Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

353




Yong‘oqIar va yog'li urug‘Iar. Yong'oqlar quruq yog‘ochsimon po‘choqqa o‘ralgan mag‘izdan iborat bo'ladi. Ularga grek yong‘og‘i, bodom, kedr yong'og'i, pista, funduk, keshyu va boshqalar kiradi.
Yong'oqlar tarkibida 70% gacha yog‘, 15-25% oqsil, 2-3% mineral moddalar, A, С vitaminlari va В guruhidagi vitaminlar mavjud. Energetik qiymati (kaloriyaliligi) jihatidan ular barcha ma’lum bo'lgan o'simlik mahsulotlaridan yuqori turadi.
Qandolatchilik sanoatida yong'oqlar yuqori sifatli konfet va shokolad mahsulotlarini tayyorlashda, pirojniy va tortlar ishlab chiqarishda ishlatiladigan qimmatli xomashyo hisoblanadi. Ba’zi bir yong'oqlardan oziq-ovqat sanoatida, tibbiyotda va parfumeriyada qo'llaniladigan a’lo darajadagi mazali yog'lar olinadi.
Bodom yovvoyi holda o'sadigan achchiq va madaniy holda o'sadigan shirin bodomlarga bo'linadi. Shirin bodomning mag'zi zich, yupqa po'stloq bilan qoplangan bo'lib, yoqimli shirin ta’mga ega. Shirin bodom qandolat mahsulotlari (konfet, karamel masalliqlari, pirojniy va tortlar) tayyorlashda ishlatiladigan qimmatbaho xomashyo hisoblanadi.
Bodomning shirin va taxir mag'izli turlari mavjud. Taxir bodom qandolatchilikda ishlatilmaydi. Ammo shirin mag'izda aralashma sifatida taxir bodom mag'zi uchrashi mumkin. Shirin bodomning mag'zi sifatiga ko'ra oliy, birinchi va ikkinchi navlarga bo'linadi. Oliy navli shirin bodom mag'zining tarkibida taxir mag'izning miqdori 1 % dan, birinchi navda-2% dan va ikkinchi navda-3% dan ko'p bo'lmasligi kerak. Barcha navlarning namligi 6 % dan oshmasligi kerak.
Bodom bilan bir qatorda o'rik danagining mag'zi qandolatchilikda keng qo'llaniladi. Chunki danak mag'zida yog' kamroq bo'lsa ham uning ta’mi bodom mag'zi ta’miga juda yaqin. Shuning uchun ham ishlab chiqarishda bodom mag'zining o'rniga o'rik danagi mag'zini qo'llashga ruxsat beriladi.
Funduk-k.dXXdL o'lchamli madaniylashtirilgan o'rmon yong'og'i bo'lib, o'rmon yong'og'iga nisbatan mag'zi yirikroq va ta’mi shirinroqdir. Funduk mag'zining tarkibida 70%ga yaqin yog', 10% uglevodlar va 10% atrofida oqsillar mavjud. Mag'zining namligi 6% dan ko'p bo'lmasligi kerak. Sifatiga ko'ra funduk oliy va birinchi navlarga bo'linadi. Funduk mag'zi praline va marsipan konfet massalarini tayyorlashda qo'llaniladi.
Grek yong'og'i (o'zbek tilida oddiygina «yong'oq») qattiq yog'ochsimon po'choq bilan qoplangan bo'lib, ichida mag'iz joylashgan.