Shirokov alexey valerievich

Non mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun HRV asosida retseptlar va samaradorlik texnologiyasini ishlab chiqish

1. 
   Lavlagi pulpasidan samaradorlikning uglevodli komponentlarini olish retsepti va texnologiyasini ishlab chiqish
   

KPD ning uglevod komponentlarini olish uchun quyidagi bosqichlar ko'zda tutilgan: maydalangan YSLni limon kislotasining kuchsiz eritmasi bilan HP shishishi uchun oldindan davolash, so'ngra hosil bo'lgan aralashmani HP qisman gidrolizi uchun issiqlik bilan ishlov berish (gidrolizning 1-bosqichi), keyin birinchi gidrolizatni lavlagi unidan ajratish (ovqat-1), qolgan nam ovqatni qayta-qayta issiqlik bilan ishlov berishdan keyin (gidrolizning 2-bosqichi), lekin MS bilan, keyin ikkinchi gidrolizatni ovqatdan (ovqat-2) ajratish. ). Bir oz kislotali muhitda YSL ni bosqichma-bosqich issiqlik bilan ishlov berish bilan taklif etilayotgan texnologiya YSL uglevodlarining yanada to'liq gidrolizlanishini ta'minlaydi.
YSL tarkibidagi suvda eruvchan moddalarning maksimal rentabelligini ta'minlaydigan optimal rejimlarni aniqlash uchun tadqiqotda ma'lum bo'lganlarga nisbatan gidroliz parametrlarining kengroq diapazoni tanlandi: gidromodul (YSL: 0,3% limon kislotasi eritmasi) 1: 4 dan . 1:12,
° C oralig'ida 75 dan 90 ° C gacha, jarayonning davomiyligi - 45, 60, 90 minut (2-rasm).





45 мин (1-й этап)




60 мин (1-й этап)

90 мин (1-й этап)

Рисунок 2 - Влияние параметров гидролиза ЖСС на количество сухих веществ в гидролизате при проведении процесса в течение 45,60, 90 мин (1-й этап)


Aniqlanishicha, YSL dan olinadigan ekstraktiv moddalarning eng yuqori unumi gidrolizning 1-bosqichida gidromodullarda 1:8-1:10, harorat 80-85 ° C 120 minut va 6,2-6,4% quruq moddani tashkil qiladi.
Olingan ma'lumotlarni hisobga olgan holda, ikkinchi bosqichning quyidagi parametrlari tanlandi: ovqat va MS nisbati 1 : 6 dan 1: 12 gacha, jarayon harorati - 75 dan 90 ° C gacha ,
davomiyligi - 90 va 120 min. Gidrolizdan keyin ikkinchi gidroliz
birinchisi kabi filtrlangan va undagi quruq moddalar miqdori aniqlangan.
Natijada 1:10 gidromodulda va 80 haroratda 90 minut davomida gidroliz va 120 minut gidroliz va 1:8 va 1 gidromodullarda gidroliz olib borilganda quruq moddalarning eng yuqori unumiga erishilishi aniqlandi. :10 va 80 dan 90 ° S gacha bo'lgan harorat - 3,8-3,9%.
Olingan gidrolizatlar birlashtirildi va UVV-50 vakuumli evaporatatorda 55-60 ° C haroratda konsentratsiya qilindi, so'ngra RS-20 quritgichda 130-140 ° C kirish havosi haroratida va chiqish havosida purkagich bilan quritildi. harorat 60-65 ° S. Mahsulot quyidagi ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi: qattiq moddalarning massa ulushi - 96,1%, 1% suspenziyaning pH darajasi - 5,0, titrlanadigan kislotalilik - 6,0 (olma kislotasi bo'yicha).
Qolgan ovqat-2 80 ± 2 ° C haroratda 4,5 ± 1,0 qattiq moddalar miqdorigacha suvsizlandi va keyin 130-150 mkm o'lchamdagi zarrachalarga ezildi.
Samaradorlikning uglevod komponentining tarkibi aniqlandi: (d) namlik - 3,9, oqsil - 13,8, yog' - 1,1, umumiy uglevodlar - 81,2, eruvchan pektin - 3,5; minerallar, mg/100 g: natriy - 360, kaliy - 1799, magniy - 215, kaltsiy - 415, fosfor - 625; vitaminlar: tiamin (B ₁ ) - 1,13, riboflavin (B ₂ ) - 0,13, nikotinik kislota (PP) - 0,58; biotin - 0,36. Kukunli ovqatda HP ning miqdori (g) edi: pektin - 14,1, tola - 39,1, gemitsellyuloza - 2,3, lignin - 4,4.
Shunday qilib, olib borilgan tadqiqotlar asosida biz samaradorlik koeffitsientining uglevod komponentlarini olishning texnologik rejimlarini ishlab chiqdik: eruvchan kukunli gidrolizat va kukunli xun tolasi.
2.4.2.2 Samaradorlik formulasini ishlab chiqish
Generic 2.0 dasturidan foydalangan holda kompyuter dizayni orqali olingan ma'lumotlar asosida amalga oshirildi . Retsept bo'yicha ikkita eng maqbul kompozitsiyalar aniqlandi - KPD-1 va KPD-2, 100 g samaradorlikda iste'mol qilishning ruxsat etilgan yuqori darajasidan pektinning 60% va HPning 17% ni ta'minlaydi. Tanlangan retseptlar oqsilning yuqori konsentratsiyasini ta'minlaydi, bu non mahsulotlarini boyitish uchun KPD dan foydalanishning maqsadga muvofiqligini tasdiqlaydi.

3. 
   Samaradorlikning sifat ko'rsatkichlari, ozuqaviy va biologik qiymatini o'rganish
   

Qo'shimchaning organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik samaradorligi, ozuqaviy va biologik qiymati va saqlash muddati aniqlandi.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, KPD-1 va KPD-2 ozuqaviy moddalar tarkibida bir oz farq qiladi: 100 g KPD-1 tarkibida KPD-2 ga qaraganda 6,8 g ko'proq protein va 6,4 g kamroq uglevodlar mavjud.Boshqa ko'rsatkichlar uchun - yog' miqdori, HP, eruvchan pektin va kul KPD-1 va KPD-2 biroz farq qildi.
KPD-1 va KPD-2 dagi oqsillar va uglevodlarning nisbati (1: 1,3 va 1: 1,7) KPDni boyitish oqsili qo'shimchasi sifatida maqsadli foydalanish imkoniyatini ko'rsatadi. 100 g mahsulotdagi eruvchan pektin miqdori fiziologik kundalik normadan taxminan 2 baravar oshadi va ruxsat etilgan yuqori qiymatdan 1,5 baravar past.
Qo'shimchalarning aminokislotalar tarkibi treonin, valin, metionin, leysin, tirozin, fenilalanin, sistin, lizin, arginin, triptofan, glutamik kislota bilan ifodalanadi. Shartli ajralmas aminokislotalar - arginin va glutamik kislotalarning yuqori miqdori KPD-1da 2,3 va 7,0 va KPD-2da 2,7 va 7,7 g / 100 g mahsulot, ularning stol lavlagi tarkibidagi ko'pligi bilan bog'liq; lösinning sezilarli miqdori - 4,5-5,5 g / 100 g - KSBda yuqori. KPD-1 va KPD-2 oqsillarining aminokislotalar ko'rsatkichlari FAO/VOZ shkalasiga nisbatan 109 dan 330% gacha (3-rasm) va qo'shimchalarning yuqori biologik qiymatini ko'rsatadi.

Shakl 3 - FAO / VOZ shkalasiga nisbatan protein samaradorligining aminokislota ko'rsatkichi

KPD-1 va KPD-2 ning aminokislotalar balansi ancha yuqori ekanligi aniqlandi: KPD-1 va KPD-2 balans koeffitsienti 0,75 va 0,68 ni tashkil etadi, bu 1,0 mos yozuvlar qiymatiga yaqin; nomutanosiblik koeffitsienti (R) - 0,25 va 0,19, shuningdek, aminokislotalar tarkibi qiymatlarining og'ish koeffitsienti (KOAS) 0,7 va 0,6 - past.
Olingan natijalar HRV dan ishlab chiqilgan samaradorlik texnologiyasining istiqbollaridan dalolat beradi, chunki uni amalga oshirish oziq-ovqat mahsulotlarini biologik faol moddalar bilan boyitish uchun mo'ljallangan qo'shimchalar turlarini kengaytiradi.

5.