Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

Go’shtda mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta‘sir etuvchi faktorlar. Go’sht tozalangandan keyin ham uning ustki qavatlarida ichak tayoqchalari (Ye. coli), bulg’or tayoqchasi (R. Vulgaris), spora hosil qiluvchi ammonifikatorlar uchraydi. Ba‘zida zamburug’ sporalar ham bo’ladi. Go’sht mikroblarining yashashi va rivojlanishi uchun yaxshi oziq muhiti hisoblanib, mikroblar go’shtning sifatini buzadi. Bundan tashqari muhit temperaturasi va so’yish vaqtida to’la qonsizlantirmaslik go’shtning mikroblar ta‘sirida buzilishiga olib keladi.
Temperatura – mikroblarning rivojlanishida asosiy faktordir. Masalan, 2 kg go’shtni +18 +20 darajada bir sutka saqlansa, uning 2–3 sm qalinligida mikroblarni uchratish mumkin. +37 darajada esa go’shtning hamma qatlamlarida mikroblar paydo bo’ladi. Mikroskop bilan qaraganda, ko’pincha yuqumli kasallik qo’zg’atuvchilardan salmonellalarni ko’rish mumkin.
Temperatura qanchalik past bo’lsa, mikroblarning rivojlanishi sekinlashadi, ammo sovuqsevar (psixrofil) lar esa rivojlanadi.
Namlik va osmatik bosim mikroblar hayotida muhim faktordir. Namlik kamayishi bilan mikroblar anabioz holatiga, spora hosil qiluvchilar esa spora holatiga o’tadilar. Namlikning ko’payishi osmatik bosimning oshishiga va mikrob hujayrasida suvda eruvchi moddalar kontsentratsiyasining ko’payib, plazmoliz hodisasini yuzaga keltiradi. Osh tuzi mikroblarga yomon ta‘sir qiladi, lekin shunday mikroblar borki ular tuzda ham yashayveradi, bunday mikroblarni galofillar deyiladi.
Go’shtning рН muhiti unda to’plangan sut kislotasi va glikogen moddasiga bog’liq. Yangi so’yilgan go’shtning рН muhiti kuchsiz ishqoriy (7,1–7,2) bo’ladi.


6.6. Go’shtning mikroblar ta‘sirida buzilishi.
Go’shtning chirishi uning yetilishidan keyin boshlanadi. Go’shtning buzilishida anaerob hamda aerob mikroblar ishtirok etib, oqsil moddasini zaharli moddalar – is gazi, vodorod, ammiak va azotga parchalaydi. Go’shtda mikrobli buzilishlar ro’y berganda uning rangi, hidi, ta‘mi va konsistentsiyasi o’zgaradi. Anaerob mikroblar ta‘sirida esa indol, skatol, serovodorod kabi zaharli gazlar hosil bo’ladi. Bunday go’shtlarni iste‘mol qilinganda odamlar zaharlanadi.