Science and world

PHYSICOCHEMICAL INDICATORS OF HONEY OF THE EAST KAZAKHSTAN REGION 
 
T.Ch. Tultabayeva
1
, U.T. Zhumanova
2
, M.Ch. Tultabayev
3
, Zh.E. Saufani
4 
1, 3 
Doctor of Engineering Sciences, Professor, 
2 
Candidate of Chemical Sciences,
4 
Candidate of Biological Sciences 
S. Seifullin Kazakh Agro Technical University (Nur-Sultan), Kazakhstan 
Abstract. The results of a study on assessing the quality of honey samples from the East Kazakhstan region are 
presented. Organoleptic properties were determined: color, taste and aroma of three types of honey (mountain herbs, 
buckwheat and sunflower). A study of the physicochemical indicators of honey was carried out: the mass fraction of 
water, reducing sugars and sucrose, diastase number, total acidity and the content of oxymethylfurfural. The data 
obtained show that the mass fraction of water for all types of honey is quite low (15.0-17.3 %), which characterizes its 
maturity and determines its suitability for long-term storage. Honey samples are high in reducing sugars, they account 
for 83.3‒87.9 % of honey dry matter, which indicates their maturity and nutritional value. The mass fraction of sucrose 
in the studied honey samples varied from 2.5 to 4.5 %. The values of the diastase number of all types of honey (in the 
range of 13.1-15.1), as well as a negative qualitative reaction to the presence of oxymethylfurfural, confirms that the 
studied honey samples were not heated and were stored in compliance with storage conditions. Taking into account that 
the water activity is important for the control of the safety and quality of honey, we have carried out a determination of 
the water activity for the studied types of honey. The data obtained show that all types of honey in terms of water 
activity (0.4010; 0.4400; 0.5400) belong to products with low moisture content, respectively, they are safe products 
protected from microbiological spoilage. As a result of the research, it was established that the samples of honey from 
the East Kazakhstan region are natural high-quality products that meet regulatory requirements. 
Keywords: honey, mass fraction of water, diastase number, acidity, sucrose, oxymethylfurfural content. 

---