Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

318




kimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Fermentlashtirilmagan javdar solodi 18 soat atrofida, fermentlashtirilgan solod 8-10% namlik- kacha 24 soat davomida quritiladi. Namlik 8-10% ga yetgach oq solodni quritish jarayoni to‘xtatiladi. Qizil solodning quritilishi haroratni 70­85 °C gacha oshirish yo‘li bilan uning namligi 8% ga yetguncha davom ettiriladi. Bu davrda katta miqdorda xushbo‘y va rang beruvchi moddalar hosil boiadi.
Quritishdan so‘ng achchiq ta’mga ega, solod sifatini pasaytiradigan o‘simtalar maxsus mashinalarda soloddan ajratib olinadi. Tozalangan solod

2. 
   5 hafta saqlanadi. Saqlash vaqtida solodning sifati yaxshilanadi. Solod don ko'rinishida va maydalangan kukun ko‘rinishida ishlab chiqarilishi mumkin. Solod matodan tikilgan qoplarga joylanadi. Bitta qopdagi solodning massasi 50 kg dan oshmaydi.
   

Solod shamollatiladigan, toza, begona hidlarga ega bolmagan, omborxona zararkunandalari zararlamaydi xonalarda (stellajlarda) saqla­nadi. Omborxonada havoning harorati 10-20 °C gacha boiishi, nisbiy namligi esa 75 % dan oshmasligi kerak.
Fermentlashtirilmagan oq javdar solodining rangi oqdan sariq ranggacha, shirinroq ta’mga va solodga xos boigan hidga ega boiadi. Fermentlashtirilgan javdar solodi esa jigarrang-qizil rangi, nordon- shirin mazasi va aniq sezilib turadigan hidi bilan ajralib turadi. Oq javdar solodi yuqori fermentativ faollikka ega boladigan boisa, fermentlashtirilgan javdar solodining fermentativ faolligi amalda nolga teng boiadi.
Arpa solodi rangi och-sariqdan sariqqacha, yashil va qora tusli mog‘or belgilari bolishiga yol qo'yilmaydi. Ta’mi biroz shirin, begona ta’mlarsiz, hidi to‘q rangli solodda toliqroq ifodalangan boiishi kerak.
Quruq javdar solodining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga qo‘yiladigan talablar 11.1-jadvalda, arpa solodinikiga qo‘yilladigan talablar esa

11. 
    2-jadvalda keltirilgan.
    

Solod ekstraktlari solod yoki solod o‘simtalarining suvda eriydi­gan moddalarini konsentratsiyalash natijasida olinadigan mahsulotlardir. Tarkibida donning qobiqlari bolmaganligi tufayli, ular mahsulot rangini yomonlashtirmaydi.
Komponentlari va qo‘shimchalarining turiga qarab quyidagi polisolod ekstraktlari ishlab chiqariladi: «Polisol» (qo‘shimchalarsiz) va uning asosida tayyorlanadigan «Xopesol» (ayrim qo'shimchalar bilan), «Gemosol» (vitaminlar, makro va mikroelementlar bilan) va boshqalar.