Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

323

Quruq achitqilar. Quruq achitqilar maydalangan presslangan achitqi­larni quritish yoii bilan tayyorlanadi. Ular chetda joylashgan, tashish qiyin boigan joylarda, ekspeditsiyalarda foydalanish uchun moijallangan.

Quruq achitqilarni tashish qulay, ular saqlashda o‘zining xossalarini yaxshi saqlay oladi. Bu achitqilar 5 oydan 12 oygacha saqlanishi mumkin. Ammo ular presslangan achitqilarga qaraganda quritish natijasida hujayrada sodir boigan biokimyoviy o‘zgarish tufayli fermentativ aktivligi past boiadi.
Yuqori sifatli quruq achitqilar tayyorlash uchun achitqilarning maxsus turlarini tanlash kerak. Quruq achitqilar oliy va I navlarda chiqariladi, vermishel, qumaloq, kichik donchalar, burdachalar shaklida boiadi.
Quruq achitqilar gigroskopik (namlikni tortib oluvchan) boiadi. Ular havo kislorodi va namlik bilan to‘qnashganda faolligini tez yo'qotadi. Shuning uchun ular germetik idishlarga qadoqlanadi.
Kimyoviy yetiltiruvchilar. Kimyoviy yetiltiruvchilar qandolatchilik va ba’zida novvoylik sanoatida tarkibida yog‘ va shakar miqdori ko‘p boigan mahsulotlarni ishlab chiqarishda qoilaniladi. Bu sharoitlarda novvoylik achitqilarini qoilab boimaydi, chunki qandli muhitdagi yuqori osmatik bosim achitqi hujayralarini plazmolizga olib keladi.
Kimyoviy yetiltiruvchilar sifatida natriy gidrokarbonat NaHC0₃, ammoniy karbonat (NH₄)₂C0₃ yoki ularning 88:12 nisbatdagi aralashmasidan foydalaniladi.
Natriy gidrokarbonat (ichimlik sodasi). Oppoq rangli, hidsiz, sho'r- takroq, kuchsiz nordon ta’mli, suvda eriydigan kristallsimon kukun. Uning eruvchanligi suvning haroratiga bogiiq. Masalan 100 g suvda 5 °C haroratda 6,9 g; 15°C da-8,9; 30°C da-11,1; 50°C da-14,5 g tuz eriydi.
Preparat tarkibida 98,5% dan kam boimagan miqdorda natriy gidrokarbonat va 1 % dan ko‘p boimagan miqdorda namlik boiishi kerak. Mahsulotlarni pishirish jarayonida yuqori harorat ta’sirida natriy gidrokarbonat quyidagi sxema bo'yicha parchalanadi:
2NaHC0₃ —>Na₂TO₃ + H₂0 + C0₂
Reaksiya tenglamasidan ko'rinib turibdiki, uglerod dioksidi bilan birga xamirda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchrashi mumkin boigan natriy karbonat ham hosil bo'ladi. Shuning uchun sanitariya nazorati tashkilotlari tomonidan unli qandolat mahsulotlarining ishqoriyligi keskin chegaralab qo'yiladi. Bu yetiltiruvchining kamchiligi yana shundan iboratki, natriy gidrokarbonat tarkibidagi uglerod dioksidining faqat yarmi gaz holida ajralib chiqib, xamirni yetiltiradi.
324




Natriy gidrokarbonat sanoat miqyosida natriy karbonat Na₂C0₃ erit- masini uglerod ikki oksidi bilan to'yintirish yo‘li bilan olinadi:
Na₂C0₃ + C0₂+H₂0+2NaHC0₃
Hosil bo'lgan natriy gidrokarbonat eritmasi filtrlanadi, muzli suv bilan yuviladi, issiq havo oqimi yordamida quritiladi, maydalanadi va qadoqlanadi. Natriy gidrokarbonat quruq xonalarda saqlanadi.
Ammoniy karbonat. Kuchli ammiak hidiga ega bo'lgan oq mayda donali kukun. Uning tarkibida ammiakning (NH₃) miqdori-28-35%, nouchuvchan moddalar-0,02% dan, xloridlar-0,001 % dan ko‘p bo‘l- masligi kerak. Preparat 1:5 nisbatda suvda to‘liq eriydi.
Ammoniy karbonat uglerod dioksidi va suvga gaz holidagi ammiak ta’sir ettirish natijasida olinadi. Ammoniy karbonatni yana ammoniy sulfid va bo‘rni qizdirish yo‘li bilan ham olish mumkin. Hosil bo‘lgan ammoniy karbonat haydash yo'li bilan tozalanadi. Preparat germetik mahkam- lanadigan idishlarda saqlanishi kerak.
Pishirish jarayonidagi qizdirish natijasida ammoniy karbonat ammiak, uglerod dioksidi va suv hosil qilib parchalanadi:
(NH₄)₂ C0₃ —>2NH₃ + co₂ + H₂0.
Bu yetiltiruvchi natriy gidrokarbonatga nisbatan ancha ko‘p miqdorda gazsimon mahsulotlarni hosil qiladi. Ammo ammoniy karbonatning kamchiligi shundan iboratki, ammiak pishirish vaqtida mahsulotdan to‘liq ajralib chiqmaydi va mahsulotga yoqimsiz hid beradi. Agar ikki yetiltiruvchi: ammoniy karbonat va natriy gidrokarbonat birgalikda ishlatilsa, mahsulotlardagi ammiakning miqdori sezilarli kamayadi.
Qandolat mahsulotlari retsepturasida 5-7 kg/t natriy gidrokarbonat va 0,6-1 kg/t ammoniy karbonat aralashmasi ishlatilishi ko‘zda tutilgan.
Kimyoviy yetiltiruvchilar dastlab suvda eritilib, xamirga qorishning so‘nggi daqiqalarida solinadi.

3. 
   §. KRAXMAL VA KRAXMAL MAHSULOTLARI
   

Kraxmal-o'simliklarning urug‘larida, dukkaklarida yoki ildiz- larida to'planadigan asosiy zaxira moddadir. Kimyoviy tabiati jihatidan kraxmal polisaxarid-(C₆H_]0O₅)_n bo'lib, uning tuzilishining asosini glu­koza qoldiqlari tashkil etadi. Shuning uchun kraxmal gidrolizlanganda glukozagacha parchalanadi va organizm tomonidan deyarli to'liq hazm qilinadi. Insonning kraxmalga bo‘lgan sutkalik ehtiyoji 400-450 g.