Science and world

ISSN 2308-4804. Science and world. 2021. № 12 (100). Vol. II.
48 
что изученные образцы меда не подвергались нагреванию и хранились с соблюдением условий хранения. 
Массовая доля воды в меде является важным показателем при экспертизе меда. Мед, содержащий 
менее 20 % свободной воды, не сбраживается дрожжами. Мед влажностью более 21 % закисает при более 
низких или при более высоких температурах [7]. 
Однако показатель влажности не отражает всего комплекса взаимодействий, которые присутствуют в 
пищевом продукте и участником которых является вода. Вместе с тем, существует показатель «активность 
воды», который является основным критерием характеристики состояния воды в пищевых продуктах и широко 
применяется во всем мире, как для прогнозирования технологических свойств продуктов, так и качества 
пищевого продукта и сроков его хранения [5, 8]. 
Активность воды сама по себе величина безразмерная и 
определяется в диапазоне от 0 до 1. 
Активность воды – один из самых критических параметров в определении качества и безопасности 
товаров, которые потребляются каждый день. Водная активность затрагивает срок годности, безопасность, 
структуру и запах пищевых продуктов [5, 8].
Учитывая, что активность воды имеет важное значение для контроля безопасности и качества меда, 
нами проведены исследования по определению активности воды для исследуемых видов меда (Таблица 2). 
Таблица 2 
Активность воды в меде 
Наименование меда 
Активность воды (А
W
) 
А
W 1
А
W 2
А
W 3
А
W 
среднее 
Подсолнечниковый 
0.4007 
0.3909 
0.4113 
0.4010 
Гречишный 
0.4180 
0.4518 
0.4503 
0.4400 
Горное разнотравье 
0.6224 
0.4942 
0.5034 
0.5400 
Полученные данные показывают, что все виды меда по показателю активности воды (0.4010; 0.4400; 
0.5400) относятся к продуктам с низкой влажностью. Таким образом образцы меда являются безопасными 
продуктами, защищенными от микробиологической порчи. Это связано с тем, что при понижении активности 
воды уменьшается возможность использования влаги для метаболизма микроорганизмов.
Заключение 
При исследовании органолептических свойств меда, собираемого на территории Восточно-
Казахстанской области было установлено, что все они обладали сладким, приятным вкусом и свойственным 
меду ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Исследуемые образцы имели цвет от светло-желтого до 
темно-желтого в зависимости от ботанического происхождения.
При физико-химических исследованиях в трех видах меда обнаружено высокое содержание 
редуцирующих сахаров ‒ 83,3-87,9 % и низкое содержание сахарозы ‒ от 2,5 до 4,5 %. Диастазная активность 
для всех образцов была близкой по значениям, что является характерным для меда одного региона. Значения 
диастазной активности исследуемых образцов меда соответствуют нормативным требованиям и показывают, 
что образцы не подвергались нагреванию. 
Для всех образцов меда получена отрицательная качественная реакция на присутствие 
оксиметилфурфурола, что подтверждает отсутствие нагревания меда и правильность его хранения. 
Представленные показатели общей кислотности меда характеризуют высокую бактериальную активность меда.
Показатели активности воды меда относятся к продуктам с низкой влажностью, в связи с этим 
исследуемые образцы меда являются безопасными продуктами с длительным сроком хранения. 
Таким образом, исследуемые образцы меда соответствуют нормативным требованиям. Являясь 
натуральными качественными продуктами, повышающими иммунитет, могут быть рекомендованы для более 
широкого употребления в рационе населения республики. 
Авторы статьи благодарят Компанию "Мед Палыча" поставляющего мед более 30 лет с семейной 
пасеки Переверзевых из Восточно-Казахстанской области.
*Источник финансирования Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан
по программе BR10765062 «Разработка технологии по обеспечению сохранности качества с/х сырья
и продуктов переработки в целях снижения потерь при различных способах хранения» на 2021-2023 гг. 
*«This research has been/was/is funded by the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan 
BR10765062 "Development of technology to ensure the preservation of the quality of agricultural
raw materials and processed products in order to reduce losses with various storage methods" for 2021-2023. 
 
 
 
 

---