Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. XOMASHYONI ISHLAB CHIQARISHGA TAYYORLASH

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda xomashyo sifatida shakar, kraxmal patokasi, asal, turli xil meva-rezavorlardan tayyorlangan yarimtayyor mahsulotlar (pulpa, pyure, pripaslar, podvarkalar va boshqalar), unning har xil navlari, sut mahsulotlari, tuxum, yogiar, какао mahsulotlari, yong'oqlar mag‘zi, kofe, oziqaviy kislotalar, xushbo‘ylantiruvchilar, jele va ko‘pik hosil qiluvchi moddalar va boshqalar ishlatiladi. Ular turli taralarga qadoqlangan holda keltiriladi.
Qandlardan shakar (saxaroza) tozalangan va suyuq qand qoilaniladi. Quruq moddalarga hisoblanganda saxarozaning miqdori shakarda


97

99,7 %ni, tozalangan qandda 99,9% ni, shakarning namligi 0,15% ni tashkil qiladi. Katta shaharlarda suyuq shakar yoki shakar-invert eritmasi tarzida yetkaziladi. Ishlab chiqarishga yuborishdan oldin shakar elanadi va magnitushlagichlardan o‘tkazib, begona va metall aralashmalardan tozalanadi. Suyuq shakar esa filtrlanadi.

Antikristallizator sifatida qo‘llaniladigan kraxmal patokasi ishlab chiqarishga yuborishdan oldin 40-45 °C gacha qizdiriladi va filtrlardan o‘tkaziladi.
Yarimtayyor meva-rezavor mahsulotlariga, turiga ko‘ra issiqlik va bug¹ bilan ishlov beriladi, qirg‘ichdan va filtrlardan o‘tkaziladi.
Unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida unning turli navlari ishlatiladi. Un elanadi va magnitushlagichlardan o'tkazib, begona va metall aralashmalardan tozalanadi.
Qandolatchilik mahsulotlarining ko‘p turlarini tayyorlashda ularning strukturasini hosil qilish, ta’mini yaxshilash va oziqaviy qiymatini oshirish uchun yog‘lar qoilaniladi. Qattiq yog‘larni tayyorlashda ular idishidan bo‘shatiladi, ko‘zdan kechirib, yuzasi iflosliklardan tozalanadi. Keyin yog‘ boiaklanib ichki holati tekshiriladi. Moylar kerakli haroratgacha qizdiriladi va filtrlardan o'tkaziladi.
Ichida xomashyo mavjud bo‘lgan metall bankalarni ochishdan oldin ularning yuzasi iliq suv bilan yaxshilab yuvilishi va quruqlab artilishi kerak. Metall bankalar maxsus pichoq bilan ochiladi, bunda xomashyoga metall boiakchalari tushmasligiga e’tibor berish kerak.
Yong‘oqlar begona narsalardan tozalash maqsadida mashinalarda yoki qo‘1 yordamida ajratiladi, o‘lchami bo‘yicha saralanadi, ko‘p hollarda namligi 2,5% qolguncha qovuriladi. Limon kislotasi quruq holda yoki konsentratsiyasi 25-50% li eritma holida qo‘llaniladi. Konsentratsiyasi 25% li eritma tayyorlash uchun 1 qism limon kislotaga 3 qism suv solinadi, 50% li eritma tayyorlash uchun 1 qism limon kislotaga 1 qism suv solinadi.
Quruq limon kislotasini qoilashdan oldin teshikchalarining diamet- ri 3 mm dan katta boimagan elakda elanadi, kislota eritmasi esa teshikchalarining diametri 0,5 mm boigan elakdan o'tkaziladi.
Vanilinni 10% li spirtli eritma ko‘rinishida ishlatish maqsadga muvofiq.
Xomashyo tarozilarda tortiladi, maxsus oichagichlarda yoki uzlukli va uzluksiz ishlaydigan dozatorlar yordamida oichanadi.
98

2.