Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

355




Yeryong‘oq mag‘zi hoi yoki qovurilgan holda shakar yoki tuz bilan xushxo‘r ovqat sifatida, qandolat mahsulotlari va sharq shirinliklari, holva ishlab chiqarishda qoilaniladi.
Kunjut. 0‘simlikning mevasi-65-80 ta urug‘ joylashadigan chanoqdan iborat. Urugiari kichik, tekis, uzunligi 2,5-3,9 mm, eni 1,6— 2,2 mm, qalinligi 1 mm. Yuzasi silliq. Pishgan urugiar rangi oq, och- sariq, jigarrang yoki deyarli qora. 1000 ta urug‘ massasi 2,0-3,5 g. Urug‘ po‘stlog‘i uch qatlam to'qimadan iborat. Urug‘ mag‘zi uning umumiy massasining 85,2-93,1 % ini tashkil qiladi.
Kunjut urugiarida oqsil miqdori (quruq moddalarga nisbatan) 17-27% ni, yog‘-46-61 % ni (mag‘zida 67-69% ga yetadi), mineral moddalar-3,7-7,0% ni tashkil etadi. Kunjut urugiaridan oziqaviy kunjut va yog‘ olinadi. Oziqaviy kunjut yogining rangi och-sariq, ta’mi nafis, hidi deyarli yo‘q, yuqori sifatga ega boigan oziqaviy yogiarga kiradi. Kunjut urugiari qandolat mahsulotlari, holva va sharq shirinliklari ishlab chiqarishda aio xomashyo hisoblanadi.
Kungaboqar. Kungaboqar mevasi to‘rt qirrali shakldagi pastki qismi o‘tkir ponasimon pistalardan iborat. Pistalarning oichami sezilarli darajada o'zgarib turadi: uzunligi 8-26 mm, eni 4-14 mm. Pistaning rangi turli xil: oq, kulrang, qora; bir xil yoki yoi-yoi. Meva po‘chog‘i kuchli rivojlangan, ichiga joylashgan mag‘ziga zich yopishgan. Meva po‘chog‘i miqdori pistaning umumiy massasiga nisbatan 35-46 % ni tashkil qiladi.
Kungaboqar pistasining kimyoviy tarkibi o‘sish rayoniga, navi va boshqa omillarga qarab ancha o'zgaradi. Mag'zining tarkibida yog'ning miqdori 37-43% ni, oqsillar-22-34% ni tashkil etadi. Mag‘zi birinchi navbatda xushta’m kungaboqar yogi olish uchun qoilaniladi. Shu bilan birgalikda u holva ishlab chiqarishda asosiy xomashyo hisoblanadi. Kungaboqar pistasining mag‘zi karamel masalliqlari, konfet mahsulotlari ishlab chiqarishda ham keng qoilaniladi. Kungaboqar urugidan olingan oqsillar yuqori oziqaviy qimmatga ega. Ulardan non-bulka va qandolat mahsulotlarini oziqaviy qiymatini boyitish uchun foydalaniladi.