Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

326




Kartoshkadan hoi kraxmal olishning texnologiyasi quyidagi bosqich­lardan iborat: kartoshkani saqlash; korxonaga keltirish; uni yuvuvchi mashinalarda yuvish; oichash; kartoshkani qirgich mashinalarda mayinroq qilib maydalash-bo'tqa olish; bo‘tqadan kartoshka sharbatini ajratish; sharbatdan erkin kraxmalni ajratish; qoldiqlarni ajratish va yuvish; kraxmal sutini rafinatsiyalash (tozalash); kraxmalni yuvish.
Olingan hoi kraxmal namligi 20% boiguncha quritiladi.
Makkajo'xori donlari oqsil qatlamlari bilan zich birikkanligi uchun dondan kraxmalni ajratish murakkabroqdir. Oqsil bilan don kraxmalining bogianishini kuchsizlantirish uchun makkajo'xori 48-50 min mobaynida sulfit kislotasi eritmasida ivitiladi. Keyin don maydalanadi va murtak ajratiladi. Murtak makkajo'xori yogi olish uchun qoilaniladi, don zarrachalari esa mayinroq qilib eziladi. Kraxmalning keyingi ajratilishi kartoshka xomashyosidan ajratgandagidek amalga oshiriladi. Olingan hoi kraxmal namligi 13% boiguncha quritiladi.
GOST 7699 ga binoan kartoshka kraxmali to'rt navda chiqariladi: ekstra, oliy, I va II. Makkajo'xori kraxmali ikki navda chiqariladi: oliy va I.
Kraxmal sifatiga qo'yilgan talablar 11.3-jadvalda keltirilgan.
Modifikatsiyalangan kraxmallar. Sanoatning turli tarmoqlari uchun oddiy kraxmaldan tashqari kartoshka va makkajo'xoridan tabiiy xossalari o'zgartirilgan kraxmallar ishlab chiqariladi. Ularni modifikatsiyalangan kraxmallar deb atashadi. Bunday kraxmallar dastlabki kraxmalga fizikaviy, kimyoviy va biokimyoviy ta’sir ettirish yoii bilan olinadi. O'zgarish xarakteriga qarab barcha modifikatsiyalangan kraxmallar ikki guruhga boiinadi: parchalangan kraxmallar va o'rin almashgan kraxmallar.
Parchalangan kraxmallar. Ularni suyuq qaynaydigan kraxmallar deb ham ataladi, chunki bunday kraxmalning kleysterlari past qovushqoqlikka ega.
Peryodat kislotasi bilan oksidlangan kraxmallar dialdegidli kraxmal deyiladi. Past darajada oksidlangan kraxmallar oziq-ovqat sanoatida qoilaniladi. Kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalini kaliy permanganat bilan oksidlanishi natijasida jelelovchi kraxmal olinadi. U marmelad va konfet, muzqaymoq, sut va oziq-ovqat sanoati mahsulotlari tayyorlashda qoilaniladi. Oksidlovchi sifatida kaliy bromat, kaliy permanganat, kalsiy gipoxlorit qoilanilganda novvoylikda ishlatiladigan oksidlanish darajasi yuqori boimagan kraxmal olinadi.