Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

287




Olma po'sti archilgandan keyin to‘g‘rab 2-3 % li namakobga solinadi. Bu esa, uning tabiiy rangining o‘zgarmasligini ta’minlaydi. Keyin patnislarga olinib, oltingugurt bilan dudlanadi yoki oltingugurtli angidrid eritmasida dorilanadi. Dudlashda har 1 kg olma uchun 1,5-2 g oltingugurt sarflanadi. Dudlash 25-40 minut davom etishi lozim. Buning o‘rniga

1. 
   1-0,2% li sulfit angidrid eritmasi bilan 1-2 minut ishlov berish ham mumkin.
   

Quritish usuli, havo harorati, olmaning yirik-maydaligiga qarab quritish 3-5 kundan 14-15 kungacha davom etishi mumkin. Po‘stidan tozalab quritilganda 12-15% gacha, tozalanganda 17-20% gacha olma qoqi olinib, qanddorligi 43-62, kislotaliligi 1-4% gacha bo‘lishi mumkin. Quritilgan mahsulot tarkibidagi namlik 20% dan oshmasligi lozim. Bu namlikda qoqi elastik, ezganda ushalmaydigan bo'ladi.
Tayyor mahsulotni 10-15 kun qutilarda saqlangandan keyin, ya’ni namligi baravaralashgandan so‘ng sotuvga chiqarish mumkin.
Olma qoqi dezinfeksiya qilingan toza binoda 0-10 °C haroratda, 60­65 % havo namligida saqlanishi lozim.
Shaftoli ho‘l holida saqlash hamda ortish-tushirish ishlariga chidamsiz bo'lganligi sababli, quritish hamda turli usullarda qayta ishlash mahsulotni yil davomida iste’mol qilish imkonini beradi.
O'zbekiston sharoitida shaftolining turli navlari uzoq muddat davomida, ya’ni iyuldan oktabrning oxirigacha pishib yetilishi sababli quritish imkoni boshqa mevalarga nisbatan birmuncha ko'proqdir. Quritish uchun qanddorligi va quruq moddalar miqdori (12-18%) bo'lgan, yirik, tuksiz navlaridan foydalaniladi. Shaftolini ikki usulda: danagi bilan yoki danaksiz quritish mumkin. Danaksiz quritishda yuqori sifatli, yaxshi pishib yetilgan, quritish uchun belgilangan navlar oltingugurt bilan dudlanadi.
Quritishdan oldin yirik-maydaligiga, pishish darajasiga qarab saralangandan keyin, dudlashdan oldin tukli shaftolilarga ishqor eritmasi bilan ishlov beriladi. Shundan keyingina po'stini ajratish yengillashadi. Navlarga ajratilgan shaftolini patnislarga 2-4 kg dan solib, 1-3 % li kaustik soda eritmasida 30-90 sekund saqlanadi, keyin sovuq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. So'ngra po'stidan ajratilgan mahsulot ikkiga ajratilib, danagi olingandan keyin, ichki tomonini yuqoriga qaratgan holda patnislarga qo'yib dudlash o'tkaziladi.
Po'stidan ajratilgan hamda danagi olingan shaftoli, danagi butun holida po'sti bilan quritilganga nisbatan 2-3 baravar tezroq quriydi. 288




Dudlash har kilogramm mahsulot uchun 1-1,5 g oltingugurt hisobida 60-80 minut davomida o‘tkazilishi lozim. Yirik donali shaftolilar uchun oltingugurt me’yorini biroz oshirish yoki dudlash vaqtini uzaytirish mumkin. Dudlangan shaftolilar patnislarda quritish maydonchasidagi so‘kchaklarga qo‘yiladi. Quritishni tezlashtirish uchun shaftolilar har

2. 
   3 kunda ag‘darib chiqiladi, 5-7 kun o'tgandan keyin, ya’ni qoqi namining 2/3 qismi kamayganda, patnislar soya joyda ustma-ust qilib taxlab, oxirigacha quritiladi. Quritish 12-22 kun davom etadi. Quritilgan mahsulot tarkibidagi namlik 18% dan yuqori boimasligi lozim. Qoqi qo‘lga olib ezilganda egiluvchan, ammo sinmaydigan, ichida nam qolmagan boisa, tayyor hisoblanadi.
   

Shaftoliqoqining qanddorligi 50-65%, kislotaliligi 3,0-5,0%, quruq mahsulotning chiqishi 15-22% atrofida boiishi mumkin.