Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

335




saqlanadi. Bularga: Lesnaya krasavitsa, Bereboks, Dyushes, Angulem kiradi.
Qishki navlarga Michurinning qishki Bere, qishki Vilyams (Kyure), qishki Dekanka, Sen-Jermen, Bere Ardonpon navlari kiradi.
В eh i. Konservalash sanoati uchun qimmatli xomashyo bo‘lib, undan xushbo‘y murabbo, jem, marmelad va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi. Behining ayrim qandga boy navlarini yangi (tabiiy) holda iste’mol qilish mumkin. Behi tarkibida qandlar-7,6%, organik kislotalar-0,9%, pektin moddalar-0,8%, С vitamini-23% mavjud.
Massasi 50 g dan 1,5 kg gacha bo‘lgan behi mevalari shakliga ko‘ra silliq yoki g‘adir-budur yuzali olma yoki nok mevasiga o‘xshaydi. Mevalarning po‘stlog‘i sariq yoki yashil rangda, mag‘zi zich, xushbo'y va ko‘pincha qovushqoq boiadi. Pishib yetilish vaqtiga qarab behi ertangi va kechgi navlarga bo‘linadi.
Olmani siglmi 30 kg gacha, nokni-20 kg gacha, behini-35 kg gacha boigan yashiklarga joylanadi.
Mevalar yashiklarga to‘g‘ri qator qilib yoki shaxmat tartibida, har qator ustiga qipiq solib teriladi. Eng yaxshi olma va nok navlarining har bir donasini pergament qog‘ozga o‘rab, keyin yashiklarga solinadi.
Po‘choqli urug‘i bor mevalar 0-1 °C haroratda va nisbiy namligi 35-90% bo‘lgan havoda saqlanadi. Olmalarni saqlashning usuli, u bir xil bo‘lgan gazli muhitda, ya’ni tarkibida kislorod kam, karbonat angidrid gazi ko‘p va harorat o'zgarmaydigan muhitda saqlashdir. Bu usul olmalarni kamida 3-4 oy saqlashda qollaniladi.
Danakli mevalar. Mevalarning ichida o‘zak-urug‘i bor danak joylashgan. Danakli mevalarga olcha, gilos, olxo‘ri, o‘rik, shaftoli va qizil (qizil deb nomlanuvchi butasimon o‘simlikning mevasi) kabilar kiradi. Urugli mevalardagi kabi, danakli mevalar to‘liq pishib yetilish bosqichida terib olinadi. Yetilgan mevalar, nozik, sersuv mag‘izga ega bolib, yangi holda iste’mol qilinadi. Ularning katta miqdori quritish, pyure, sharbat, murabbo, jem tayyorlash uchun qollaniladi.
Olcha. Iyun-iyul oylarida pishib yetiladi. Rangiga qarab olcha mevalari ikki guruhga boiinadi: to‘q-olicha rangidagi moreli va sharbati rangsiz boigan och rangdagi amoreli olchalar. Olchalar pyure, jele murabbo, sharbatlar, qiyomlar tayyorlashda, shuning bilan birga quritishda ishlatiladi.
Gilos. May-iyun oylarida yetiladi, tarkibida kislotalar kamligi sababli mazasi ham shirin boiadi. Mag‘zining toliqligiga qarab giloslar 336




bigaro (toliq mag‘izli) va gina (yumshoq suvli etli) turlarga bo‘linadi. Mag‘zi to‘liq gilos pyure, pripas, murabbo tayyorlashda, suvligi esa yangi holda ishlatiladi.
Olxo ri. Olxo'rining eng ko‘p tarqalgan turlari vengerka va renklod hisoblanadi. Vengerkalar tuxumsimon ko‘rinishga, to‘q-ko‘k rangga, shirin ta’mga ega bo'lib, quritilgan qora olxo'ri («chernosliv») tayyorlashda ishlatiladi. Renklodlar katta, yumaloq shaklga, yashil, sariq rangga ega boigan mevalar boiib, pyure, jem, marmelad tayyorlashda ishlatiladi.
О ‘ rik. Ishlatilishiga qarab, xo‘raki, konservalanadigan va quritiladigan navlarga boiinadi. Qandolat sanoatida qollaniladigan pyure, podvarka va pripaslar tayyorlash uchun keng qoilaniladi. Quritiladigan navlari tarkibida qandining ko‘pligi bilan ajralib turadi.
Shaftoli. Tarkibida qandlar va kislotalar nisbatining mutanosibligi bilan o‘riklardan ajralib turadi. Shaftolilar yuzasida tuki mavjudligiga qarab tukli va tuksiz turlarga boiinadi. Yuzasida tuki mavjud navlar eng ko‘p tarqalgan hisoblanadi. Danagi ajraladigan navlarning mag‘zi sersuv boiib, xo‘raki navlar sifatida iste’mol qilinadi. Shaftolilar yangi va quritilgan holda iste’mol qilinadi va ulardan sharbatlar va pyurelar tayyorlanadi.
Danakli mevalar g‘alvirga va savatga 6 kg gacha va yashikka 8 kg gacha qilib joylanadi. Olcha va gilos, mayda o‘riklar va olxo‘ri idishga uyib solinadi. Yirik o‘riklarni joylayotganda yashikning tagiga va qopqog‘i ostiga qog‘oz qoplangan yumshoq qirindi payraha solinadi. Ochiq lotoklarga shaftoli ikki qator teriladi. Har qaysi meva yarmigacha yupqa qog‘ozga o‘rab qo'yiladi.
Danakli mevalar 0°C haroratda va nisbiy namligi 85-90% boigan havoda saqlanadi. Saqlash muddati mevaning turiga va naviga bog'liq.
Rezavorlar. Tuzilishiga qarab uch guruhga boiinadi: uruglari mag‘zi ichida joylashgan haqiqiy (uzum, qorag‘at, krijovnik, klyukva, brusnika, chernika), o'sgan gulxonalardan hosil boigan etli mevaga ega boigan yolgon (zemlanika va qulupnay) va qo‘shilib ketgan kichik mevalardan tashkil topgan murakkab (malina).
Uzum shirin ta’mi, yuqori oziqaviyligi, shifobaxsh xususiyatlari bilan ajralib turadi. Tarkibida, asosan, glukoza va fruktoza ko‘pchiligini tashkil qiladigan qand (12-16%), kislotalar (0,8%) va qimmatli mineral moddalar mavjud. Uzumning navlari turli-tuman boiib xo‘raki, quritiladigan va vino tayyorlanadigan navlarga boiinadi. Xo‘raki navlarning mevalari katta, hidi xushbo'y, mazasi nordon va o‘ta shirin emas.