Тошкент кимё-технология институти «озиқ- овқат маҳсулотлари технологияси» факультети

11-АМАЛИЙ МАШҒУЛОТ
КОЛБАСА МАҲСУЛОТЛАРИ ҲИСОБИ ВА УЛАРНИНГ РЕЦЕПТУРАСИНИ ТУЗИШ
Пиширилган колбаса маҳсулотлари тайёрлаш учун мол гўшти, чўчқа гўшти ва бошқа ҳайвон гўштлари янги сўйилган ҳолда ёки совутилган, музлатилган кўринишда ишлатилади. Шунингдек турли оқсилдан иборат бўлган препаратлардан ҳам фойдаланилади. Буларга сояли оқсиллар, қон плазмаси, казеинатлар, сут крахмал, ун, сариёғ, тухум маҳсулотлари мисол бўла олади.
Ҳозирги пайтда пиширилган колбаса маҳсулотлари турлари жуда кўп миқдорда ишлаб чиқарилади.
Пиширилган колбасанинг қиймасини тайёрлашда температурани пасайтириш мақсадида сув совуқ ҳолда ёки муз билан алмаштирилади.
Колбаса маҳсулотлари сифатини яхшилаш мақсадида, ёғларнинг оқиш жараёнини тўхтатиш мақсадида турли фосфатлар қўлланилади. Бунда 100 кг қиймага 300 гр фосфат бирикмаси қўшиш мумкин. Шунингдек маҳсулотда таъм ва маза берувчи зираворлардан хам фойдаланилади. Дудловчи препарат яъни суюқлик ҳам таъм берувчи сифатида қўлланилади.
Куттер ускунасида қиймага ишлов берилади..Бунда зираворлар, туз натрий нитрит, сув, оқсил препаратлари, муз, крахмал, фосфат ва бошқа маҳсулотлар қўшилади. Тайёр бўлган майин паста ҳолидаги кўринишга эга бўлган қиймани шприц ускунаси ёрдамида қобиқларга жойланади. Қобиқлар целлофанли ёки ҳозирги пайтда кенг тарқалган полиамид пленкаларидан тайёрланган бўлади. Уларнинг учлари клипсатор ёрдамида алюмин симлардан тайёрланган клипсалар ёрдамида ёпилади. Сўнгра уларни тиндирилади. Шундан сўнг батонлар камераларда қиздирилади. Чунки устки қисми қуритилиши керак ва ранги қизариши ҳосил бўлади. Кейинги жараён сувда ёки парда пиширилади. Тайёр бўлган маҳсулотнинг ичидаги температура 72ºС да бўлиши керак. Пишган колбаса маҳсулотлари дарҳол совуқ сув ёрдамида совутилиши керак ва омборҳоналарда сақланишга юборилади.
Пиширилган Доктор колбасаси. Олий навли (ГОСТ 23670)

Тузланмаган хом ашё (100 кг учун)
Ажратилган лахм мол гўшти	60 кг
Ажратилган товуқ гўшти	35кг
Тухум ёки унинг порошоги	3 кг
Сут ёки қуруқ сут	2 кг
Жаъми	100 кг

Зиравор материаллар (граммда 100 кг тузланмаган хом ашё учун)
Ош тузи	2000 г
Натрий нитрит	7,0 г
Қора мурч	60 г
Кардамон	50 г

Қобиқлар: диаметри 50-55 мм ёки ундан ортиқ полиамид ёки целлофан қобиқлар 65-120 мм гача. Маҳсулот чиқиши 109% (100 кг тузланмаган маҳсулотда).
Ярим дудланган “Таллинская” колбаса (олий навли) (ГОСТ 16351)

Тузланмаган 100 кг хом ашё
Мол гўшти 1 навли	50 кг
Чўчқа ярим ёғли гўшти	20 кг
Чўчқа ёғи ён томонидан	25 кг
Жами	100 кг

Зираворлар 100 кг тузланмаган хом ашё учун
ош тузи	3000 г
Натрий нитрит	7,5 г
Шакар	100 г
Қора муруч	100 г
Саримсоқпиёз	40 г
Кориандр	25 г

Қобиқлар: ичак ёки сунъий қобиқлар ф 40 – 65 мм бўлган. Маҳсулот чиқиши: 80% (100 кг хом ашёга нисбатан).

Суткасига 1 тонна «Докторский» колбасасини ишлаб чиқариш технологик линиясининг хисобини олиб борамиз.
1. Корхонанинг сменадаги ишлаб чиқариш қувватини хисоблаб топамиз. Корхонада 3 сменада иш ташкил қилинган деб қабул қиламиз.


2. «Докторский» колбасаси ишлаб чиқариш учун керакли асосий хомашёни умумий миқдори қуйидагича бўлади:

3. Асосий хомашёни турлари (нави) бўйича истеъмол миқдори тенг:




4. Туз, дориворлар ва бошқа ёрдамчи материалларни истеъмол миқдори.




5. Махсулот баланси

Хом ашё номи	100кг га нисбатан	Суткасига 1 тонна хисобида, кг
Ажратилган лахм мол гўшти	60 кг	550,46
Ажратилган товуқ гўшти	35кг	321,10
Тухум ёки унинг порошоги	3 кг	27,52
Сут ёки қуруқ сут	2 кг	18,35
Жаъми	100 кг	917,43

6. Ёрдамчи ва қўщимча хом ашёлар баланси

Хом ашё номи	100кг га нисбатан	Суткасига 1 тонна хисобида, кг
Ош тузи	2000 г	18,35
Натрий нитрит	7,0 г	0,0642
Қора мурч	60 г	0,550
Кардамон	50 г	0,459
Жами:	2117 г	19,4232

Колбаса маҳсулоти ишлаб чиқариш учун керак бўладиган тозаланган лахм гўштни ҳамма нави керак бўлади. Колбаса маҳсулоти ишлаб чиқаришга асосан II категория мол гўшти ишлатилади.

қабул қиламиз: I – категория 10%
II – категория 90%
7. Бу мисолда I – категорияли суюкли гўшт миқдори қуйидагича топилади:



8. II – категория учун

9. Умумий мол гўшти истеъмоли тенг: