Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

351




yurak faoliyatini qo‘zg‘atadi. Teobromin, kofein, oshlovchi moddalar va shularga o'xshashlar bilan bir qatorda какао dukkagining achchiq (taxir) ta’mini belgilaydi.
Oshlovchi va bo'yovchi moddalar какао dukkaklariga xos achchiq, taxir ta’m va rangni beradi. Какао dukkaklarining mag‘zida oshlovchi va bo‘yovchi moddalarning miqdori 4-7 % ni tashkil qiladi.
Какао dukkaklarining xushbo‘y moddalari какао mahsulotlari va shokoladning o‘ziga xos xushbo'yligini ta’minlash uchun muhim ahamiyatga ega.
Какао dukkaklarini saqlash paytida ularning ta’mi va namligi o‘zgarmasligi kerak, aks holda mog‘or rivojlanadi va dukkaklarning buzilishi yuzaga keladi. Dukkaklarni mikroorganizmlar va zararkunandalar bilan zararlanishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak. Dukkaklar saqlanadigan xonalar keng, yorug¹, yaxshi shamollatiladigan va boshqa ishlab chiqarish xonalaridan ajratilgan bo'lishi kerak.
Kofe. Kofe, asosan, keng tarqalgan ichimlikni tayyorlashda ishlatiladigan qimmatli ta’m beruvchi mahsulot hisoblanadi. U qandolat mahsulotlari va muzqaymoq tayyorlashda ham ta’m beruvchi modda sifatida ishlatiladi.
Kofe Afrika, Amerika, Osiyo va Avstraliya kabi tropik mamlakatlarda yetishtiriladigan kofe daraxtining mevalaridan tayyorlanadi. Ishlab chiqarish joyiga ko‘ra kofe Amerika, Afrika va Osiyo kofelariga bo'linadi. Kofe daraxtining yetilgan mevalari terib olinganidan so‘ng ho‘l yoki quruq usulda po‘stlog‘idan ajratiladi, silliqlanadi va quritiladi, o‘lchamlariga qarab saralanadi va joylanadi. Olingan xom kofe donlari tarkibida 9-13 % suv, 9-11% azotli moddalar, 0,7-2,5% kofein, 10-13% yog‘, 22% kletchatka, 3-5 % mineral moddalar mavjud.
Xom kofe donlari kuchli ta’mi, suvda yomon erishi bilan ajralib turadi, tayyorlangan ichimlik yoqimli hid va ta’mga ega bo‘lmaydi. Ichishga yaroqli bo'lgan kofe tayyorlash uchun kofe donlari maxsus jihozlarda 180-200 °C haroratda, donlari jigarrangga kirgunicha va kuchli yoqimli hid paydo bo‘lgunicha aralashtirib, qovuriladi. Qovurilgan kofening aromatik moddalari tezda uchib ketadi, shuning uchun xom kofe savdo tarmoqlariga yuborilishidan oldin qovuriladi.
Qovurilgan kofe don holida yoki maydalangan holda, qo'shimchalar qo‘shmasdan yoki qo‘shib chiqariladi. Qo‘shimcha sifatida qovurilgan sikoriydan foydalaniladi. Qo‘shimchalar qo‘shilmagan maydalangan yoki butun kofe donlari 100% tabiiy kofedan, maydalab qo‘shimchalar 352

qo‘shilgan kofe esa 80% tabiiy kofedan va 20% maydalangan sikoriydan iborat.

Kofe donlarining navlariga ko‘ra qovurib maydalangan va butun kofe donlari ikki navga, oliy va I navlarga boiinadi. Don holidagi qovurilgan kofe 100% oliy yoki I navdagi kofedan iborat boiishi kerak. Navlarning aralashishiga yoi qo'yilmaydi.
Oliy navdagi tabiiy kofe aniq seziladigan turli tuslardagi mazaga va nozik hidga ega boiishi kerak, I navdagi kofeda esa bu ko‘rsatkichlar bir­oz zaifroq boiadi. Qovurilgan kofening namligi 4%, kofeinning quruq moddalarga hisoblangan miqdori 0,7% boiishi, metall aralashmalar 1 kg mahsulotda 5 mg dan ko‘p boimasligi kerak.
Eruvchan A:o/£-kukunsimon holgacha quritilgan, qovurilgan tabiiy kofening ekstraktidan iborat. U yoqimli mazaga va xushbo'ylikka, yuqori qo‘zg‘atuvchilik xususiyatiga va suvda cho'kma hosil qilmasdan erish xossasiga ega. Kofening namligi 4%, kofeinning quruq moddalarga hisoblangan miqdori 2,8% boiishi, metall aralashmalar 1 kg mahsulotda 3 mg dan ko‘p boimasligi kerak.
Don holidagi qovurilgan kofe ichiga pergament qoplangan qog'oz qutilarga yoki kombinatsiyalashtirilgan materiallardan tayyorlangan qutichalar va xaltachalarga 50 dan 250 g gacha joylanadi. Ichiga o'rovchi qog‘oz va pergament qog‘ozi yoki polimer materiallardan tayyorlangan plyonka qoplangan yog'och yashiklarga 25 kg dan joylanadi. Maydalangan kofe oq yoki qora tunukadan tayyorlangan, qopqogi zich yopiladigan bankalarga 50 dan 200 g gacha yoki kombinatsiyalashtirilgan polimer materiallardan tayyorlangan qutilarga joylanadi. Sanoat korxonalari uchun mo'ljallangan kofe ikki qavatli qog'oz xaltalarga, yoki polimer materiallardan tayyorlangan xaltalarga 4 kg dan qilib joylanadi. Eruvchan kofe tunuka yoki shishadan tayyorlangan, og'zida alumin membranasi boigan, germetik mahkamlanadigan bankalarga 50 va 100 g dan, kombinatsiyalashtirilgan qadoqlash materiallaridan tayyorlangan xaltachalarga 2,5 g dan qilib joylanadi.
Kofe quruq, toza, shamollatiladigan, zararkunandalar boimagan omborxonalarda havo harorati 20 °C dan yuqori, nisbiy namligi 75 % dan yuqori boimagan sharoitlarda saqlanadi.
Don holida qovurilgan, yashiklarga va qog'oz qutilarga qadoqlangan kofening saqlanish muddati 3 oy; polimer materiallardan tayyorlangan idishlarga joylangan kofeniki 6 oy; tunuka bankalarga vakuum ostida mahkamlangan kofening yaroqlilik muddati 10 oy; vakuumsiz mahkamlangan kofeniki 6 oyni tashkil qiladi.