Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

332




Asal sershira ta’mli, yoqimli xushbo‘ylikka ega boigan oziqaviy mahsulot sifatida birinchi navbatda kundalik iste’molda keng qoilaniladi. Uning tarkibida vitaminlar, makro- va mikroelementlar, bakteritsid mod­dalar boiganligi sababli, asal shifobaxsh mahsulot sifatida qoilaniladi. Asal konfet, sharq shirinliklari, karamel va asalli praniklar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Asalda ko‘p miqdorda invert qiyomining boiishi konfet va unli qandolat mahsulotlarining saqlanish muddatini uzaytiradi.
Asal sifatiga quyidagi talablar qo'yiladi: ta’mi shirin, yoqimli, begona ta’msiz, xushbo‘yligi tabiiy yoqimli, konsistensiyasi qiyomsimon yoki kristallangan boiishi mumkin. Asalning namligi 21 % dan (sanoatda qayta ishlash uchun moijallangan asalda 25% gacha), saxaroza miqdori 7% dan oshmasligi, glukoza va fruktoza miqdori esa 79% dan kam boimasligi (asalning quruq moddalariga nisbatan hisoblaganda) lozim. Asalda mexanik aralashmalar va bijgish belgilari boiishiga yoi qo'yilmaydi.
Asal bochka va flagalarga, shisha yoki loklangan metall bochkalarga, stakanlarga yoki alumin folgadan tayyorlangan idishlarga, polimer mate- riallardan tayyorlangan qutilarga, ichkarisi lok bilan qoplangan sopol idishlarga qadoqlanadi va joylanadi.
Asal changlanuvchi materiallar (un va boshqalardan) va o‘ziga xos hidga ega boigan mahsulotlardan ajratilgan toza, quruq omborxonalarda saqlanadi. Xona pashsha, ari, chumoli va shunga o‘xshash hasharotlarning kirishidan himoyalangan boiishi kerak. Namligi 21 % dan past boigan asal 20 °C dan oshmagan haroratda, 21 % dan yuqori namlikdagi asal esa-10°C dan oshmagan haroratda saqlanadi. Gul asalining saqlanish muddati chegaralanmagan. Asal juda gigroskopik mahsulot, shuning uchun uni yopiq idishda saqlash kerak. Namlanganda u bijgishi mumkin.
Sun’iy asal. Tabiiy asal bilan birgalikda «Sun’iy asal» deb nom- langan mahsulot ham mavjud. Uni tayyorlash uchun shakar qiyomi oziqaviy kislota ishtirokida qizdiriladi. Bunda saxaroza glukoza va fruktozagacha gidrolizlanadi. Tabiiy asalga xos boigan xushbo‘ylikni ta’minlash uchun biroz tabiiy asal yoki asal essensiyasi qo‘shiladi. Sun’iy asal tiniq, sariq rangli, asal hidli boiishi kerak. Namligi 21 % dan oshmaydi. Sun’iy asal sigimi 1000 g gacha boigan bankalarga qadoqlanadi va zichlab yopiladi. Uni 0-20 °C gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75% dan oshmaygan sharoitda saqlash lozim. Sun’iy asalning saqlanish muddati-3 oy.