda go'sht va yog'ning miqdori 87 %, ularning mazasi va hidi qovurilgan go'tshnikiga o'xshaydi.
Parranda go'shti konservalari quyidagi nomlarda chiqariladi: O'z selidagi tovuq go'shti, O'z selidagi o'rdak go'shti, O'z selidagi kurka go'shti, Jeledagi tovuq filesi, Jeledagi g'oz filesi, Jeledagi tovuq ragusi, Smetanali sousdagi jo'ja go'shti.