Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

350




rangli shirin magiz ichida uzunchoq shakldagi urug‘lar-kakao dukkaklari joylashgan. Bu urug‘lar 5 qatorda joylashgan bo'lib, har bir meva ichida 25-50 donagacha какао dukkaklari mavjud.
Har bir daraxtdan 1 yilda o'rtacha 1 kg gacha quruq какао dukkaklari olinadi. Har bir какао dukkaklarining o‘rtacha olchamlari: uzunligi —2,0­2,8 sm, eni-1,2-1,6 sm, qalinligi 0,5-1 sm. Bitta dukkakning massasi 0,8-2,0 g.
Какао dukkaklarining tashqi tomonida uning mag‘zidan tez ajraladigan qattiq qobiq-kakaovella mavjud. Ichki qismida ikki qismdan iborat mag‘iz joylashgan, ularning orasidagi yupqa qora parda har ikkala qismni bir-biridan ajratib turadi. Mag‘izning ichki qismida murtak joylashgan. Какао dukkagining mag‘zi 81-88% ni, kakaovellasi 12-18% ni, murtagi esa 0,6-1,0% ni tashkil qiladi.
Toza terilgan mag‘izdan ajratilgan какао dukkaklari shokoladga va какао kukuniga xos rang, ta’m va xushbo‘ylikka ega emas. Какао dukkaklarining ta’mi va xushbo‘yligini yaxshilash maqsadida va meva mag‘zidan yaxshi ajralishini ta’minlash uchun ular fermentlashtiriladi va quritiladi.
Fermentatsiya yangi какао dukkaklariga ishlov berishning dastlabki bosqichi hisoblanadi va u bevosita plantatsiyalarda, hosilni yig‘ib olish joylarida o‘tkaziladi. Fermentatsiyadan o‘tgan какао dukkaklari quritishga uzatiladi. Quritish paytida namlik kamayishi bilan какао dukkaklarida xushbo‘ylik paydo boiadi va rangi to‘qlashadi.
Toza какао dukkaklari tarkibi yog‘ (какао yogi), teobromin, kofein, uglevodlar (kraxmal, qand), oqsillar, oshlovchi, bo‘yovchi va xushbo‘y moddalar va mineral tuzlar, nam, vitaminlar, turli fermentlar va boshqalardan tashkil topgan. Какао yogi fermentlashtirilmagan какао dukkagidagi quruq moddalarning 50% dan ortiq (52-56%) qismini tashkil qiladi. U tilla rangli, nafis ta’m va yoqimli hidga ega. Какао yogining farq qiluvchi xossalariga uning havo kislorodi ta’siriga chidamliligi, achchiq ta’m hosil qilmasdan uzoq muddatda saqlanishi kiradi. Shokolad tarkibida ko‘p miqdorda какао yogi bolganligi tufayli uning xossalari shokolad sifatida namoyon boiadi. Shokolad yuzasining surkalmasligi va uning og‘izda osonlikcha erishi, shokolad plitkalarining xona haroratida qattiq va mo‘rt boiishi shokolad sifatining ajralmas ko‘rsatkichlari какао yogining xossalari bilan chambarchas bogliq.
Urug‘ massasining 0,8-1,5% ini tashkil qiladigan teobromin va kofein inson organizmiga sezilarli darajada fiziologik ta’sir ko‘rsatadi, masalan,