Sut, go’sht, tuxum va baliq mahsulotlari mikroflorasi

Janubiy prostakvasha. Pasterlangan va 30 darajagacha sovutilgan sutga laktazali bijg’itadigan sut kislotali achitqilar, termofil sut, kislotali achitqilar va bolgar tayoqchali achitqilarining aralashmasi qo’shiladi. Sut achitish uchun yana 45–50 darajagacha qizdiriladi. Bunda mahsulotning nordonligi 130–140°T gacha yetib borgandan so’ng prostakvasha 8–10° darajagacha sovutilib, saqlanadi.
Ryajenka tayyorlash uchun sutning tarkibida 6% yog’ bo’lishi kerak. Buning uchun sutga qaymoq qo’shiladi. Pasterlash 95 darajada 2–3 soat o’tkaziladi, so’ngra sovutilib, achitqilar qo’shiladi. Achitqi sifatida termofil sut kislotali streptokokklar qo’llaniladi. Tayyor mahsulot och qo’ng’ir rangli, zich konsistentsiyali bo’ladi.
Pasterlangan sutning ta‘mini oladi.
Atsidofilin suti. Bu mahsulotni tayyorlash uchun achitqi sifatida atsidofilin tayoqchalarning sof kulturasi ishlatiladi. Rus olimi E.E.Garte 1910 yilda oshqozon–ichak kasalliklarini davolash va ularning oldini olish uchun atsidofilin tayoqchasini qo’llashni tavsiya etdi.
Atsidofilin sutini tayyorlash uchun yog’i olingan yoki yog’i olinmagan 19–20°T sut ishlatiladi. Bunday sut 85–90 darajada 10–15 minut, davomida pasterlanadi va 45–48 darajagacha sovitiladi. So’ngra 3–5% achitqi qo’shilib, achitiladi.
Achitqi ko’pincha atsidofilin tayoqchalarning shilimshiqlaridan (20%) va shilimshiqsizlaridan (80%) olish yo’li bilan tayyorlab ishlatiladi. Achitqi qo’shilgan sutni butilkalarga quyib, 40–45 darajali termostatga qo’yiladi va 3–5 soat davomida saqlanadi, keyin 3–5 darajagacha sovitiladi. Atsidofilin sutida shilimshiq hosil bo’lishi glyukoprotein–mutsinn shilimshiqning o’zini hosil qilishiga bog’liq.
A.M.Skorodumova turli achitqilar yordamida atsidofilin sutini tayyorlashni tavsiya etdi. Bunda achitqi sifatida atsidofilin tayoqchalari bilan birgalikda sut kislotali achitqilar ham qo’shiladi.
Atsidofilin sutini tayyorlashda pasterlangan sut 28–32 darajagacha sovitiladi hamda atsidofil tayoqchasi, sut kislota streptokokki va zamburug’laridan teng miqdorda tayyorlangan achitqi 3,5–6% qo’shiladi.