Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

345

Qo‘ zo qli qalampir. Tarkibida kapsaitsinlar qanchaligiga (achchiqlik darajasiga) qarab qalampir chuchuk va achchiq bo‘ladi.

Chuchuk qalampir tarkibida qand (4%), fosfor tuzlari, ko'plab С vitamini, P vitamin, karotin bor. Ko‘k rangli va pishib yetilgan (sariq va qizil rangli) chuchuk qalampir salatga, qiymaga, sho'rvaga solinadigan ziravor tariqasida ishlatiladi.
Achchiq qalampir tarkibida 4,5-8% qand, С vitamini (chuchugidan ikki barobar ortiq) bor. Qalampirning achchiq ta’mi kapsaitsin alkoloidi borligidandir. Yangiligicha va quritib, ziravor sifatida hamda konserva qilishda ishlatiladi.
Chuchuk qalampir yangi, toza, sog‘lom, bandli, xuddi shu botanik navga shakli va rangi jihatidan mos keladigan, salgina achchig'i bor, chuchukroq bo‘lishi kerak. Eng katta ko'ndalang kesimidagi diametri uzunchoqrog‘ida 6 sm dan, dumaloqrog'ida 4 sm dan kam bo'lmasligi kerak.
Achchiq qalampir yangi, toza, sog‘lom, pishib yetilgan, bandli, ta’mi achchiq bo'lishi kerak.
Pomidorni hajmi 11 kg li yashiklarga joylanadi. Tarkibida: suv-95%, qandlar-2,5%, azotli moddalar-0,8%, mineral moddalar-0,5 %, vitaminlar (B_p B₂, C), karotin bo'ladi. Bodringdagi pektinli moddalar modda almashinuviga va ovqatning yaxshiroq hazm bo'lishiga yordam beradi. Bodringni pishib yetilmagan holda yangi uzilgan, tuzlangan, marinadlangan tarzda iste’mol qilinadi.
Qovoq. Xo'raki qovoq tarkibida qand-4,5%, oqsil -1%, mineral moddalar -0,6%, karotin, С vitamini, pektinli moddalar bor. Qovoqdan pyureli sho'rva, bo'tqa, kotlet, shinni, pastila, qiyom, sharbat va hokazolar tayyorlash mumkin.
Kabachki. Shakli uzunchoq, rangi sutsimon oq, eti mayin yumshoq bo'ladi. Ovqat tarzida ikra qilinadigan, qiymalanadigan, dimlanadigan va qovuriladigan g'o'ra kabachki ishlatiladi. Eng ko'p tarqalgan navlari: Grecheskiye, Odesskiye, Gribovskiye.
Standart kabachki yangi, sog'lom, eti zich, bo'shliq joylari yo'q, urug'i pishib yetilmagan bo'lishi kerak. Eng katta ko'ndalang diametri bo'ylab kattaligi 10 sm dan ortiq bo'lmasligi kerak.
Patissonlar. To'p o'sadigan qovoqchaning bunday turi chetlari kungura tarelka shaklida, rangi esa sutsimon oq bo'ladi. Yosh patissonlarning ta’mi salgina karsillab turadigan yoqimli bo'ladi, ular suvda pishirilgan, qovurilgan yoki marinadlangan holda iste’mol qilinadi. 346

Dukkakli va donli sabzavotlar. No'xat, loviya dukkakli o'simliklar, dukkakli sabzavotlarga kiradi. Dukkakli sabzavotlar tarkibida hazm bo'lishi yengil oqsillar-4-4,5 %, qand -6-9%, kraxmal-2-7%, С vitamini, В, PP, К guruh vitaminlari va karotin bor.

No 'x a t. Qandno'xat va archiladigan no'xat navlari yetishtiriladi. Archiladigan madaniy navlarining faqat doni (ko‘k no'xat) ovqatga ishlatiladi. No'xat donining yuzasi silliq va burushqoq bo'ladi. Mag'izli navlari mazaliroq, tarkibida qand, vitamin ko'proq va kraxmal kamroq bo'ladi. Bular tabiiy konserva tayyorlash uchun ishlatiladi.
Loviya. No'xat singari loviya ham qandloviya va archiladigan loviya navlariga bo'linadi. Qand loviyaning dukkagi mayin, dumbul donli bo'lib, u oshpazlikda ishlatiladi. Archiladigan navlaridan pishgan don olinadi.
Shirin makkajo'xori. Makkajo'xori donli sabzavot hisoblanadi. Suvda pishirilgan so'talar tarzida iste’mol qilinadi va donidan konserva qilinadi. Shirin makkajo'xori so'tasi dumbul vaqtida yeyiladi. Shu darajada pishgan makkajo'xori doni tarkibida: suv -70-80%, qandlar-4-10%, kraxmal-6-12%, oqsillar-3% gacha, yog‘lar-1% hamda A, B₂, PP vitaminlari bo'ladi.
Piyozsimon sabzavotlarga boshpiyoz, porey piyoz, ko'kpiyoz, batun- piyoz va sarimsoq kiradi.
Piyozsimon sabzavotlar tarkibida fitonsidlar borligi ularning shifo- baxsh ahamiyatga ega ekanligiga sabab bo'ladi. Piyoz va sarimsoq yuqori nafas yo'llari shamollaganda, astma va boshqa kasalliklarga qarshi ishlatiladi. Tarkibida efir moylari va glikozidlar borligi piyozsimon sabzavotlarga achchiq maza va xushbo'ylik beradi, bu esa ishtahani ochadi va ovqatning yaxshiroq hazm bo'lishiga ko'maklashadi. Bu sabzavotlar yangiligida iste’mol qilinadi, oshpazlikda ziravor tarzida, konserva ishlab chiqarishda foydalaniladi va quritilgan holda ham ishlatiladi.
Ziravor ko'katlarga ukrop, jambil, estragon, rayhon, mayoran, kashnich va boshqa ko'katlar kiradi. Ziravor sabzavotlar tarkibida efir moylari, С va A vitaminlari, mineral moddalar ko'p miqdorda bo'ladi. Ular taomni xushxo'r qilish uchun ishlatiladi va konserva ishlab chiqarishda asosiy komponent vazifasini bajaradi.
Desert sabzavotlarga rovoch, sarsabil, artishok va boshqalar kiradi. Ular ko'p yillik o'simliklar bo'lib, ko'pchilik sabzavotlardan oldin yetiladi va С vitaminiga juda boy. Ularni salat tayyorlashda, kisel, marmelad, qiyom tayyorlashda, go'shtli taomlar garniri sifatida, suvda pishirilgan holda, quritilib va konservalangan holda iste’mol qilinadi.