Tort tayyorlashning texnologik sxemasi. Keks tayyorlashning texnologik jarayoni

Kimyoviy pishirish kukunida tortlar uchun xamir tayyorlashning texnologik sxemasi. Kimyoviy pishirish kukuni bilan kekler uchun xamirni tayyorlashning ikkita asosiy usuli mavjud.
Birinchi usulga ko'ra, sariyog' 7-10 daqiqa davomida 40 ° C haroratgacha isitiladigan yoğurma mashinasida chayqatiladi. Agar sovuq yog 'ishlatilgan bo'lsa, u oldindan past darajada yumshatiladi, keyin esa yoğurucuning ko'p aylanishlarida.
Qovurilgan sariyog'ga shakarli shakar qo'shing va yana 5-7 daqiqa qaynatishda davom eting. Shundan so'ng, tuxum mahsulotlari asta-sekin yoğurma mashinasiga qo'shiladi. Cho'kishning umumiy davomiyligi 25-35 minut. Keyin, mashina pichoqlarining past aylanish tezligida, kimyoviy xamirturushlar,
xushbo'ylashtiruvchi va aromatik qo'shimchalar qo'shiladi. Nihoyat, 2-3 daqiqa davomida hosil bo'lgan aralash bir hil massa olinmaguncha un bilan aralashtiriladi.
Bunday xamirdan pishirilgan pirojnoe katta ko'tarilish bilan olinadi, juda havodor.
Xamirni tayyorlashning ikkinchi usuli quyidagicha. Tuxum mahsulotlari 25-30 daqiqa davomida granüllangan shakar bilan uriladi. Alohida-alohida, yoğurma mashinasida, yumshoq va iloji bo'lsa, sariyog'ni maydalang. Retseptning qolgan xom ashyolari asta-sekin tayyorlangan sariyog'ga qo'shiladi, un bundan mustasno, keyin kaltaklangan tuxum-shakar massasi va nihoyat, un. Ushbu usul* bilan xamir havo bilan kamroq to'yingan bo'ladi, lekin tort bir xil, nozik
gözenekli tuzilishga ega.
Xamirturushli pishiriqlar uchun xamirni tayyorlashning texnologik sxemasi. Ushbu turdagi xamir xamirturush usuli yordamida tayyorlanadi, ya'ni ular retsept bo'yicha ko'zda tutilgan xom ashyoning qolgan qismi bilan pishirgandan keyin xamirni tayyorlashni boshlaydilar.
Xamirni tayyorlash uchun oldindan ezilgan xamirturush taxminan 40 ° C
haroratda suvda aralashtiriladi, un qo'shiladi (jami retsept miqdorining 50-
60%) va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Xamirni tayyorlash uchun zarur bo'lgan suv miqdori 49-52% xamirning taxminiy namligidan kelib chiqqan holda hisob-kitob yo'li bilan aniqlanadi. Xamirni aralashtirgandan so'ng, uning yuzasi un bilan ozgina changlanadi, mato bilan qoplanadi va 30-32 ° S atrof-muhit haroratida fermentatsiya uchun qoldiriladi. Xamirni fermentatsiya qilish muddati 4-4,5 soatni tashkil qiladi.Xamirning tayyorligi kislotalilikning oshishi bilan belgilanadi, bu 3-3,5 ° S ga to'g'ri kelishi kerak va tashqi ko'rinishi ajinlar paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi. sirt.
Xamirni tayyorlashda granüllangan shakar, xamir va 35-40 ° C haroratgacha qizdirilgan tuxum mahsulotlari bilan yog 'aralashmasi yoğurma mashinasiga solinadi, hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Keyin qolgan xom ashyo qo'shiladi va, eng avvalo, un kichik qismlarga bo'linadi. Aralashmani un bilan aralashtirish davomiyligi 10-15 minut.
Tayyorlangan xamirning yuzasi un bilan changlanadi, mato bilan qoplanadi va
harorati taxminan 32 ° C bo'lgan xonada fermentatsiyaga qoldiriladi. 1,5-2 soat davom etadigan fermentatsiya jarayonida bir yoki ikkita xamir zarbasi ishlab
chiqariladi. Yoğurma xamirdan fermentatsiya paytida hosil bo'lgan karbonat
angidrid (karbonat angidrid) ning bir qismini olib tashlash va normal
fermentatsiya uchun sharoit yaratish uchun amalga oshiriladi. Tayyor xamirning harorati 30-32 °C, namligi tort turiga qarab 20-32%, kislotaliligi 3,0-3,5 °.