Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

6.4. Sut mahsulotlarining mikrobiologiyasi.
Sut mahsulotlariga qatiq, prostokvasha, kefir, atsidofil qatig’i va suti, qaymoq, qimiz, sariyog’, pishloq va boshqalar kiradi. Bu mahsulotlar kishilarning ovqatlanishida va ba‘zilaridan yosh qishloq xo’jaligi hayvonlarining oshqozon–ichak kasalliklari oldini olish va davolashda keng foydalaniladi. Bular sutga nisbatan organizmda yengil va tez hazm bo’ladi. Masalan, qatiq bir soat davomida 91%, 2 soat davomida 92%, 3 soat davomida 95,5% hazm qilinsa, sut bir soat davomida 32%, 3 soat davomida 44% hazm qilinadi. Sut mahsulotlari pasterlangan yog’i olingan yoki yog’i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Sut mahsulotlari ikkiga bo’linadi:
Sut kislotali achish mahsulotlari. Prostakvasha (qatiq). Bu sut mahsuloti dunyoda nihoyatda keng tarqalgan bo’lib, turli davlatlarda turlicha nomlanadi. Achitqilarning turiga va tayyorlash vaqtidagi temperaturaga ko’ra prostakvasha, oddiy, mechnikov (bolgar), janubiy ryajenka, varenets va boshqa nomlarni oladi.
Oddiy prostakvasha pasterlangan sutdan tayyorlanadi. Bunda sut 85 darajada 10–15 minut qizdirib, keyin 30–35 darajagacha sovutiladi va 5% achitqi qo’shiladi. Achitqi sifatida sut kislotali mezofil streptokokklar sof kulturasi (Str.lactus va Str.cremoris) ishlatiladi. Ba‘zi vaqtlarda, tayyor mahsulot, ma‘lum darajada zich bo’lishi uchun 0,5% bolgar tayoqchali sof kultura qo’shiladi. Shunday tayyorlangan mahsulot 30 daraja issiqda 5–6 soatda iviydi va zich bo’lib kam kislotali ta‘mni oladi. Tayyor bo’lgan mahsulotning kislotaligi 90–110°T bo’ladi.
Mechnikov (bolgar) prostakvashasi 85–90 darajada qizdirib pasterlangan sutdan tayyorlanadi. Achitqi sifatida sut kislotali termofil streptokokklar va bolgar tayoqcha (Str.thormoghilus, Lactabac bulgaricum) ishlatiladi. Sut pasterlangandan so’ng 40 darajagacha sovutiladi va achitqi qo’shiladi. 3–4 soat o’tgach, sut iviydi, zich bo’ladi va kislotaligi 70°T gacha yetib boradi. Prostakvashaning nordonligi achitqi qo’shilgan paytidagi sutning issiqligiga bog’liq. Sut qancha issiq bo’lsa, nordonligi ham shuncha oshadi va ta‘mi o’zgaradi.