Science and world

ISSN 2308-4804. Science and world. 2021. № 12 (100). Vol. II.
47 
Измеряли диастазное число на ФЭК-3 методом колориметрического определения количества субстрата, 
расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим его вычислением.
Общую кислотность определяли титрометрическим методом.
Для оценки содержания гидроксиметилфурфураля (ГМФ) пользовались методом Селиванова-Фиге, 
основанном на образовании в кислой среде продукта взаимодействия ГМФ с резорцином, окрашенным в 
вишнево-красный цвет, при положительной реакции и содержании ГМФ не менее 25,0 мг/кг.
Определение активности воды (Аw) в исследуемых образцах осуществляли с помощью портативного 
скоростного прибора AquaLab Cерии 4 Модель ТЕ (США). 
Результаты и их обсуждение. 
Органолептические показатели всех образцов соответствовали нормативным требованиям, обладали 
сладким, приятным вкусом и ароматом разной интенсивности, без посторонних привкусов и запахов. 
Консистенция образцов была сиропообразной в течение 2‒3 месяцев после медосбора и вязкой в более поздние 
сроки. Признаков брожения не обнаружили.
Цвет исследованных образцов меда: желтый – для подсолнечникового, темно-желтый – для 
гречишного, светло-желтый – для горного разнотравья.
При изучении химических свойств меда проведено исследование массовой доли воды, редуцирующих 
сахаров и сахарозы, диастазного числа, общей кислотности и содержание оксиметилфурфурола.
Результаты исследований представлены в таблице 1. 
Таблица 1 
Физико-химические показатели 
Наименование показателя 
Вид меда 
Требования
согласно ГОСТ 
Подсолнечниковый 
Гречишный 
Горное
разнотравье 
Массовая доля воды, %,
не более 
15,0 
17,2 
17,3 
20 
Массовая доля 
редуцирующих сахаров, %,
не менее 
87,9 
86,5 
83,3 
65 
Массовая доля 
сахарозы, %, не более 
2,5 
3,9 
4,5 
5 
Диастазное число 
единиц Готе, не менее 
14,6 
15,1 
13,1 
8 
Общая кислотность, 
см3 NaOH, не более 
2 
3 
2 
1-4 
Качественная реакция на ГМФ 
отрицательная 
отрицательная 
отрицательная 
отрицательная 
Полученные данные показывают, что массовая доля воды для всех видов меда достаточно низкая (15,0- 
17,3 %), что характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет 
влажность не более 20 %, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без 
потери природных достоинств. Влажность меда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от 
соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), а также условий хранения [7]. 
Образцы меда, согласно данным таблицы, отличаются высоким содержанием редуцирующих сахаров, 
на их долю приходится 83,3-87,9 % сухих веществ меда, что свидетельствует об их зрелости и питательности. 
Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе его 
созревания, определяются как показатель натуральности [3]. 
Массовая доля сахарозы в исследуемых образцах меда варьировалась в пределах от 2,5 до 4,5 %. 
Низкое содержание сахарозы свидетельствует о гидролизе сложных сахаров под действием вносимых пчелой 
ферментов, соответственно и зрелости. Содержание сахарозы в натуральном меде незначительно и при 
хранении может уменьшаться вследствие процесса самоинверсии. Под влиянием ферментов и органических 
кислот, содержащихся в меде, сахароза инвертируется с образованием фруктозы и глюкозы [4].
Диастазные числа для всех видов меда имеют достаточно высокое значение: 14,1 – подсолнечниковый; 
15,1 – гречишный и 13,1- горное разнотравье, что является показателем сохранности природных свойств меда. 
Из полученных данных видно, что диастазные числа трех видов меда близки по своим значениям (разница 
составляет 2 единицы). Это связано с тем, что у всех образцов меда одна зона сбора нектара – Восточный 
регион Казахстана. Диастазное число натурального меда является показателем степени нагревания и 
длительности хранения меда, т.к. диастаза, являясь ферментом, очень чувствительна к нагреванию. При 
нагревании и длительном хранении ферменты и другие ценные биоактивные вещества меда разрушаются. 
Показатель общей кислотности является критерием бактерицидной активности меда [3], в исследуемых 
образцах меда его значение находится в диапазоне 2 -3 см3 NaOH.
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его 
природных качеств. Отрицательная качественная реакция на присутствие оксиметилфурфурола подтверждает, 

---