Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Yong‘oqlarni saqlash. Yong‘oqlarni hajmi 75 kg gacha boigan toza, quruq qoplarga joylanadi, mag‘zini esa ichiga pergament to'shalgan yashiklarga massasi 25 kg gacha qilib joylanadi. Yong‘oqlar havoning harorati 8-12 °C va nisbiy namligi 75% dan yuqori boimagan omborxonalarda saqlanadi.
Kunjut va kungaboqar urugiari toza, shamollatiladigan, zararkunan- dalardan himoya qilingan, havo harorati 18 °C dan, nisbiy namligi 75% dan yuqori boimagan omborxonalarda saqlanadi.


356

8-§. TUXUM VA TUXUM MAHSULOTLARI

Tuxum. Non, makaron va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda tabiiy tuxum bilan bir qatorda turli xil tuxum mahsulotlaridan (melanj, tuxum kukuni, tuxum oqsili, tuxum sarig‘i) ham foydalaniladi. Ularning qo‘llanilishi mahsulotlarning oziqaviy qiymatini oshirish bilan bir qatorda ta’mi, rangi, konsistensiyasi va boshqa xossalarining yaxshilanishini ta’minlaydi.
Tuxum sarig‘ida emulgator xossalariga ega lesitin mavjud. Shu sababli xamir mahsulotlarining strukturasi ancha yaxshilanadi. Tuxum oqsili yaxshi ko‘pik hosil qilishi tufayli u pastila va zefir kabi kuvlangan qandolat mahsulotlari, pirojniy va tortlar uchun kremlar tayyorlashda keng qo'llaniladi. Oshpazlikda tuxum va tuxum mahsulotlaridan turli xil taomlar tayyorlashda foydalaniladi.
Barcha uy parrandalari ichida tovuq tuxumi eng qimmatli va keng tarqalgan hisoblanadi. G‘oz va o‘rdak tuxumi odamlarning paratif va boshqa yuqumli kasalliklar bilan kasallanishi manbayi bo‘lganligi sababli yangi holda iste’mol qilinmaydi. Ular pishirish vaqtida yuqori harorat ta’sir ettiriladigan mahsulotlar (pecheniy, qoqnon, bulochkalar) tayyorlashda ishlatiladi.
Tuxumning tuzilishi (11.2-rasm). Tuxumning o'lchami va massasi parrandaning turiga va yoshiga, parvarish sharoitiga va oziqasiga bog'liq. Tovuq tuxumining massasi 45-76 g (o‘rtacha-52 g), o‘rdakniki 75-100 g, kurkaniki 80-100 g, g‘ozniki 160-200 g ni tashkil qiladi. Novvoylik mahsulotlari retsepturasida 1 dona tuxum massasini 40 g ga, yoki 25 donasini -1 kg ga teng deb qabul qilingan.
Tuxum po‘choqdan (12%), tuxum oqidan (56%) va sarig‘idan (32%) iborat.


16 12 15

2.