Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

295

10. 
    bob. PIVO TEXNOLOGIYASI
    

Pivo—kuchsiz alkogolli, chanqovbosdi, jilvali, qulmoqqa xos boigan hidli va yoqimli taxir mazali ichimlik. Pivoda suvdan, etil spirti, va uglerod dioksididan tashqari, sezilarli miqdorda to‘yimli va biologik faol moddalar-oqsil, uglevodlar, mikroelementlar mavjud.
Rangi bo'yicha pivo och va to‘q ranglilarga boiinadi. Och rangli pivolarga «Arpa boshogi», «Mehnat», «Patriot», «Qibray 1», to‘q ranglilarga «Olmaliq pivosi», «Qibray 8» va boshqalar kiradi.
Ishlab chiqariladigan pivoning asosiy qismini och rangli pivolar tashkil etadi, ularga kuchsiz ifodalangan solod ta’mi, qulmoq hidi va ravshan ifodalangan qulmoqning taxir ta’mi xos. Ular och rangli arpa solodidan va undirilmagan don mahsulotlari (arpa oqishog‘i, yog‘sizlantirilgan makkajo'xori) qand, suv, qulmoq yoki uning preparatlaridan tayyorlanadi. To‘q rangli pivo ishlab chiqarishda solodning maxsus navlari (to‘q rangli, karamelizatsiyalangan) qoilaniladi. Shuning uchun to‘q rangli pivo och rangli pivoga nisbatan solod-karamelli shirinroq ta’mga, kamroq ifodalangan qulmoq taxirligiga, to‘qroq rangga ega.

1. 
   §. PIVO ISHLAB CHIQARISH XOMASHYOSI XUSUSIYATLARI
   

Pivo ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida arpa solodi, qulmoq va suv qoilaniladi. Bundan tashqari undirilmagan don mahsulotlari, shakar, ferment preparatlari va boshqalardan ham foydalaniladi.
Arpa pivo solodi (och, to‘q rangli va maxsus navlar) pivo ishlab chiqarishning asosiy xomashyosi hisoblanadi, uning ishlab chiqarish texnologiyasi to‘g‘risida XI bob, l-§ da maiumotlar keltirilgan. Pivo navlarining asosiy xususiyatlari (rangi, ta’mi, xushbo‘yligi) ko‘pincha solodning sifati va uning turlarining retsepturadagi nisbatiga bogiiq. Standartga binoan, pivo ishlab chiqarishda undirilmagan arpa, guruch oqishogi, bug‘doy, yog‘sizlantirilgan makkajo'xori unini qoilashga ruxsat berilgan. Solodni ma’lum miqdorda almashinuvchi bu qo‘shimchalarga asosiy talab-ularning tozaligi va oziqaviy xomashyoga