Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

361

Quruq tuxum mahsulotlari. Qaysi xomashyo ishlatilishiga qarab tuxum kukuni (tuxum oqi bilan sarig‘ining aralashmasi), quruq tuxum oqi, quruq tuxum sarig'i, shuningdek, tuxum massasi va tabiiy yoki yog'sizlantirilgan sut bilan aralashmasi - tuxum quymoq ko‘rinishida ishlab chiqariladi.

Tuxum massasi pasterizatsiyalanadi va issiq havo bilan plyonkali va purkash usulida quritiladi. Suvsizlantirish jarayoni bir lahzadan, quritish zonasidagi harorat 50 °C dan oshmasligi oqsil moddalari tabiiy xossalarining saqlanishiga imkon yaratadi.
Tuxum kukuni aralashmasining rangi butun massa bo'yicha och sariq, strukturasi kukunsimon, qumoqlari oson eziladigan, ta’mi va hidi quritilgan tuxumga xos bo'ladi. Tuxum kukunining eruvchanligi 85% dan kam emas, namligi 9% gacha, quruq moddalarga hisoblanganda oqsil miqdori 45% dan, yog¹-35% dan kam emas, kul miqdori 4% gacha; kislotaliligi 10% dan ko‘p boimasligi kerak. Tuxum kukuni qog'oz paketlarda 100 va 200 g dan, faner barabanlarda va shtamplangan bochkalarda 25 kg dan, germetik tunuka bankalarda 10 kg dan, karton qutilarda 250 g dan qilib chiqariladi. Barabanlar, bochkalar, karton qutilarning ichi pergament yoki parafinlangan qog'oz bilan yopilgan bo'ladi. Namlangan, mog'orlagan, begona hidli, kuygan va rangi o'zgargan tuxum kukuni qabul qilinmaydi.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlari havoning -12 °C haroratida va 85% nisbiy namligida 8 oygacha, -18 °C da 15 oygacha; tuxum kukuni 10 dan -2 °C gacha haroratda germetik mahkamlangan idishda 1 yil, nogermetik idishda 8 oy saqlanishi mumkin. Muzlatilgan tuxum mahsulotlarida past haroratlarda 3 oydan ortiq saqlanganda tuxum sarigi jelelanadi, tuxum oqida sekin boradigan denaturatsiyalanish jarayoni hisobiga oq tolalar hosil bo'ladi. Quritilgan tuxum¹ mahsulotlari uzoq vaqt saqlanganda ularning eruvchanligi o'zgaradi.
Harorat va tuxum kukuni namligi qanchalik yuqori boisa, uning eruvchanligi va ko'pik hosil qilish qobiliyati shunchalik pasayadi. Tuxum kukuni saqlash vaqtida karotinoidinlarning oksidlanishi va melanoidinlar hosil boiishi natijasida rangi qorayib boradi. Uzoq vaqt saqlash davomida kukunda baliq hidi paydo boiishi lesitinning parchalanishi bilan tushuntiriladi.